Giovanni Bruno, de absolute toewijding aan de grote Italiaanse keuken.

Toeval is zelden iets d’autre dan het materiaal van mooie ontmoetingen. De dag waarop Giovanni Bruno zijn blik liet vallen op het charmante Petit Sablon, zag hij er een verwant universum, een vruchtbaar toneel. De stappen vol geluk die hij richting dit huis heeft gezet, zetten wij vandaag richting hem.

Binnenkomen bij Senzanome, is de mooie seizoen beleven — alle mooie seizoenen, alle seizoenen van Italië. Het is de kleuren van dat land ontvangen, zijn geuren waarnemen. Zijn zon is daar. Het is wandelen op die grond, het is je laten vallen in de zachte afgrond van een universum, in de hemel van een land, in de ziel van een aarde. Het is vallen. Het is daar zijn, bij hem, thuis bij Giovanni.

Zijn Italië is nooit een demonstratie geweest, het heeft ons altijd bij de hand genomen. In plaats van te confronteren, verwelkomt het ons als een buur, nodigt het uit tot delen, met grote, wijd open handen. In zijn keuken weet deze man energie en branie te vertalen, finesse en talent, precisie en liefde. En tijd.

Want de Italiaanse keuken, die iedereen zo graag subliem noemt, wordt vaak vertrapt. Van een “goede Italiaan” verwacht men dat hij carbonara maakt — liefst met room, eigeel en Parmezaan — en tiramisu. Daardoor is de Italiaanse keuken verworden tot een soort verstarde keuken. Erger nog: omdat ze steunt op kwaliteitsproducten, gevoel en gevoeligheid, wordt ze nog vaker mismeesterd, want ze vraagt eindeloos geduld om haar te beheersen.

Hij daarentegen leeft, kent en beheerst de ingrediënten die Italië definiëren. Door er een zeldzame creativiteit in te blazen, ontvouwt hij een keuken vol precisie.
Een voorbeeld van wie hij is, van wat hij doet? Op dit moment: Sint-jakobsvruchten, latte di mare, kaviaar, sinaasappelvinaigrette, venkel; Mezzelune met ricotta, Parmigiano en paddenstoelen, doppio burro, langoustine en ristretto; of de Roodbaars met krokante huid, jus, knolselderpuree, artisjokken en vinaigrette.
Het zijn gerechten van een kunstenaar: een perfecte mix van eenvoud en techniek, uitzonderlijke producten en gevoeligheid — het werk van iemand die niets anders aanbiedt dan liefde.

Na enkele happen is de verleiding groot om de superlatieven op te roepen. En terecht: om het plezier van het moment, maar vooral om dat van al die jaren, om de prachtige reeksen die de Maestro blijft brengen — met een elegante groet aan Leonardo da Vinci, auteur van: “La semplicità è l’ultima sofisticazione.”

Wie deze bereidingen op de tong laat smelten, begrijpt moeiteloos waarom Senzanome jaar na jaar tot de beste Italiaanse tafels ter wereld behoort.

Grande Giovanni.

LD • 02/12/25