Un chef, un produit : Olivier Massart du Ô de Vie

Légume, épice, poisson, viande, les chefs ont tous leur produit favori.
Quoi, pourquoi, comment ?

Eating.ne : Dites-nous Olivier Massart, quel est le produit du moment chez vous ?

L’ail.

Pourquoi ?

… Parce que je déteste ça ! J’ai vraiment beaucoup de mal à travailler l’ail. En revanche, j’adore les cuisses de grenouilles. Ca m’impose donc de me forcer. Cela m’oblige à trouver et réaliser un plat qui va me plaire avec un ingrédient que je n’aime pas à la base. Je me mets volontairement « en danger » en m’obligeant à faire un gros travail sur moi-même depuis longtemps pour arriver à l’incorporer dans ma cuisine. Avant, je n’y arrivais pas ! Le toucher me dérangeait, la présence de l’ail me dérangeait, etc. Quand vous m’avez demandé de trouver un produit ou un ingrédient que j’aime, j’ai réfléchi et je me suis dit que parler de quelque chose que j’aime était trop facile, j’aime tant de produits et d’ingrédients. Mais parler de quelque chose que l’on aime pas et que l’on doit arriver à proposer, c’est une autre histoire. Je trouvais ça plus intéressant et décalé.

Comment cela se traduit-il dans votre cuisine ?

Bien que je ne l’aime pas, j’utilise évidemment l’ail dans ma cuisine. Je le mets là où il doit être sans aller beaucoup plus loin. J’ai appris à le tyravailler, à l’infuser, à l’utiliser dans les fonds de sauce, comme dans les recettes traditionnelles, avant j’avais vraiment beaucoup de mal à l’utiliser. Pour revenir au plat que je vous ai servi, la cuisse de grenouille à l’ail noir, un plat que je n’avais jamais travaillé ici. J’ai décidé de faire ce plat pour parvenir à surpasser mon blocage par rapport à cet ingrédient. La cuisse de grenouille et l’ail, c’est ce qui matche le mieux. Mais ne me demandez pas de manger une cassolette de cuisses de grenouille à l’ail, je n’y arriverais pas ! Mais le travailler comme cela, ça m’intéresse. Je me suis aidé avec l’ail noir, l’ail noir japonais, l’ail noir d’Aomori. C’est un ail fumé associé au soja, et j’adore le soja ! Ce que je trouve compliqué dans l’ail traditionnel, c’est qu’il faut parvenir à garder le peps de l’ail mais le faire disparaître pour évacuer cette sensation de digestion difficile. Je me souviens avoir travaillé dans une maison où le chef de cuisine me disait : « Jamais de plat avec de l’ail au déjeuner de midi ! Ou alors, tu arrives à faire en sorte qu’il disparaisse. Les hommes d’affaires ne peuvent pas avoir cette impression de sentir l’ail pendant leur après-midi de travail. S’ils ont la sensation de sentir l’ail, c’est un client que tu as perdu ! » Les cuisses de grenouilles est un plat que j’ai en moi depuis longtemps, j’ai attendu et attendu encore avant de le proposer, de peur qu’il ne soit pas réussi, que je ne fasse pas assez de travail sur l’ail. Bizarrement, c’est seulement maintenant que je le réalise.

Ô de Vie – Chaussée de Tongres,98 – 4451 Juprelle.
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Propos recueillis à Juprelle le 19 mai 2016