Après avoir fait le plein de crus en tout genre lors des foires au vin, se pose la question du stockage et de la conservation de vos précieux flacons. Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde en 1992, nous livre ses conseils.
Tout amateur de vin a un jour été confronté au problème du stockage de ses bouteilles. Où les ranger ? Dans quelles conditions de température, d’hygrométrie ? Comment organiser sa cave pour qu’elle soit la plus pratique possible ? Philippe Faure-Brac meilleur sommelier du monde, propriétaire du Bistrot du sommelier, à Paris, et auteur de nombreux ouvrages sur le vin, nous guide pour offrir les meilleures conditions de conservation pour vos précieux flacons.
PHILIPPE FAURE-BRAC. La réponse tient en un mot : la stabilité. Le vin a besoin de conditions constantes pour bien vieillir. Ce n’est pas tant une température idéale que l’absence de variation qui est importante. Si la référence reste comprise entre 12 et 14 °C, mieux vaut avoir une cave à 16 °C et dont la température ne varie pas qu’une oscillant entre 10 et 20 °C au fil des saisons. Cette variation provoque une contraction/dilatation du vin dans la bouteille, qui accélère son oxydation prématurée. Attention, la température de la cave influe directement sur la vitesse de vieillissement des vins. Celui conservé dans une cave maintenue entre 14 et 16 °C évoluera plus vite que celui logé dans une cave plus fraîche, entre 10 et 12 °C. Il s’agit d’un arbitrage à opérer entre la vitesse à laquelle on souhaite voir le vin évoluer et le temps dont on dispose pour le déguster à son apogée. Je me souviens d’ailleurs d’un vigneron à Cassis qui m’avait fait goûter un blanc conservé dans son bureau à une température plutôt élevée mais constante toute l’année. La bouteille, malgré plusieurs années dans ce lieu, était remarquable.
L’autre point important, et souvent négligé, est l’hygrométrie de la cave. Si celle-ci est trop basse, les bouchons vont se rétracter et laisser entrer l’oxygène dans la bouteille, provoquant une oxydation du vin, avec des goûts «madérisés». Il faut viser au moins 70 à 75 % d’humidité. Il n’y a pas de risque pour le vin si le taux dépasse cette valeur, mais un excès d’humidité peut endommager les étiquettes. Si tel est le cas, la meilleure solution reste encore d’envelopper vos flacons les plus précieux avec un film plastique. De même, veillez à protéger le vin de la lumière, notamment des rayons ultraviolets, responsables de ce que l’on appelle le goût de lumière, un défaut provoqué par la dégradation de la riboflavine et qui crée des composés soufrés désagréables, avec ces notes de géranium, de soufre… Et la contamination peut être très, très rapide, de l’ordre de quelques jours. C’est d’ailleurs pour cela que…
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Source : avis-vins.lefigaro.fr
