Pascal Devalkeneer ouvre son nouveau restaurant à Bruxelles

C’est au début du mois d’août que le chef doublement étoilé du Chalet de la Forêt ouvrira à Ixelles son très attendu nouveau restaurant baptisé « Amen ».

Fruit de la rencontre de Pascal Devalkeneer, véritable porte-drapeau de la gastronomie bruxelloise et de Pili Collado, talentueuse créatrice de bijoux et architecte de formation, ce restaurant se veut la consécration de leurs parcours respectifs. Dans une démarche de qualité qui leur est commune, ils veulent proposer un lieu de raffinement sans raideur, des produits qui exigent la perfection à leur base, un confort bienveillant et une atmosphère chaleureuse et gourmande.

Quel sens cela revêt-il pour les deux concernés ? Pourquoi un nouveau restaurant ? L’opportunité a fait le projet ou c’est l’envie du projet qui a saisi l’opportunité ?

Pascal Devalkeneer : Depuis quelques années il y a l’envie d’avoir une structure plus légère, quelque chose de plus simple, un retour à mes premiers amours (cfr. Le Bistrot du Mail) . Mais il n’y avait pas d’endroit qui me convienne. Quand l’opportunité du 165, Rue Franz Merjay s’est confirmée, je n’ai pas hésité ! C’est un endroit que j’affectionne depuis 25 ans, idéalement placé, dans un quartier mi-bourgeois, mi-bohème, empli d’histoire ! Le projet a été rendu possible par un ami italien, passionné de cuisine, Ernesto Bali. Ernesto n’est pas du métier mais il a une connaissance encyclopédique de la culture gastronomique italienne et il s’est tout de suite enthousiasmé pour le projet autant que nous!

Pourquoi ce nom ?

Pascal : Il n’y a aucune connotation religieuse à y voir, c’est un mot qui vit en dehors de toute religion et fait partie du langage courant de chacun pour signifier « ainsi soit-il ». Comme une ponctuation, une phrase de clôture. Pour moi, c’est comme un affranchissement de certains codes, un lâcher prise.
Pili Collado: Amen ne s’est pas voulu intellectuel mais plus un cri du cœur ! Inspiré par le magasin Hallelujah ouvert par Sonja Noël (de Stijl av. Dansaert) à la sortie de la crise économique en 2010. C’était empreint de positivisme, un vrai message fédérateur. Amen, à mon sens, a cette même résonance joyeuse, une sorte de soulagement, un grand « OH OUI ! »

Quel est l’esprit du restaurant ? Il y a-t-il un lien avec le Chalet ?

Pascal : C’est une démarche très personnelle, un travail très abouti. C’était un
vrai challenge pour affranchir le lieu de son passé de bistrot/brasserie. Je voulais un petit Restaurant avec un grand « R ». C’est un Restaurant qu’on a voulu sans références. Il ne s’agit ni d’une brasserie, ni d’un bistronomique, ni d’un gastronomique, je ne veux pas le cataloguer parce que ce resto, on l’a pensé comme on reçoit nos amis à la maison. Ce resto, c’est chez moi ! Une invitation à glisser les pieds sous ma table, sans formatage, sans codes, authentique ! Au Chalet, c’est une équipe qui rend possible de faire que le bon et le beau se rencontrent. Chez moi, c’est plus brut, plus viril peut-être, mais dans cette même obsession de pertinence et de goût.

Pili : cet aspect « sans étiquette » se retrouve également dans le cadre, puisque 90% du restaurant a été fait pour nous et n’existe nulle part. C’est qui nous sommes qui prend forme dans ce resto. Le restaurant est de ce fait raffiné, c’est vrai, mais ne se veut surtout pas guindé !

Comment cela se retranscrit en cuisine et dans le cadre ?

Pascal : En terme de carte, je ne sais faire qu’une cuisine, c’est celle que j’ai envie
de manger ; construite autour du produit, diversifiée, faisant la part belle aux légumes, simple et brute. Que du local, que de l’artisanal, que du REEL, des mélanges du Sud, des connotations méditerranéennes (italiennes, grecques, espagnoles, portugaises, des épices marocaines, etc) une cuisine qui sent le soleil et les vacances. La carte se composera probablement de 4 entrées, 4 plats et un tableau de suggestions – avec très vite quelques incontournables qui devraient être identifiés. Ces plats pour lesquels les gens reviennent et qui resteront. On a tissé ce projet avec pour toile de fond nos soirées entre amis. On y insuffle une joie communicative, de la gourmandise, un vrai sens de l’accueil, on l’a pensé comme un lieu de retrouvailles, le resto des copains !

Pili : J’ai travaillé avec un vieil ami, Hervé Yvrenogeau, designer chez Acne Studios , une marque de mode Suédoise hyper pointue. Fort d’un parcours chez Balenciaga, Cacharel, Jean-Paul Gaultier, Martin Margiela et j’en passe, il n’y connaissait rien en restaurants, certes, mais il a un œil très pointu et un intérêt marqué pour le l’architecture et le mobilier. C’est donc avec grand enthousiasme qu’il a accepté de travailler avec moi à la direction artistique de ce restaurant. Le moodboard comprenait des inspirations plutôt sobres et modestes, empli de références artistiques et graphiques diverses et variées. On s’est notamment inspirés d’une communauté protestante du 18ème siècle, les Shakers (les agités en anglais), dont les convictions puritaines leur ont fait développer un style propre de mobilier, dépouillé de tout ajout décoratif, un mobilier purement utilitaire, qui préfigurait probablement du minimalisme actuel. On voulait une ambiance simple et sobre mais sans être froid et surtout pas « design » ! Toujours dans une même volonté de donner forme à quelque chose de plus personnel, sans références existantes, le contre-pied de la mode aux restaurants devenus une vitrine des tendances actuelles. Chez Amen, rien n’a une étiquette, on a tout fait faire pour nous auprès de petits artisans. Les chaises sont landaises, les cuillères sont faites sur mesures par un parisien dans des lignes très simples mais raffinées, le bar est une pièce unique coupée dans un bloc de travertin.Ce chantier a été une incroyable histoire humaine, avec une extraordinaire énergie, une
vraie joie – une sorte de prémisse de l’ambiance qu’on veut qui se dégage du lieu.

Vous postez un chef de cuisine chez Amen ? Vous quittez le Chalet ?

Pascal : Je reste en poste au Chalet et je serai présent chez Amen de manière ponctuelle. Toute une équipe de cuisine et de salle est actuellement en formation et s’imbibe de l’esprit qu’on a pensé pour Amen. Il est évident que je reste le garant du fil conducteur. On présentera l’entièreté de l’équipe très prochainement. A suivre donc…

Propos recueillis par Catherine van Gasteren.

AMEN
Ouverture prévue début août.
Rue Franz Merjay 165 à 1050 Bruxelles (Ixelles)
Ouvert du mardi au samedi de 12 heures à 14 heures 30 et de 19 heures à 22 heures 30.

www.amen.restaurant