Chaque jour, ou presque, la même rengaine. « Nouveau coup dur pour l’horeca. » « Les faillites s’enchaînent. » « Le secteur est à genoux. » On change le nom du restaurant, on garde le titre, et on appelle ça de l’information.
Chaque jour, semaine, la même rengaine. « Nouveau coup dur pour l’horeca. » « Les faillites s’enchaînent. » « Le secteur est à genoux. » On change le nom du restaurant, on garde le titre, et on appelle ça de l’information.
Le problème n’est pas qu’il n’y ait pas de crise. Il y en a une, et elle est réelle : des charges qui explosent, des marges qui fondent, du personnel introuvable, des habitudes de consommation qui changent, des travaux qui coupent un quartier du monde. Le problème est qu’à force de répéter le mot « crise », on n’explique plus rien. Car derrière chaque fermeture, il y a une histoire que ce mot-valise efface.
Chaque restaurant est un cas. Prenez trois fermetures récentes. Un restaurant historique, qui a changé de propriétaire plusieurs fois en peu de temps, qui ne s’est jamais remis des chantiers autour de lui, du Covid et de la hausse de ses charges. Un couple aux commandes d’une maison biétoilée, qui arrête parce qu’il veut voir grandir ses enfants. Un jeune établissement qui ouvre trop grand, trop vite, sans la trésorerie pour tenir. Trois histoires, trois causes, trois leçons. Dans les titres, une seule case : « la crise de l’horeca ».
On mélange les faillites et les départs choisis. On mélange les adresses de quartier et les tables étoilées. On mélange le restaurateur qui a trop investi et celui qui n’a jamais perdu un client. Et on isole des poncifs : « les Belges ne sortent plus », « tout coûte trop cher », « les restaurants ferment les uns après les autres ». Il suffit de pousser une porte, un jeudi soir, pour voir des salles pleines, des listes d’attente et des équipes qui n’arrivent pas à suivre.
Il faut aussi se souvenir que tous n’ont pas traversé les mêmes épreuves. Pendant le Covid, les restaurateurs belges n’ont pas été soutenus de la même manière : la Flandre a aidé largement son horeca, tandis que Bruxelles a beaucoup moins aidé, au point que certains, y compris une table étoilée, ont dit publiquement que quelques milliers d’euros ne représentaient « vraiment rien » face à leurs charges. Certains sont repartis avec de l’air dans les poumons, d’autres avec une dette sur les épaules, et l’écart se lit encore aujourd’hui.
À Bruxelles, le Covid n’était d’ailleurs qu’une épreuve parmi d’autres. Depuis 2008, la capitale a enchaîné les secousses : la crise financière, les tunnels fermés des mois durant, les attentats de mars 2016, le plan Good Move, le prix du stationnement en voirie. Or un restaurant est une destination : il vit de gens qui se déplacent, d’un quartier à l’autre, d’une commune à l’autre, d’une province à l’autre. Couper les accès, c’est couper les clients. Un restaurateur bruxellois n’a pas seulement affronté « la crise » : il en a affronté plusieurs, dont certaines n’avaient rien d’économique. Voilà pourquoi mettre toutes les fermetures dans le même sac n’a aucun sens.
Et ce qui vaut pour Bruxelles et pour la Belgique vaut ailleurs. En Suisse, en France, partout où l’on regarde, la même scène se rejoue : des fermetures qui font la une, des titres qui promettent la fin du restaurant tel qu’on le connaît, et, à quelques rues de là, des salles pleines et des tables introuvables le samedi soir. Un chef étoilé qui rend son tablier, une brasserie qui ne s’est jamais relevée des travaux, un jeune lieu mal calibré : mêmes mots dans la presse, mêmes raccourcis, histoires pourtant différentes. La Belgique n’a pas le monopole du malheur, ni celui du renouveau. Partout, la bonne question reste la même : qui tient la cuisine, et pour qui cuisine-t-on ?
Autre prophétie qu’on nous sert à intervalles réguliers : celle de la mort prochaine des restaurants de trente ou quarante couverts, ce fameux « ventre mou » du secteur, trop grand pour être intime, trop petit pour être rentable. Je vois exactement l’inverse autour de moi. Des restaurants de ce format, il y en a partout, dans toutes les provinces, et beaucoup fonctionnent très bien. Une salle à taille humaine, une carte courte, une équipe resserrée, un patron qui connaît ses clients : ce modèle tient parce qu’il est maîtrisable. Ce « ventre mou » n’est pas mou du tout : c’est souvent là que se trouvent les maisons les plus solides, celles qui savent exactement ce qu’elles font et pour qui. Ce n’est pas la taille qui tue un restaurant, c’est la manière de le faire vivre.
Ce qui m’agace tout autant, ce sont ces pseudo-chaînes de plusieurs restaurants, parfois alimentées par une cuisine centralisée, parfois à l’étranger (si si !) qui se font passer pour des adresses de caractère. Même carte d’une enseigne à l’autre, même décor « façon bistrot », même sauce réchauffée. On n’y mange pas, on n’y bouffe. Quand un restaurant de ce genre ferme, on s’en désole comme d’une victime de la crise. En réalité, c’est souvent le modèle lui-même qui a perdu de sa saveur. Pour autant qu’il en ait eu.
Car ce que je constate partout, après des années à visiter des tables belges, c’est que les restaurants qui tournent ont un point commun : un vrai cuisinier aux commandes. Quelqu’un qui est là, tous les jours, devant les fourneaux, qui choisit ses produits, goûte ses sauces, ajuste ses cuissons, répond de son assiette. Pas un directeur de concept, pas un tableau Excel, pas un « chef exécutif » qui passe une fois par semaine. Un cuisinier, pour de vrai.
Cette lecture paresseuse de la crise a un coût. Elle décourage ceux qui hésitent à ouvrir un restaurant. Elle fait croire aux clients que « de toute façon, tout ferme » et qu’il ne sert à rien de réserver. Elle fait passer les restaurateurs pour des victimes, alors qu’ils sont avant tout des entrepreneurs qui prennent des décisions. Et elle nous prive de ce qui est vraiment utile : savoir pourquoi cette maison-là a fermé, et ce que les autres peuvent en tirer, ou pas, car ce qui a tué l’une ne tuera pas forcément l’autre.
Chaque fermeture est un cas. Un chef qui part n’est pas une statistique. Un restaurant qui tombe n’est pas la preuve de quoi que ce soit. Et une salle qui se remplit, malgré tout, mérite autant d’articles qu’une salle qui se vide.
Alors oui, parlons de la crise. Mais parlons-en avec précision : des chiffres vérifiés, des causes distinctes, des histoires qu’on prend le temps de raconter. Et parlons aussi de ceux qui ouvrent, qui innovent, qui s’accrochent, qui réussissent, derrière leurs fourneaux. Le secteur n’a pas besoin d’un enterrement quotidien. Il a besoin qu’on le regarde en face, restaurant par restaurant.
LD
