‘Belgian Journey’, c’est le nom du nouveau menu qu’il présentera dès demain chez Bon Bon. Après avoir revisité les origines de la cuisine belge, il est parti arpenter les campagnes et les régions du pays pour dénicher des producteurs, voulant tisser avec eux une relation de longue durée. Le résultat : un menu qui se veut surprenant, authentique et moderne.
Voici un peu moins de trois ans, Christophe Hardiquest nous a conquis avec sa série «Bon Bon Origins », un menu où il redécouvrait la gastronomie bruxelloise au travers de plats populaires, retravaillés avec le brio qu’on lui connaît pour en faire des bijoux culinaires. Au cours de cette expérience, le Chef doublement étoilé s’est rendu à l’évidence que notre Plat Pays recelait de producteurs extraordinaires, des hommes et des femmes qui ne demandaient qu’à être découverts, mais qui ne connaissaient pas les codes des restaurants gastronomiques.
Mange ton environnement
Fort de – et dans – cette quête, et plus conscient que jamais des enjeux actuels, Christophe Hardiquest a décidé d’aller plus loin dans la démarche en répondant à ce qui est désormais une question existentielle pour lui : il veut nous faire « manger notre Terre ». Et nous faire (re)découvrir notre exotisme local. A l’heure où, par exemple, le bœuf Wagyu est importé en masse alors que la viande de Poney belge emprunte le chemin inverse en étant exportée à travers le monde et… est oubliée de notre gastronomie. Le retour au local empli de sens est devenu le mantra de Bon Bon.
« Une quête faite d’ouverture et non d’emprisonnement »
Plus qu’un menu, une philosophie
‘A Belgian Journey’ est certes un menu qui sera proposé, mais la prise de conscience est bien plus large. Là où la cuisine dite 
« fusion » tente de dominer à travers le monde, Christophe Hardiquest veut lui une remise en question de la gastronomie, de SA gastronomie. Ainsi, il propose désormais 90% de produits belges à la carte de son restaurant. Une volonté forte, puissante, mais qui ne confine pas non plus à l’enfermement.
Aujourd’hui, il a acquis la maturité de ne plus vouloir prouver « par le luxe et la technique », mais sans vouloir non plus « se renier et oublier ses classiques », ces plats qui sont sa signature, son ADN, sa Belgique par pur dogmatisme. Sa quête sera faite d’ouverture et non d’enfermement.
Des actes et des Hommes
Pour arriver à ce pourcentage de produits belges, le nombre de producteurs à trouver, de relations à nouer, est conséquent. Cette activité, hautement chronophage, est partagée entre lui et Bastian, son « chasseur de produits », qui depuis six mois parcourt le pays et ses proches frontières en quête des meilleures pépites en Belgique. Les partenariats créés veulent aussi aller plus loin que le produit lui-même en devenant de véritables histoires humaines, où les besoins et les possibles se discutent et se construisent. C’est ainsi que le fabuleux Geert Vermeire, boucher chevalin passionné, est devenu un proche de Christophe Hardiquest.
La Conscience belge
A ‘Belgian Journey’, plus qu’une histoire de produits, de vins locaux ou même de producteurs, est certainement le Momentum de la conscience belge. Il est l’équivalent dans l’assiette du nouveau ‘Dictionnaire de la Gastronomie et de la Cuisine belges’ : il ne veut pas se limiter à une succession de recettes et produits locaux, mais veut apporter comme grande plus-value la conscience des histoires, des circonstances et du pourquoi des traditions.
Christophe Hardiquest veut nous dire pourquoi nous sommes belges au travers de l’assiette.
Jehan Delbruyère et Laurent Delmarcelle
‘Belgian Journey’, un menu à découvrir ce mardi 22 octobre.
Bon Bon – Avenue de Tervueren, 453 – 1150 Bruxelles – Tél. : +32 (0)2 346 66 15
Ouvert du mardi au vendredi de 12h30 à 13h30 et 19h30 à 21h. Fermé le lundi, le samedi et le dimanche.
