Après la renommée de ses pintxos et la consolidation de sa cuisine inventive, la principale ville gastronomique du Pays basque espagnol vit désormais une nouvelle effervescence.
San-Sebastian, au Pays basque espagnol, a toujours été une ville réputée pour sa diversité gastronomique – à tel point qu’elle est devenue une destination majeure sur la liste des chefs et des foodies. Deux voies principales ont mené la ville à cette position majeure : ses dizaines de bars à pintxos (chacun avec ses spécialités spécifiques, où il est possible de goûter à toutes les spécialités qui ont rendu la région célèbre dans le monde); et bien sûr ses restaurants étoilés, avec des chefs renommés derrière des concepts gastronomiques illustrant toute l’exubérance de la cuisine basque dans des plats inventifs et stimulants.
Mais une nouvelle scène gastronomique semble gagner en importance dans la ville côtière baignée par le golfe de Gascogne, une cité qui abrite plus d’étoiles Michelin par mètre carré que beaucoup d’autres dans le monde. Tenus par de jeunes chefs, les nouveaux restaurants recherchent des inspirations plus innovantes sans oublier les traditions. Avec un pied dans le passé et un autre dans le présent, ils recherchent une approche plus contemporaine et cosmopolite de leurs plats, et ils rendent la scène de la cuisine locale encore plus dynamique.
La montée en puissance de Gros
La majorité de ces nouveaux concepts sont situés à Gros, un quartier jeune et branché, situé entre le Kuursal Palace et Monte Ulia. Ces nouveaux restaurants et bars ont en commun le souci de servir un public plus local, pas seulement les touristes qui affluent dans les rues de la ville – en particulier dans la vieille ville. Ils offrent une cuisine bien préparée avec des ingrédients de qualité et de superbes verres de vin dans une atmosphère plus authentique et sans prétention.
C’est le cas du Bar Matalauva, où Borja García, ancien chef de la R & D à Akelarre (où il a travaillé pendant 15 ans), revendique toute la sagesse accumulée dans une cuisine raffinée pour créer des pintxos améliorés destinés à un public qui encombre ses quelques tables. Ses créations vont du caviar de saumon à la purée de chou-fleur et du chou-fleur en conserve aux champignons de printemps sautés et servis avec un œuf. Les recettes de García ne comprennent pas plus de trois ingrédients et sont préparées uniquement à l’aide d’un gril à charbon, d’un cuiseur sous-vide ou d’un micro-ondes, sans flamme de feu.
«Comme nous n’avons pas la permission de travailler avec un poêle traditionnel, le problème de la cuisson sans gaz semblait un défi intéressant. En disposant de moins de ressources, il est nécessaire de bien réfléchir pour créer les plats », explique-t-il.
Selon lui, la scène gastronomique à San Sebastian semble plus variée et plus excitante que jamais : »Comme beaucoup de nouveaux concepts partent du projet personnel d’un chef ou d’un entrepreneur, cela signifie qu’ils sont différents des autres et sont généralement très stricts quant au détail et à la qualité », explique García, né à Gros.
Une atmosphère joyeuse
Non loin de là, d’autres restaurants se sont répandus dans toute la ville, montrant la consolidation de ce format plus décontracté. Dans l’Aho-Mihi Kantina récemment ouvert, l’objectif principal est par exemple de « partager » les tapas et tous les plats du menu.
Principalement avec des produits basques et catalans, le restaurant a pour objectif de devenir un lieu de rencontre régulier à Egia, un quartier fréquenté par la population locale.
Les créations ont une influence cosmopolite, allant du saumon mariné au sandwich au porc effiloché, en passant par tout un style méditerranéen comme le bar rôti, au risotto al pesto à la tomate et au mascarpone, en passant par les fideauas et différents types de riz typiquement espagnols.
L’atmosphère est gaie et agréable, et la carte des vins, en plus de compter sur une bonne sélection de bouteilles, est divisée non pas par types de vin, mais par l’humeur du jour du client: nostalgique, rebelle ou encore aventureux. La plupart des options vineuses viennent de la Catalogne. Suivant la tendance actuelle, tous les légumes proviennent d’agriculteurs locaux et la bière est artisanale, conformément aux lieux branchés plus axés sur la millénaire.
Les chefs réputés viennent aux concepts décontractés
Même les chefs célèbres de la ville, très représentés sur la scène gastronomique mondiale, ont commencé à parier sur des concepts plus décontractés. Andoni Luis Aduriz, du très réputé Mugaritz, a été l’un des pionniers. Il a décidé d’ouvrir sa première entreprise depuis des décennies en ouvrant Topa Sukaldería dans le quartier de Gros en 2017. « Je ne voulais pas créer un bar à pintxos uniquement parce que j’étais San Sebastian », a-t-il déclaré.
Topa est un restaurant populaire, abordable et centré sur la cuisine latino-américaine. Aduriz recrée les recettes, les habitudes de cuisson et les techniques d’Amérique latine en utilisant des ingrédients basques, afin de mettre en valeur les produits de la région, comme les tacos mexicains, des tiraditos et des ceviches péruviens, des picadillos cubains à la habanera, des caipirinha brésiliennes et bien d’autres choses encore au menu, qui ont tous fait leur chemin.
Le célèbre chef Pedro Subijana a également décidé d’offrir un lieu plus décontracté pour attirer d’autres types de clients dans son hôtel récemment ouvert situé dans le même bâtiment que son restaurant étoilé Akelarre. Oteiza, ainsi nommé le bar, sert de la haute cuisine et des collations basques qui se marient avec de bons verres de vin espagnol (et d’autres pays). Subijana propose également à Oteiza des plats emblématiques de l’histoire d’Akelarre, tels que la ventrèche de thon avec une glace au wasabi et le porc rôti à l’émulsion de jambon ibérique, le tout dans un cadre plus informel.
Source : FineDiningLovers.com
eating aime
Restaurant Arden
Rue de Montainpré, 27-29 à Villers-sur-Lesse
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