Hedendaagse exactheid

In Marche-lez-Écaussinnes bestaat Studio 97 nog maar enkele weken. En toch voelt niets hier als een begin.

Achter deze bijna klinische naam schuilt een resoluut hedendaagse tafel, opgevat als een atelier eerder dan als een podium. Alles lijkt al op zijn plaats: doordacht, uitgetekend, gedragen. Niets is toevallig decoratief, niets loopt over, niets ontbreekt.
Het bord gaat het discours vooraf, techniek dient het idee, elk gerecht arriveert met een rustige vastberadenheid. Alsof dit huis de tijd heeft genomen… nog voor het bestond.

Dat gevoel van maturiteit is des te opvallender omdat het gedragen wordt door een jonge chef van 28 jaar, met een parcours dat ruimschoots verder reikt dan het dorp.
Déborah Milioto verfijnde haar blik en haar hand in sterke huizen dichtbij, maar ook ver daarbuiten: Essa in Brisbane (Australië), Paloma Plage op Corsica, en vooral Cheval Blanc in Saint-Barth, waar precisie, exigentie en constante een andere dimensie aannemen.
Ervaringen die sporen nalaten: een discrete strengheid, een openheid naar de wereld, en vooral het vermogen om een gerecht als een geheel te denken, tot de essentie te gaan zonder het spoor van smaak te verliezen.

Bij Studio 97 wordt die achtergrond niet geclaimd, maar gelezen. Ze toont zich in de beheersing van spanningen, in de juistheid van gaartijden, in een uiterst zekere manier om nooit te veel te doen. Een keuken die al staat, maar tegelijk levend, nieuwsgierig en in beweging blijft. Net als haar maker.

De keuken komt tot uiting in twee volledig verschillende menu’s – wat zeldzaam is – aangevuld met een volwaardig lunchmenu, directer maar nooit ondergeschikt. Deze keuze toont vanaf de opening een duidelijke intentie: meerdere ritmes en lezingen aanbieden, zonder de identiteit van het huis te verdunnen.
Combinaties durven, producten worden gerespecteerd maar nooit vastgezet. Déborah zoekt, verfijnt, evolueert. En neemt die fase van levende opbouw voluit op.

Wat eveneens opvalt, zeker voor zo’n jonge zaak, is het streven naar coherentie. Smaken gaan in dialoog, texturen antwoorden elkaar, kruidingen weigeren gemak en effectbejag. Een gastronomie die niets forceert, maar al veel vertelt.

De zaal zet die intentie moeiteloos voort. Open keuken, royale volumes, ruime tafels: hier adem je. Lichte muren gaan in gesprek met het donkere hout van het meubilair, stoelen met gevlochten zitvlak brengen een bijna meditatieve zachtheid. De ruimte is groot, zonder kil te worden. Bij mooi weer zal het terras nog een extra ademruimte bieden.

De service volgt hetzelfde ritme. Professioneel, precies, zonder stijfheid, warm en toegankelijk. Je voelt een team dat al op één lijn zit, gedragen door hetzelfde tempo als de keuken. De wijnkaart is intelligent opgebouwd en ondersteunt het verhaal met finesse, net als de alcoholvrije pairing, opgevat als een volwaardig alternatief en niet als bijzaak.

De realisatie als geheel is – laten we het zeggen – opmerkelijk, zelfs meesterlijk. En voor een huis dat nog maar net geopend is, is dat uitzonderlijk genoeg om te benadrukken.
Vanaf de eerste weken een plek creëren die zo leesbaar, zo rustgevend en zo coherent is, behoort vandaag bijna tot het uitzonderlijke.

Wanneer je Studio 97 verlaat, haalt het leven je misschien weer in.
Maar even heb je anders geademd.

LD