Het product als bondgenoot

François-Xavier Lambory blijft, net als op de eerste dag, trouw aan een keuken die het leven zelf eert. Land en zee voeden zijn inspiratie; met zeldzame consistentie onthult hij hun edelheid en maakt hij van de onrust van onze tijd een bron van creatie.

In zijn eigen tempo gaf hij zijn restaurant vorm: een hertekende bar, een privé-salon, een opnieuw ingerichte zaal en een vernieuwde keuken… een eigentijds, sober en elegant kader dat volledig in dienst staat van een gastronomie met karakter.

Op het bord is de lijn helder: een seizoensgebonden keuken, precies en geïnspireerd, met een subtiel evenwicht tussen traditie en moderniteit. Zijn trouw aan de beste producenten spreekt uit elk gerecht, met een absolute eis naar kwaliteit. Het is een keuken van waarheid, een ode aan de natuur, een devotie aan de Smaak.

Vandaag ontvouwt de culinaire reis zich in verschillende gangen: lijnmakreel gebrand met open vlam, “Thalassa”-oesters, citroen en variaties van selderij; Holstein-rund en gerookte paling als tartaar, zoete ui, ajo blanco en ibericó-chorizo; buik van rode tonijn “Toro” uit Noirmoutier, gemarineerd in soja, met avocado en zeewier; dagvangst volgens het aanbod, bouchot-mosselen uit de Mont-St-Michel en saffraan; Europese blauwe kreeft geroosterd met piquillos en curry-bisque van de koppen; gegrilde buik van rode tonijn “Toro” met een béarnaise van “Thalassa”-oesters; kalfszwezerik meunière met cantharellen en Parmezaan; koningsduif uit Anjou, gebarbecued met aubergine en Chinese saté. Tot slot: Taïnori-chocolade uit de Dominicaanse Republiek, warm en koud, met gezouten karamelsaus en hazelnoten uit Piemonte.

De wijnkelder verlengt de ervaring met een scherpe, gulle selectie van de mooiste flessen uit Frankrijk, Italië en Spanje.

François-Xavier Lambory blijft bovenal een verhalenverteller, een brenger van verfijnde, gastronomische verhalen.

LD