S.Pellegrino Young Chef 2016 : Rencontre avec Jonathan Hernandez Peralta

20 mai 2016

S.Pellegrino, l’eau pétillante connue dans le monde entier et synonyme de gastronomie, va cette année encore, après l’immense succès rencontré par le premier SPYoungChef 2015, se lancer dans une grande quête internationale à la recherche du meilleur jeune chef mondial, dans le cadre d’un grand concours culinaire.

Pour cette initiative unique en son genre, le monde sera à nouveau réparti en 20 régions, en fonction de la provenance des candidats. Il s’agira plus particulièrement de l’Italie, de la France, de l’Allemagne et de l’Autriche, de la Suisse, de l’Espagne et du Portugal, du Royaume-Uni et de l’Irlande, de la Russie, des États baltiques et de la Communauté des États indépendants, de la Scandinavie (composée de la Norvège, de la Suède, de la Finlande et du Danemark), de l’Europe de l’Est, du Benelux, des Pays méditerranéens, des États-Unis, du Canada, de l’Afrique et du Moyen-Orient, de l’Amérique Latine et des Caraïbes, de l’Australie, de la Nouvelle-Zélande et du Pacifique. Toutes ces régions organisent actuellement leurs propres finales régionales respectives. Un seul lauréat pourra être retenu pour chaque région. Les vingt lauréats régionaux seront ensuite invités à participer à la finale mondiale qui se tiendra mi-octobre 2016 à Milan.

Nous avons rencontré Jonathan Hernandez Peralta, l’unique candidat francophone du concours « S.Pellegrino Young Chef 2016 » dont la finale aura lieu ce lundi 23 mai à Anvers. Jonathan a 22 ans et est le sous-chef d’Olivier Massart au restaurant Ô de Vie à Juprelle (Liège). D’origine du Nicaragua, Jonathan a commencé sa formation à l’Ecole Hôtelière de Spa avant de passer par le Château de Strainchamps*.

DSC_0244

Pourquoi te présentes-tu au S.Pellegrino Young Chef 2016 ?

C’est l’envie de savoir où je me situe, connaître mon niveau en étant livré à moi-même. Ici, je travaille sous les ordre du chef Olivier Massart. Je voulais aussi pouvoir proposer une création personnelle. Au quotidien, je propose des choses mais au final, le chef apporte aussi son idée, et c’est normal, et cela devient plus sa recette que la mienne. Je dirais que je prends cela comme une expérience personnelle envers moi-même.

Parle nous du plat que tu vas proposer lundi.

C’est un plat dont le produit phare est l’agneau. C’est un produit que j’adore. On est habitués à le voir plutôt assaisonné. Pour ma part, j’ai voulu le travailler sur l’amertume et légèrement sucré. J’ai utilisé la Gueuze Tilquin et la Noire de Dottignies, la réglisse aussi. Dans la Noire de Dottignies, on retrouve des arômes de chocolat, de réglisse. J’ai fait une petite déclinaison autour de la réglisse, du céleri et aussi des carottes confites. Les carottes, j’ai voulu les confire plus sur l’amertume et non sur le sucré, en les déglaçant à la gueuze.

Agneau cuit basse température, déclinaison de céleri, carottes confites, sauce bière, chocolat et café.

Agneau cuit basse température, déclinaison de céleri, carottes confites, sauce bière, chocolat et café.

La bière, tu aimes ça ?

Oui, j’adore. Un produit magnifique, et Belge. La bière offre un tas de possibilités. C’est très amusant à travailler. En glacé, comme un sorbet. En sucré. C’est complexe et intéressant. On peut faire beaucoup de choses avec la bière.

Tu es le second du chef Olivier Massart au Ô de Vie

Je m’occupe des entrées, des desserts, des mignardises mais j’aide aussi le chef au chaud.

Qu’attends-tu du concours S.Pellegrino Young Chef ?

La rencontre avec des jeunes chefs que je ne connais pas. Avoir ce contact que je n’ai pas pour le moment et, qui sait, rencontrer des personnalités qui vont m’aider à l’avenir. Ce sera d’office une magnifique expérience.

Dimanche, la veille du concours, que vas-tu faire ?

Etudier ma recette et pratiquer l’anglais. Nous devons présenter aussi en anglais et je ne le maîtrise pas parfaitement. Je vais bien entendu réfléchir à mon organisation, penser à mes gestes, aux petites techniques, à mon plan de travail. Je pense que tout cela est important aussi.

Comment vois-tu le futur ?

J’aimerais avoir mon restaurant d’ici cinq ans. C’est mon rêve. J’aurai 27 ans. Avant cela, je voudrais travailler dans une grande maison, un deux ou trois étoiles si possible. De préférence à l’étranger. Je suis très intéressé par ce que font les chefs français mais c’est surtout la cuisine espagnole me fait rêver, je la trouve très intéressante. Et comme je parle la langue, cela pourrait faciliter les choses.

Quelles sont tes références en Belgique ?

J’aime Bon Bon à Bruxelles mais mon adresse favorite est Nuance, à Duffel.

Propos recueillis à Juprelle le 19 mai 2016.