Le restaurant Arpège est situé dans le quartier chic des ministères, en face du musée Rodin à Paris. C’est là qu’Alain Passard a appris le métier aux côtés d’Alain Senderens, l’un des grands noms de la nouvelle cuisine. L’Arpège était à l’époque, en 1986, une rôtisserie, on y venait pour un bon rôti, un poulet rôti à la broche, avec de jolies garnitures. Mais un jour, le cuisinier en a eu assez. La viande ne l’inspirait plus, il avait perdu le plaisir à la cuisiner. Et il a changé de cap. Il a commencé à travailler les légumes. Comment cette décision a-t-elle été perçue à l’époque? « Ca a été difficile », explique le chef. « Mes collègues pensaient que c’était prendre un trop grand risque. J’étais reconnu pour être un rôtisseur. Cela ne fonctionnera pas, m’ont-ils dit, le risque est trop grand. Tu vas tout perdre! Tes étoiles et tes clients! » C’était en 1996.
J’étais déterminé. Je ne voulais pas regarder en arrière, mais bien bel et bien avancer. J’avais senti un appel de la nature. Je voulais donner aux choses la place que la nature voulait, j’avais une grande mission. Dans ma tête, le lien avec l’animal mort était devenu très compliqué. C’était aussi la période de la maladie de la vache folle, des poulets à la dioxine… bien que ce ne soit pas la raison principale de mon choix. Mes sens ne vibraient plus pour une cuisine avec de la viande. Les années 80 ont été très difficiles pour notre profession. J’étais sur le point d’arrêter complètement. Et puis, la porte de la cuisine potagère s’est ouverte à moi. C’était une toute nouvelle histoire, c’était comme une rédemption. Ce fut un processus douloureux, mais petit à petit j’ai recommencé à avoir envie de cuisiner. J’ai dû penser très différemment. Jusque-là, les légumes étaient le parent pauvre, la garniture. Et là, je découvrais tous les jours leurs couleurs, leur brillance, leur goût, le rythme des saisons. Et je redécouvrais le plaisir.
Votre brigade de cuisine vous a-t-elle suivi?
Pas tout le monde. Environ la moitié est partie. Mon sommelier est parti, j’ai dû faire une nouvelle carte des vins, par exemple avec plus de vins blancs. Et j’ai dû trouver du nouveau personnel.
Je me suis immédiatement rendu à la direction du guide Michelin pour leur annoncer ma décision. À l’époque, Derek Brown, un Anglais, en était le directeur. « Je retire tout ce que j’ai d’un trois étoiles de ma carte », lui ai-je dit. « Je passe aux légumes. Mon choix est fait! Maintenant faites le vôtre. » Il a ensuite prononcé la plus belle phrase de ma vie: « Pourquoi la cuisine de légumes ne vaudrait-elle pas trois étoiles? » Quand le guide est sorti, tout le monde pensait que j’aurais perdu mes étoiles, mais ce n’était pas le cas. Derek m’avait compris.
Votre clientèle a-t-elle changé?
Il y a eu une période difficile. Des gens sont venus me voir, pensant qu’ils allaient manger une côte de boeuf juteuse, et on leur a servi des carottes et des navets… Il y avait de la curiosité, les journalistes sont venus, les premiers articles sont apparus. J’ai reçu de bonnes critiques et après une dizaine de mois, le navire était redressé. Mais oui, il y a eu huit mois où ce n’était pas confortable financièrement.
Vous êtes immédiatement devenu l’un des premiers chefs à avoir votre propre potager.
Au début, je n’ai pas obtenu la qualité que je recherchais. En 2000, j’ai trouvé mon premier terrain. Le 2 mai 2002, j’ai semé la première rangée de laitue et une rangée de persil et j’ai employé un jardinier à temps partiel. Aujourd’hui, nous avons deux jardins potagers et un verger, dans trois départements différents, sur environ huit hectares. Cette année, nous cultivons soixante tonnes de légumes avec une brigade de dix jardiniers permanents. Avec votre propre potager, vous pouvez choisir vos semences, vous échangez constamment des idées avec vos jardiniers, vous goûtez et vous progressez un peu à chaque fois. Le premier jardin était sablonneux, parfait pour les asperges, les poireaux, les carottes, le second a beaucoup plus d’argile, c’est bon pour les betteraves, les choux, les navets. C’est un grand terrain de jeu, où l’on peut tester l’évolution d’un même légume au fil du temps et sur des sols différents. Ensuite, il y a un verger pour les fruits. Aucun chef n’avait jamais fait ça. J’ai deux vies, une avant et une après.
Aujourd’hui, vous n’êtes plus le seul. Chaque chef devrait-il aujourd’hui avoir son propre potager et par extension son propre écosystème?
Je reçois régulièrement des questions de collègues sur la façon de gérer un potager. Je leur explique que c’est de la pure magie, mais aussi que cela coûte beaucoup d’argent et qu’il faut une grande patience. Je ne pense pas que ce soit faisable et pas vraiment nécessaire pour tout le monde. Je suis avant tout cuisinier et j’aimerais passer encore plus de temps dans ma cuisine. Tout le monde n’a pas à faire son propre pain, à baratter son beurre et à élever ses poulets, il y a des spécialistes qui le font beaucoup mieux que moi.
On peut imaginer que c’est une joie de travailler avec des légumes au niveau gastronomique au printemps et en été, mais pouvez-vous le faire en hiver?
Dans un potager, vous avez entre 20 et 30 saveurs par saison, ce qui suffit pour créer une belle cuisine. L’hiver apporte plein de choses savoureuses au jardin, navets, topinambours, raifort… A nous de faire preuve de créativité. Regardez: (il sort son téléphone et montre des photos) Que dites-vous de ces fantastiques navets? Voyez-vous cette qualité? C’est parce que la semence est de bonne qualité, mais aussi parce que nous avons un sol vivant. Ce terrain a fonctionné pour nous donner de tels navets. Après une récolte, il est épuisé et c’est à nous de le nourrir d’engrais vert, de trèfle, de sarrasin, pour lui redonner de l’énergie. Vous pouvez avoir les meilleures graines, un sol fatigué ne produit rien.
Le climat semble parfois perdre le nord…
Bien sûr. Lorsque la sève commence à monter en février, les arbres fleurissent, puis une forte gelée leur tombe dessus… L’année dernière, nous avons perdu la moitié de notre récolte de fruits à cause de ça. Je crains que dans dix ans, une bonne tomate ne devienne vraiment un grand luxe.
De plus en plus d’agriculteurs «sauvages» arrivent, ils travaillent à plus petite 
échelle. L’avenir n’est-il pas là?
Ça bouge. Mais nous avons un grand lobby devant nous: le Maroc, l’Espagne, la Grande-Bretagne, les Pays-Bas… la France, le pays des grands vins, le pays des grands fromages, le pays avec – on peut le dire – l’un des les plus beaux terroirs du monde, ne fournit aujourd’hui que 20% des légumes qu’il consomme. Quatre-vingt pour cent vient d’ailleurs, n’est-ce pas inquiétant? Nous avons beaucoup de place! Mais si vous allez à la campagne en France, vous ne voyez pas de boulangers, de bouchers, seulement des supermarchés. Ce n’est pas possible! La politique devrait jouer son rôle.
Comment la politique peut-elle intervenir?
Les politiciens doivent comprendre ce qui se passe. Si chaque chose dans un jardin écrivait un message, que liriez-vous? Un melon dirait: je suis un verre d’eau, fait pour étancher votre soif en été. Sur un céleri-rave ou sur un navet: on lirait je suis fait pour vous réchauffer en hiver. Pour faire une soupe, un gratin. Aujourd’hui, vous pouvez voir des concombres, des tomates et des melons sur les marchés en hiver. Le drame commence là, les enfants de trois et quatre ans voient des fraises en hiver. Comment voulez-vous qu’ils aient des points de référence? Les gens qui disent que les tomates n’ont plus de saveur aujourd’hui sont les premiers à les acheter en janvier. (Il s’emporte) Nous devons arrêter de faire ça! Les politiciens n’ont jamais pris le temps de s’y attaquer car ils n’y connaissent rien. Il devraient prendre leurs responsabilités.
En attendant, vous avez quelque peu assoupli le régime: on peut recevoir du poulet ou du homard à l’Arpège. Mangez-vous encore de la viande?
Peu. C’est une question de principe. Je mange tout ce qui a un passeport. Une origine, une identité, une race, une variété. Je dois savoir qu’il y a un savoir-faire derrière un produit, un artisan. Je viens de rencontrer un éleveur dans la Sarthe qui fournit de la volaille fantastique: six mois dans la basse-cour, cultivée avec ses propres céréales. Ces animaux sont heureux, ils peuvent marcher. Idem pour les agneaux de la baie du Mont Saint-Michel: mon fournisseur laisse ses animaux dehors tous les jours, ils ne sont plus nourris, ils ne mangent que l’herbe des prés salés.
Vous êtes l’un des rares chefs trois étoiles à n’avoir qu’un seul restaurant. Pas de bistrot accessible, pas de deuxième adresse à Dubaï.
Non non non, une adresse et mes potagers. Mes clients sont très sensibles au fait que je sois un chef qui respecte les saisons et la nature. Que je suis un chef qui cuisine tous les matins des légumes qui sortent du sol, 100% naturels. Je respecte ce que la nature a écrit.
Cependant, on entend souvent dire que vous ne l’avez plus avec un seul restaurant gastronomique, que vous devez vous diversifier.
Vous devez bien gérer votre entreprise, les chiffres sont importants. Lorsque vous achetez une carotte, vous devez bien sûr la vendre. Mais il faut surtout être présent. Je veux être là pour enseigner le métier aux jeunes chefs. Ils ont fait un effort pour travailler avec moi, et un jour ils veulent pouvoir dire: « J’étais dans la cuisine avec Passard, c’était incroyable de voir comment il nous a expliqué comment faire cela et l’organiser.
Vous êtes sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde depuis le début, Michelin vous attribue trois étoiles depuis plus de 20 ans. Mais vous êtes réévalué chaque année, comme un écolier.
C’est pourquoi vous devez toujours rester bon. Vous devez y travailler. Tu dois être là. J’ai mis toute mon énergie dans mon restaurant et mes jardins. Le soir, je suis épuisé. Je ne peux pas imaginer comment vont les collègues qui dirigent cinq, dix, quinze restaurants dans le monde. À un moment donné, vous voulez toujours rester cuisinier, vous voulez mettre la main sur la casserole. Je cuisine avec des saveurs et des couleurs, comme le fait un peintre. Et puis je me demande: pourquoi n’y a-t-il pas de vieux chefs, comme il y a de vieux peintres, de vieux musiciens, de vieux compositeurs?
Les hanches peut-être? Les genoux?
(Imperturbable) Je voudrais continuer à travailler jusqu’à mes 80, 90 ans. La créativité d’un vieil homme peut être si précieuse dans la cuisine. Les peintres ont une main de plus en plus belle, et il en va de même pour les chefs. C’est un si beau métier, il ne faut pas l’abîmer. Il faut inciter les chefs à rester dans leur cuisine, à être là et à dire aux clients : merci d’avoir choisi ma maison! C’est ça qui compte.
Restaurant Arpège, rue de Varenne, 84 à 75007 Paris.
Source : Knack.
