L'Air du Temps, Sang-Hoon Degeimbre : Cooking et Casting

Cooking & Casting : Deux volumes pour la cuisine contemporaine.

La démarche de Sang Hoon Degeimbre s’inscrit tout à fait dans le nom de son restaurant, L’Air du Temps.
Elle s’inspire en effet des techniques et des connaissances les plus avancées afin de permettre aux saveurs de s’exprimer pleinement.
Chaque plat est le produit d’un dialogue entre ses différents ingrédients, que le palais découvre à travers un jeu de structures, de textures, de températures.
Mais plus que jamais, tout commence et se termine par le produit.

Cooking (le tome 1)

Cooking présente, au travers de quelque 100 recettes, la cuisine d’aujourd’hui et de demain. Qu’on l’appelle moléculaire, espagnole, de textures, elle est expliquée et mise en scène avec un soin infini du détail.

La joue de veau en cuisson longue, laque acidulée, asperges de Malines et purée de pommes de terre au gingembre – Textures de truites de Bonlez, bulles de pommes de terre, écume de verveine – Cigare de mousse de pomme verte en papier de sucres – Magret de canard mulard, cannelloni de chou rouge acidulé, mousseline de courge ‘Hubbard Bleue’ – Noix de ris de veau caramélisée, spaghettis de consommé, jus aux aromates, émultion de truffes – La « kiwître » – La soupe à l’oignon (revisitée)…

Cooking est parfaitement à l’image de Sang Hoon Degeimbre: le fruit d’une rencontre entre la créativité et le besoin de la partager.
Sur le plan visuel, Cooking propose un regard sur la nourriture, fusion de l’esthétique, de la gourmandise et de l’émotion. Un cocktail ici grandiose.
Casting (le tome 2) raconte une grande histoire d’amour entre la terre et les humains. Au travers de portraits pleins de vérité, Casting se veut un hommage à ceux sans qui il n’y aurait pas de saveurs, à savoir les fournisseurs.