Pourquoi notre goût change au cours de notre vie ? Voyage dans nos papilles.
26 janvier 2019
Souvenez-vous… Autrefois, les disputes avec votre maman pour manger vos légumes. Brocoli ? Beurk. Tomates ? Difficile. Chicons ? Pas question !
Aujourd’hui, la taille de la salade dans votre assiette au déjeuner témoigne de toute évidence que vos papilles gustatives ont changé. Mais… Cela se produit-il réellement ? Ou est-ce simplement une tournure de phrase ?
Tout d’abord: que sont exactement les papilles gustatives ?
Vous ne pouvez pas réellement voir vos papilles gustatives (ces petites bosses sur votre langue sont appelées papilles et, bien qu’elles contiennent des papilles gustatives, elles aident également à mâcher, à parler et à se nettoyer la bouche).
Vos papilles gustatives meurent et se régénèrent chaque semaine
Les papilles gustatives sont partout dans votre bouche – pas seulement sur la langue – et il y en a beaucoup. « Chaque papille gustative est un ensemble d’environ 50 à 100 cellules qui sont chargées de goûter votre nourriture avant de l’avaler », explique Robin Dando, Ph.D., directeur du Cornell Sensory Evaluation Center (NY, USA)
Une fois que l’aliment se dissout dans la salive, il active les récepteurs situés au sommet des cellules, ce qui permet de distinguer les types de saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Les récepteurs envoient ensuite un signal à votre cerveau pour lui transmettre le goût exact que vous ressentez.
Alors, vos papilles peuvent-elles changer ? Et si oui, combien de fois ?
Les papilles gustatives meurent et se régénèrent toutes les deux semaines (parfois plus fréquemment, compte tenu de leur position vulnérable dans la bouche). Essentiellement, chaque fois que vous brûlez ou maltraitez votre langue, vous tuez plus de papilles gustatives. Heureusement, elles repoussent rapidement, raison pour laquelle vous ne passez que peu de temps sans le goût du café après avoir brûlé votre langue.
Qu’est-ce que c’est que de vivre sans son sens du goût ?
L’âge joue également un rôle dans la fréquence (et la rapidité) de vos papilles gustatives. « À mesure que vous vieillissez, votre corps ralentit dans les cellules en régénération, y compris les cellules réceptrices du goût et de l’odeur, ce qui peut entraîner une perte potentielle des papilles gustatives à mesure que vous vieillissez », déclare Helene Hopfer, Ph.D., professeure adjointe en sciences de l’alimentation à Penn Etat.
Quand cela se produit-il exactement? Rien n’est figé dans la pierre, mais certaines recherches indiquent qu’un changement ou une perte de goût pourrait commencer vers environ 60 ans.
Les papilles gustatives peuvent également s’éteindre en raison de circonstances extérieures, telles que la prise de certains médicaments ou la chimiothérapie ou la radiothérapie, explique Dando, (revenant cependant une fois le traitement médical terminé.
Mais qu’en est-il d’aimer (ou de ne pas aimer) de nouveaux aliments ?
Cela a à voir avec autre que vos papilles gustatives (qui sont là pour goûter, oui, mais pas pour dicter si vous aimez ou non quelque chose). Just FYI: Votre odorat joue également un rôle dans le goût en aidant à déterminer « votre goût » qui, contrairement au goût, est « une construction multisensorielle que notre cerveau « compose » à partir de multiples sensations, à savoir le goût, l’odorat, le son » explique Hopfer.
Alors que tout le monde a une sensibilité similaire aux divers goûts de base, vous développez des préférences personnelles sur plusieurs années, en fonction d’autres facteurs tels que les habitudes, l’éducation, la culture, les souvenirs et le contexte, dit Dando. Vous avez peut-être appris à détester le saumon, par exemple, parce que vous avez attrapé un virus de l’estomac après en avoir mangé. Vous l’associez donc maintenant à une nausée.
Tous ces facteurs peuvent également expliquer pourquoi vous détestez les choux de Bruxelles, alors que votre sœur les aime – car vos expériences mutuelles avec la nourriture diffèrent.
Mais cela ne signifie pas non plus que vous allez détester certains aliments éternellement. Vous pouvez réellement rééduquer votre cerveau à aimer certains goûts en les mangeant plus souvent. Et tout comme vous pouvez adapter vos goûts à quelque chose de nouveau (ou ré-aimer quelque chose de vieux), vous pouvez également les changer pour commencer à ne pas aimer quelque chose.
Honnêtement, on ignore toujours pourquoi vous avez peut-être détesté quelque chose comme les tomates jusqu’à, disons, il y a un an ou deux. Cela pourrait être aussi simple que de goûter un certain type de nourriture préparée d’une manière différents (rôti au lieu d’être cuit à la vapeur), dit Hopfer. Ou, assez frustrant, « le cerveau peut aussi changer d’esprit », dit-elle, ajoutant que votre esprit et vos perceptions (goût, odorat) subissent constamment des changements tout au long de votre vie.
eating aime
Restaurant Arden
Rue de Montainpré, 27-29 à Villers-sur-Lesse
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La saison de la star des champignons a commencé tôt cette année, avec le climat très doux et également humide dans certaines régions. Quelques conseils pour réussir au mieux les accords entre cèpes et vins.
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Consommé tel quel, en jus ou en sorbet, l’açai est une baie d’Amazonie devenue la coqueluche des adeptes des « superaliments » dans le monde entier, pour ses vertus hautement énergétiques.
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A 36 ans, César Troisgros a pris cette année la relève aux fourneaux de la mythique Maison familiale, à Ouches dans le centre de la France, où il incarne la quatrième génération de cuisiniers couronnée par trois étoiles Michelin depuis plus d’un demi-siècle.
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Des plats à déguster… avec les yeux: douze ans après sa fermeture, le célèbre restaurant espagnol elBulli, longtemps considéré comme l’un des meilleurs du monde, rouvre ses portes mais sous la forme d’un musée dédié à la révolution culinaire menée par son chef, Ferran Adrià.
Acheter du vin pour un anniversaire, c’est l’occasion de célébrer le millésime de l’année de naissance. Mais s’agit-il vraiment d’une bonne idée ? Comment s’y prendre pour choisir le bon vin ?
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Dans la bien nommée rue du Champ des Vignes à Lasne (Brabant Wallon), trois jeunes entrepreneurs particulièrement motivés ont décidé de concrétiser un rêve : cultiver un vignoble et produire un vin effervescent selon la méthode champenoise.
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L’auteur, Fabrizio Bucella est une figure bien connue du milieu œnologique belge. Il se signale aujourd’hui avec la sortie d’un ‘Antiguide de la bière’.
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Rare salon exclusivement consacré aux vins italiens en Belgique francophone, ‘VinITAliège’ se distingue depuis 2018 des imposantes foires commerciales par la présence d’importateurs directs passionnés et soucieux de proposer aux amateurs le fruit de leurs découvertes singulières, région par région. Une exploration éclectique et didactique des vignes de la Botte, dans toute leur diversité, du Piémont à la Sicile.
Le Carbonara est l’une des recettes les plus maltraitées et mal interprétées en dehors (et à l’intérieur) des frontières italiennes. Mais c’est aussi l’une des plus appréciées.
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Ces deux dernières années, la Belgique s’est enrichie de deux nouveaux chefs trois étoiles. Après Viki Geunes en 2021, c’était au tour de Tim Boury de recevoir cet honneur l’année passée. Alors que le pays attend avec impatience le nouveau palmarès du guide Michelin ce lundi pour 2023, rencontre avec ces deux chefs récemment triplement étoilés pour évoquer l’avenir de la gastronomie et les défis à relever pour le secteur.
Les deux établissements seront gérés par le chef étoilé Benoit Neusy (L’impératif) : la Brasserie d’Eole ouvrira ses portes le 17 mai et l’Impératif d’Eole le 14 juin 2023.
A l´issue de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023 qui avait lieu à Paris ce dimanche, c´est Raimonds Tomsons (Lettonie) qui a été élu meilleur sommelier du monde.
