Il y a des tables qui ne s’oublient pas. Yoma en est une : on sonnait, la porte s’ouvrait, et tout devenait couleur. Elle continue de m’habiter.
Il fallait sonner. La porte était discrète, presque sage. Et puis elle s’ouvrait, et les couleurs arrivaient : le rouge, d’abord, partout, jusque dans l’énergie du bar.
J’ai connu ces mains il y a bien longtemps. Je ne les ai jamais oubliées. Un midi, une première bouchée, une seule, et la claque : une volaille, émuslion coco. Magistrale. De celles qui ne se mangent pas, qui s’impriment. Elle ne m’a jamais quitté, comme ne nous quittent pas les premières fois et les grandes rencontres.
Yoma : Yoth et Manon, deux prénoms réunis en une seule adresse, à deux pas de la place Saint-Géry, perchée sur un coin de rue. Un jeune couple pétillant, l’envie de partager la table, celle de prendre le temps. Quelques pas, et le bar, tonique, vivant. Puis un dédale de couloirs. Une grande table d’hôte que l’on frôlait. Et enfin une salle toute rouge, sobre, mais habitée d’une vraie personnalité. Rare, en ce temps-là. Rare, aujourd’hui.
On a depuis appelé ça la « cuisine fusion ». En 2004, ça n’existait pas. Une étiquette largement piétinée depuis. Au Yoma, des mains de Yoth, elle n’était pas une mode. À mes yeux, il est le seul cuisinier qui ait su réellement métisser les cuisines française et asiatique. Pourquoi ? Parce que ce n’était pas une démarche. C’était sa vie. Né thaïlandais, d’une famille aux racines asiatiques, il a grandi dans le sud de la France. Deux cultures l’ont nourri depuis l’enfance. Elles étaient en lui.
Cela se lisait sur la carte. Un sushi de magret de canard mulard et foie de canard poêlé ; un thon rouge grillé à l’unilatérale, poivre, ail, basilic thaï, piments ; un turbot vapeur en tapenade de gingembre et haricots, sur un stoemp de poireaux ; ne presa de pata negra grillée à la citronnelle, riz sauté aux kailan ; un maki de gorgonzola aux poires nashi. Un sushi qui rencontre le canard. Un stoemp qui s’invite chez le gingembre. Un maki qui s’ouvre au gorgonzola. Où finissait l’Orient ? Où commençait l’Occident ? On ne se posait pas la question. C’était en 2004…
Aujourd’hui, les bras cassés écriraient que Yoma était un concept. La blague. Yoth et Manon ne disaient rien, jamais. Et c’est cela, toute la différence. Pas de slogan. Pas de manifeste. Pas de mot d’ordre sur la carte. Un nom discret, une porte discrète, une cuisine qui laissait les assiettes parler. Les concepts que l’on proclame se démodent. Ceux que l’on vit s’impriment.
Et puis il y avait Manon. L’alter ego de Yoth, son contrepoint, sa moitié de maison. Des yeux rieurs, un sourire sincère. Un service discret et efficace, qui ne se remarquait pas mais dont on aurait senti l’absence tout de suite. Là où il y avait la cuisine, elle tenait la salle ; là où Yoth créait, elle accueillait. À deux, ils faisaient un seul lieu. Yoma, c’était deux.
Mais ce qui manque le plus, ce n’est ni la volaille, ni le thon, ni le turbot, ni même la salle rouge. Ce sont ces moments- là… là. Ceux que l’on partageait à table, longs, rieurs, sans montre. Avec cette halte, au bar aux poutres rouges, où l’on restait parfois jusqu’aux heures de douces indécences, parce que personne ne voulait que la nuit s’arrête.
Et souvenir perso, un soir de 6 mars 2005, ma date de venue à la vie, à la table à côté, une star mondiale : Moby. Comme ça, venu dîner, sans bruit, sans escorte. Yoma avait ce pouvoir : celui d’attirer les beaux hasards, et de les garder au chaud.
Ce restaurant manque à Bruxelles. C’est mon avis, et je le tiens. Les grandes adresses, on s’en souvient : on les cite, on les célèbre.
Les tables underground, celles qui ont fait la ville sans réclamer de médaille, on les laisse filer. L’époque a tout lissé, les angles, les audaces, les accents.
Yoma n’est plus?depuis presque vingt ans. Il me reste ces moments, et cette certitude : certains endroits ne disparaissent pas.
Il suffit de sonner à la bonne porte, celle de la mémoire. Et elle s’ouvre encore.
Yoma
Yoth, Manon.
LD
