Rijpe grootsheid

Onze tijd houdt van bakens. Ze twijfelt, ze tast soms, maar ze gaat vooruit. Ze blijft nieuwsgierig, soms speels, vaak op zoek naar een betekenis die geruststelt zonder op te sluiten. Ze richt zich tot wie wegen opent, tot wie verlicht zonder te verblinden.
En onder onze oneindige vormen van genade blijft kunst een van de meest zekere.

In de kunst van het koken is Le Coq aux Champs een stille evidentie geworden: een belangrijke bestemming, niet door lawaai, maar door juistheid. Hier laat de Waalse gastronomie zich lezen in wat ze het diepst, het meest volmaakt en het meest oprecht te bieden heeft.

Op de Condroz-hoogten, tussen Huy en Marche, opent het huis zich als een toevluchtsoord. Ver van stedelijke onrust biedt het een bewoonde, bijna tastbare rust. Het restaurant van Christophe en Catherine Pauly gaat in dialoog met zijn landschap: velden, bomen, stilte. Een houten soberheid, een verfijnd, omhullend en zijdezacht comfort dat nooit uitsluit, maar omvat.

De keuken van Christophe Pauly is een keuken van overdracht. Ze spreekt over traditie, maar over een levende traditie, in beweging. Hij moderniseert haar zonder haar te forceren, laat haar evolueren zonder haar ooit te verraden.
De gerechten raken recht in het hart, zonder franjes of omwegen, gedragen door een duidelijke, oprechte gulzigheid. Moderniteit en landelijke verankering ontmoeten elkaar hier als vanzelfsprekendheden.
De bereidingen zijn precies, de presentaties beheerst, de sauzen en sappen met zeldzame intelligentie uitgewerkt. Alles draagt bij aan een culinaire emotie van hoog niveau, die ontstaat wanneer beheersing plaatsmaakt voor puur genot.

Het seizoensmenu getuigt daarvan met brio: Bretonse kreeft in salpicon met geconserveerde tomaten en dragon, gevolgd door een papillote om te knabbelen; in houtvuur gebakken sint-jakobsschelp, aardappelsoep, truffel en groene prei; royale van foie gras met zoetzure kweepeer, muskaatwijn, gekonfijte citroen en peperkoek; Racan-duif met een valse ravioli van selderij, umeboshi, zachte specerijenjus en de bout in tempura met zwarte knoflook.
Het Truffelmenu ten slotte, waarin het zwarte goud elke bereiding verheft met een vorstelijke terughoudendheid.

In elk bord onthult de chef de ziel van het product. Zijn techniek, schitterend maar nooit demonstratief, dient een subtiele en gevoelige keuken.
Een bijna bohemien creativiteit komt hier tot uiting, intens, beheerst en diep menselijk.

De wijnkaart, gericht op een moderne en geïnspireerde Frankrijk, zet deze lezing voort. Met een jonge, steeds zelfverzekerdere ploeg wordt de kelder een vrolijk ontdekkingsveld, vol echte wijnavonturen voor de ingewijde liefhebber.

Al meer dan twintig jaar actief in zijn eigen universum, bijna even lang bekroond met een ster, componeert Christophe Pauly seizoen na seizoen een vorm van gastronomische verjonging. Zijn keuken blijft tijdloos modern.
Ze omarmt de wereld zoals die is: het land aan de ene kant, de zee aan de andere, zonder ooit één van beide te verloochenen.

Christophe Pauly behoort tot die zeldzame chefs die tussen de regels kunnen lezen, zielen kunnen aftasten en onze gevoeligheden soms zelfs vóór ons kunnen aanvoelen. En ze, zachtjes, onthullen.

Men verlaat Le Coq aux Champs zoals men een innerlijk landschap verlaat.
Iets rustiger.
Iets juister.
Met dat kostbare gevoel iets wezenlijks te hebben aangeraakt.