Que faire avec des blancs d’oeufs ? Pancakes, omelettes, gâteaux, meringues : voilà seulement quelques uns des délices qui doivent leur succès aux caractéristiques organoleptiques à la partie la moins noble de l’œuf : j’ai nommé le blanc de l’œuf !
TOUT EST DE LA FAUTE DE L’OVALBUMINE
Dans le jargon, il est défini comme la partie la moins noble parce qu’il ne contient pas les précieuses graisses, ni les vitamines de son frère, le jaune d’œuf. Pire! Le jaune et le blanc d’œuf sont d’une certaine façon des aliments opposés mais comme nous le verrons plus loin, il existe bien des raisons de l’apprécier!
La première est sa composition : le blanc d’œuf représente les deux tiers du poids de l’œuf. Lequel est en fait est constitué d’environ 92% d’eau et pour le reste d’une grande part de protéines mais aussi en plus petite quantité de minéraux, de vitamines, de graisses et de glucose. La protéine principale l’ovalbumine, qui appartient à la superfamille des serpines, une grande famille de protéines qui ont une forme de pelote. Quand l’ovalbumine est chauffée, les liens qui font sa texture se cassent. Elle prend alors une forme plus linéaire appelée beta-sheet. Cette dernière met à nu des zones hydrophobiques qui n’aime pas l’eau, ce qui est à l’origine de la solidification des protéines. Voilà pour le blanc d’œuf. Le résultat vous le connaîssez, surtout si vous aimez le œufs frits ou les oeufs au plat.
Mais il y a une autre façon de défaire les grumeaux des blancs d’oeufs : Battre le blanc à très grande vitesse. Dans ce cas, il se produit une chose étrange puisqu’il n’y a pas de cuisson; dans ce cas, à la différence du cas précédent, l’eau ne s’évapore pas mais reste dans le récipient. Le zones hydrophobes s’éloignent des molécules d’eau alors que les zones hydrophiles évidemment s’en approchent. C’est pour cela que l’ovalbumine forme une zone hydrophobe en contact avec l’air piègeant ainsi de nombreuses bulles. Et voici comment est produit l’œuf à la neige qui n’est autre qu’une mousse.
LE BLANC DE L’ŒUF EN CUISINE
Pour que cette mousse puisse rester compacte il convient que les œufs soient frais (ils contiennent alors moins d’albumine) et à température ambiante. Mais gare à ne pas laisser la moindre trace de jaune d’œuf. Il abîmerait toute la structure créé par l’ovalbumine. Tout ceci nous porte à une application très concrète et particulièrement gourmande de l’albumine : les macarons.
Symbole de la pâtisserie française les macarons sont nés en réalité à Venise et doivent leur particularité friable justement à l’albumine. Pour préparer d’excellents macarons procurez vous 200 grammes de blanc d’œuf, 200 grammes d’amandes en poudre, 350 grammes de sucre glace, 30 grammes de farine, 70 grammes de sucre, des colorants naturels. Pour la garniture, tout depend dû goût, mais avec 250 grammes de mascarpone, 60 grammes de sucre glace et 250 grammes de crème fraîche et de la confiture vous obtiendrez de délicieux macarons. Dans un bol, mélangez les amandes, le sucre glace et la farine. Montez les blanc en neige à part et ajoutez lentement le mélange que vous aurez à peine préparé. Mélangez doucement. Une fois que tout est bien amalgamé, divisez en deux le mélange et ajoutez le colorant. A ce moment là, formez de petits disques à l’aide du sac à poche et disposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites reposer pendant une heure trente. Entre temps, mélangez les ingrédients de la garniture. Mettez au four les macarons à 160 degrés pendant 10-12 minutes. Garnissez la moitié des disques avec le mélange et unissez les deux types de disque.
Alors, vous vous demandez encore que faire avec des blancs d’oeufs ?
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