Le Chef Olivier Roellinger en guerre contre la culture des tomates sous serres
12 juillet 2019
Ce jeudi 11 juillet, le comité national de l’agriculture biologique a autorisé le recours aux serres chauffées pour produire tomates et concombres en France. Cependant, les producteurs français de fruits et légumes bio sous serres ne pourront pas commercialiser leur production en hiver – du 21 décembre au 30 avril – limitant ainsi l’utilisation de cette pratique le reste de l’année.
Si la polémique faisait rage depuis plus d’un an entre les acteurs historiques du bio et producteurs français, la bataille a également gagné les fourneaux. Ainsi Olivier Roellinger a donné de la voix sur le sujet dans les colonnes du journal Le Parisien. Selon l’ancien chef triplement étoilé, le compromis trouvé est « pervers : une entourloupe ! », tout en rappelant que la tomate ne doit pas arriver sur le marché avant le mois de juin. Pour en proposer à partir du 30 avril, « il faut chauffer les mois précédents. Au moment le plus froid de l’année », s’insurge le chef originaire de Cancale (Bretagne) aujourd’hui reconverti dans la vente d’épices.
Olivier Roellinger avait d’ailleurs témoigné avant que le verdict final ne soit rendu : « Depuis 35 ans, je ne me fournis que chez des producteurs bio, des femmes et des hommes courageux, qu’on a traités de babas et d’illuminés. Maintenant ceux qui les ridiculisaient s’y mettent et veulent importer leurs méthodes », s’agace-t-il. « C’est du faux bio, intensif et en même temps bio ça ne se peut pas. »
En effet, faire mûrir des tomate grâce au chauffage est extrêmement énergivore. Selon l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), le bilan carbone d’une production sous serre chauffée est près de huit fois plus important que la production locale en saison.
« Mon combat c’est le goût. Or ces tomates poussées sous serres sont sans saveur ! », charge Olivier Roellinger. « Les producteurs bio qui refusent de chauffer ont une éthique. Ils favorisent donc des variétés à pousse lente mais goûteuses, cueillies à maturité. »
« Les industriels du secteur ont compris qu’avec les premiers soleils de mars, on se croit en été, et l’envie de salade fraîcheur monte en flèche », déplore Olivier Roellinger. On crée des « désirs artificiels et coûteux pour le porte-monnaie des Français, insiste-t-il. Parce que ces produits de contre saison coûtent en fait cher. »
Le chef appelle les Français à résister à la consommation des tomates en hiver et rappelle la joie d’attendre patiemment les légumes de saison. « On retrouve le rendez-vous avec la nature. Les semaines à attendre les premières asperges ou les premiers petits pois. Et la joie de croquer dans des tomates gorgées de soleil. »
eating aime
Restaurant Arden
Rue de Montainpré, 27-29 à Villers-sur-Lesse
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Emblème de la gastronomie en France, l’artichaut n’a plus la cote : perçu comme difficile à cuire, boudé par la jeune génération, ses ventes ne cessent de reculer dans le pays alors que le légume reste plébiscité en Italie ou en Espagne.
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Chorizo de poulpe, jambon de silure, fromage de tête de turbot ou encore andouille aux barbes de St-Jacques… La charcuterie de poisson gagne du terrain dans les restaurants. Bien plus qu’une tendance, cette nouveauté devrait s’inscrire dans le temps et ce pour plusieurs raisons.
L’auteur, Fabrizio Bucella est une figure bien connue du milieu œnologique belge. Il se signale aujourd’hui avec la sortie d’un ‘Antiguide de la bière’.
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Rare salon exclusivement consacré aux vins italiens en Belgique francophone, ‘VinITAliège’ se distingue depuis 2018 des imposantes foires commerciales par la présence d’importateurs directs passionnés et soucieux de proposer aux amateurs le fruit de leurs découvertes singulières, région par région. Une exploration éclectique et didactique des vignes de la Botte, dans toute leur diversité, du Piémont à la Sicile.
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En 2022, le marché mondial des vins effervescents a atteint une valeur de 42,12 milliards de dollars et devrait continuer à croitre dans les années à venir, sous l’effet de la demande croissante.
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La nouvelle est tombée il y a quelques jours : après dix ans d’existence, l’édition 2023 du festival « Namur Capitale de la Bière » est purement et simplement annulée.
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A l´issue de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023 qui avait lieu à Paris ce dimanche, c´est Raimonds Tomsons (Lettonie) qui a été élu meilleur sommelier du monde.
