Werner Loens, Directeur du Michelin Belgique : « Un inspecteur Michelin ne commandera jamais une dame blanche au dessert »

Demain, Michelin annoncera quels restaurants belges gagneront ou perdront des étoiles et quelles seront les nouvelles tables étoilées. HLN.be s’est entretenu avec l’inspecteur en chef Werner Loens.

« Dans les années de crise, la créativité des chefs est à son maximum », révèle-t-il notamment. Maintenant, comment décident-ils quelle cuisine mérite une étoile ? Combien de fois y mange-t-on pour faire ce choix ? Et si vous ne voulez pas de cette étoile ?

Il existe actuellement 141 restaurants étoilés en Belgique. Cela semble impressionnant, sauf si l’on compare avec des métropoles comme Tokyo, New York ou Paris. « Mais pour un pays d’à peine 11 millions d’habitants, nous avons beaucoup d’étoiles, ce qui nous place au sommet de la gastronomie », explique Werner Loens. « Si l’on ne considère que la Flandre, notre score est encore meilleur. Même mieux que la Catalogne, où la gastronomie est très façon importante.

Pour Loens, il n’y a pas à réfléchir longtemps. « La gastronomie est ancrée dans notre culture. Même les jeunes aiment aller au restaurant. La formation est très bonne et les chefs expérimentés encadrent la jeune génération de très près. S’ils ouvrent un nouveau restaurant, il est souvent de haut niveau dès le départ. En outre, un pouvoir d’achat suffisant est nécessaire. C’est sur ce point que la Flandre obtient de meilleurs résultats que la Wallonie ».

1. Quelle est la différence avec le Gault&Millau ?

Pour ceux qui ont perdu le nord culinaire pendant un moment : Michelin n’est pas la même chose que l’autre guide français, le Gault & Millau. « Pour l’essentiel, nous faisons la même chose : nous guidons le public vers les meilleurs restaurants du pays », explique l’inspecteur en chef Werner Loens. « Nous travaillons avec des étoiles, Gault&Millau avec des points et des toques. Au Michelin, on obtient une, deux ou trois étoiles. Une mention est également possible.

« Cette distinction claire est l’un de nos points forts. Ce faisant, nous nous concentrons principalement sur la nourriture, car d’après notre expérience, les personnes qui sont prêtes à payer une somme importante pour cela recherchent avant tout une nourriture de qualité. De plus, Michelin est une référence mondiale. Nous nous concentrons moins sur les petites entreprises locales, ce que fait le Gault&Millau.

2. Qui décide de l’attribution d’une étoile Michelin ?

L’identité des inspecteurs Michelin est strictement protégée, une photo d’équipe est hors de question et même le nombre d’inspecteurs belges n’est pas précisé par Werner Loens. « Au cours de l’année écoulée, plus d’une douzaine de personnes de six nationalités différentes sont allées manger dans des restaurants partout en Belgique », nous dit-on. L’inspecteur ne confirme ni n’infirme que l’équipe BeNeLux ne compte que peu ou pas de femmes. « Au niveau international, il y en a certainement, et le goût reste le même pour un homme et pour une femme.

Les inspecteurs effectuent 40 % de leurs visites à l’étranger. « Chez Michelin, seuls les inspecteurs salariés travaillent, il n’y a donc pas d’indépendants. Il s’agit généralement de personnes ayant une expérience dans le secteur de l’hôtellerie, qu’il s’agisse de chefs ou de sommeliers. Ils sont généralement aussi de bons dégustateurs. Ils ont des connaissances de base et sont formés par Michelin. Un inspecteur se rend au restaurant environ 250 fois par an, parfois même deux fois dans la même journée. C’est ainsi qu’ils maintiennent leurs connaissances à jour ».

Nous choisissons toujours les préparations qui requièrent le plus de savoir-faire. Un inspecteur Michelin ne commandera jamais une dame blanche au dessert.

L’une des caractéristiques importantes d’un inspecteur est qu’il peut travailler dans l’anonymat. Werner Loens est réaliste à ce sujet. « Je suis moi-même inspecteur depuis 20 ans. Dans le monde, on me connaît, je suis le paratonnerre. Pour rester sous le radar, nous utilisons des adresses postales et des numéros de téléphone différents pour réserver sous un autre nom. Nous sommes discrets, nous payons l’addition et nous ne prenons pas de gants pendant notre visite. Lorsque nous venons à deux, nous testons le menu ainsi que les plats à la carte. Nous choisissons ainsi les préparations qui nécessitent le plus de savoir-faire. Ainsi, un inspecteur Michelin ne commandera jamais une dame blanche au dessert, tout le monde peut la faire. Une pâtisserie savoureuse est beaucoup plus difficile. Nous regardons aussi les assiettes des tables voisines ».

3. Quand parle-t-on de restaurant étoilé ?

Que vous rêviez de devenir critique ou chef étoilé, cinq critères suivants vous mèneront loin. Ce sont les cinq critères selon lesquels Michelin juge un restaurant. « Le génie de ce système est qu’il peut s’appliquer à tous les types de cuisine », explique Loens avec enthousiasme. « Qu’il s’agisse de cuisine française classique, de cuisine asiatique, de cuisine moléculaire ou d’un restaurant végétarien.
1. Qualité des produits : pour cela, il faut une grande connaissance des produits en tant que critique et, bien sûr, en tant que chef ; c’est la base de la gastronomie.
2. Le savoir-faire du chef : maîtrise-t-il les techniques de cuisson, tout apparaît-il avec des temps de cuisson parfaits, les sauces sont-elles bien faites, ont-elles le bon assaisonnement, … ?
3. Harmonie des saveurs : les différents produits s’expriment-ils et s’harmonisent-ils ?
4. Personnalité du chef : y a-t-il de la créativité dans les plats, reconnaissez-vous un style personnel ou quelque chose d’innovant dans la composition du menu ?
5. Continuité : c’est ici que le travail d’équipe joue le rôle le plus important. Peut-on s’assurer que le plat est toujours préparé et présenté de la même manière, avec des portions égales ? L’ensemble du menu est-il équilibré ? Deux plats sublimes ne suffisent pas pour obtenir une étoile, il faut que l’ensemble de la carte soit du même niveau.

4. Après combien de visites la décision d’attribution d’une étoile est-elle prise ?

Tout commence par une première visite et un rapport d’inspecteur. Si le niveau est identique à celui de l’année précédente, le rapport est simple et complet. Si le niveau a augmenté ou diminué, une deuxième visite est effectuée par un autre inspecteur. Les inspecteurs ne lisent jamais les rapports des autres. Seul Loens a accès à tous les rapports. C’est lui qui décide qui aura droit à une deuxième, une troisième, voire une quatrième visite.

« Pour les deux et trois étoiles, des inspecteurs étrangers viennent également. Nous voulons que chaque inspecteur visite le restaurant avec un esprit ouvert, c’est pourquoi nous ne les envoyons pas avec l’intention de donner ou de retirer une étoile. Il arrive que je reçoive des rapports contenant des avis contradictoires. Des visites doivent alors suivre. Ou bien nous reportons la décision d’un an parce que le niveau n’est pas constant ».

La cérémonie officielle annonce qui sont les nouveaux étoilés, ceux qui peuvent respirer et ceux qui devront déchanter. « Environ trois semaines avant la cérémonie, nous réunissons tous les inspecteurs pour un conclave de deux jours. Nous y passons en revue tous les résultats et décidons des étoiles. Chaque décision est prise collectivement. Mon vote ne compte pas plus que celui des autres inspecteurs.

5. Peut-on « refuser » une étoile ?

Supposons que vous soyez un chef talentueux, mais que vous préfériez rester à l’écart des projecteurs du Michelin. Est-ce possible ? « Non », répond clairement Werner Loens. « L’étoile appartient au consommateur et à Michelin. Une étoile est attribuée pour indiquer clairement au consommateur que ce restaurant vaut la peine d’être fréquenté. En tant que chef ou restaurant, vous ne pouvez donc pas refuser une étoile.

Pour 2023, il y aura des surprises et des déceptions mais le bilan final est positif : nous aurons au final plus de restaurants étoilés qu’en 2022.

6. Que peut-on attendre des étoiles Michelin 2023 ?

La crise joue-t-elle un rôle, qu’en est-il de Hof van Cleve ou y aura-t-il des restaurants qui obtiendront deux étoiles sans que cela ne se produise cette année ? Nous interrogeons l’inspecteur en chef sur ses attentes pour l’édition 2023. « J’ai connu plusieurs crises au cours de ma carrière. En général, c’est à ce moment-là que la créativité des chefs est la meilleure. Ces dernières années, les étoiles sont attribuées et retirées plus rapidement qu’au début de ma carrière. Les concepts changent plus rapidement, les chefs changent de cap, les clients veulent de l’innovation. C’est surtout à Anvers que le monde de la restauration a le vent en poupe ».

À la dernière minute, Werner Loens livre une prédiction concrète. « Ce sera une année étoilée très correcte. Il y aura des surprises et des déceptions, mais le bilan final est positif. Nous aurons au final plus de restaurants étoilés qu’en 2022. »

– Étoile verte : restaurants et chefs qui sont à la pointe du développement durable. Ils travaillent avec des ingrédients locaux et saisonniers provenant souvent de producteurs locaux et veillent, entre autres, à réduire au maximum les déchets alimentaires et à recycler le plus possible.
– Bib Gourmand : restaurants offrant un excellent rapport qualité-prix à un prix avoisinant les 45 euros.
– Une étoile : la cuisine est de grande qualité et doit absolument figurer sur votre liste culinaire si vous êtes dans la région.
– Deux étoiles : la cuisine est excellente et vous devrez faire un détour pour la découvrir.
– Trois étoiles : la cuisine est exceptionnelle, vous planifiez votre voyage pour venir y manger.

LD – Source : HLN.be