Victime du réchauffement climatique et d’une mauvaise pluviométrie cette année, la truffe noire se fait rare et chère pour les fêtes, jusqu’à 1.300 euros le kilo sur les étals du marché annuel de Rognes, en Provence, à quelques jours de Noël.
Il y avait foule en ce dernier dimanche d’avant Noël, pour la 27e édition du marché aux truffes de Rognes, à 20 kilomètres d’Aix-en-Provence, et malgré le prix, un peu exorbitant, les étals proposant la « tuber melanosporum » , le célèbre « diamant noir », ont été assez vite dévalisés.
« C’est très moyen cette année, l’été a été très sec, beaucoup de truffes sont mortes », se lamente Sylvain Hiriart, trufficulteur dans la Drôme qui « cave », selon le terme approprié pour la recherche de truffes, dans des truffières sauvages et dont la production dépend donc uniquement de la pluviométrie, sans recours à l’irrigation. En ce début d’hiver, « on trouve des truffes en assez petite quantité et elles sont bien plus en avance que les autres années ». Comme ses confrères ce jour là, il affiche un prix de 110 euros pour 100 grammes pour les plus petites « un peu cabossées » à 130 euros pour les plus belles. « Mais toutes ont le même parfum et le même goût », rassure-t-il.
A quatre jours de Noël, les chalands se laissaient pourtant tenter. Bernard Gouteyron, un Aixois venu avec sa femme en achète une petite pour la servir « avec un foie gras et une soupe aux topinambours ». D’autres n’hésitent pas à sortir le chéquier pour payer jusqu’à 200 ou 300 euros une truffe de bonne taille.
Trufficulteur à Rognes, Philippe Boit présente fièrement son joyau de 466 grammes. « Mon record c’est une truffe de 1,5 kilo, explique-t-il. Mais cette année, c’est moins bon. La truffe est victime du réchauffement climatique ». « Là où ce n’est pas arrosé », au printemps et mi-août, les deux périodes cruciales pour la maturation du célèbre champignon, « il n’y a rien, nous en avons pris conscience depuis 2003 », l’année de la canicule en France, ajoute-t-il.
A l’instar de nombreux trufficulteurs, qui ne « cavent » plus uniquement au hasard des forêts mais cultivent des plantations de chênes truffiers, Philippe Boit a recours à l’irrigation, au goutte à goutte. « On gratte la terre, si c’est humide on ne fait rien, si c’est sec, on arrose », résume-t-il. Même avec arrosage, « la récolte a baissé de 50% », indique-t-il.
Source Belga
eating aime
Restaurant Arden
Rue de Montainpré, 27-29 à Villers-sur-Lesse
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Crémeuse, rafraîchissante et délicate, la burrata est de toutes les cartes. Et c’est bien là qu’est l’os selon une poignée de foodies haut placés, qui affirment que le temps est venu de la remplacer dans les menus.
A 36 ans, César Troisgros a pris cette année la relève aux fourneaux de la mythique Maison familiale, à Ouches dans le centre de la France, où il incarne la quatrième génération de cuisiniers couronnée par trois étoiles Michelin depuis plus d’un demi-siècle.
La Toscane fait partie de ces destinations magiques : il suffit d’en prononcer le nom et vous visualisez aussitôt une route de campagne au soleil couchant, bordée de cyprès, jalonnée de villages perchés sur des coteaux verdoyants…
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Emblème de la gastronomie en France, l’artichaut n’a plus la cote : perçu comme difficile à cuire, boudé par la jeune génération, ses ventes ne cessent de reculer dans le pays alors que le légume reste plébiscité en Italie ou en Espagne.
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Élaboré sans intrant, le vin nature séduit de plus en plus de viticulteurs chez nous, même s’ils ne sont pas encore très nombreux. Mais quels en sont les principes ?
Mix est un projet hôtelier aussi mégalo que l’immeuble de 54.000m² qui fut le siège de la Royale Belge à Watermael-Boitsfort. Un hôtel unique, d’où l’on n’a pas envie de sortir.
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Des plats à déguster… avec les yeux: douze ans après sa fermeture, le célèbre restaurant espagnol elBulli, longtemps considéré comme l’un des meilleurs du monde, rouvre ses portes mais sous la forme d’un musée dédié à la révolution culinaire menée par son chef, Ferran Adrià.
Acheter du vin pour un anniversaire, c’est l’occasion de célébrer le millésime de l’année de naissance. Mais s’agit-il vraiment d’une bonne idée ? Comment s’y prendre pour choisir le bon vin ?
Viande à la tendreté exceptionnelle, marbrée de « bon » gras qui révèle toute ses saveurs, le cochon noir représente aujourd’hui l’excellence de la filière porcine française, alors même qu’il a failli disparaître. Reportage dans ses pâturages.
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Chorizo de poulpe, jambon de silure, fromage de tête de turbot ou encore andouille aux barbes de St-Jacques… La charcuterie de poisson gagne du terrain dans les restaurants. Bien plus qu’une tendance, cette nouveauté devrait s’inscrire dans le temps et ce pour plusieurs raisons.
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Le Carbonara est l’une des recettes les plus maltraitées et mal interprétées en dehors (et à l’intérieur) des frontières italiennes. Mais c’est aussi l’une des plus appréciées.
En 2022, le marché mondial des vins effervescents a atteint une valeur de 42,12 milliards de dollars et devrait continuer à croitre dans les années à venir, sous l’effet de la demande croissante.
Avec une ouverture prévue à la fin du printemps 2023, Iris est un restaurant unique situé à l’intérieur d’un orbe flottant à Hardangerfjord, en Norvège.
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Chaque matin, le maître-rhumier cubain César Marti ressent le même plaisir intense en ouvrant les portes du chai de la « Rhumerie centrale » de Santo Domingo (centre) où depuis vingt ans il préserve un savoir-faire centenaire inscrit depuis peu au patrimoine immatériel de l’humanité.
Ces deux dernières années, la Belgique s’est enrichie de deux nouveaux chefs trois étoiles. Après Viki Geunes en 2021, c’était au tour de Tim Boury de recevoir cet honneur l’année passée. Alors que le pays attend avec impatience le nouveau palmarès du guide Michelin ce lundi pour 2023, rencontre avec ces deux chefs récemment triplement étoilés pour évoquer l’avenir de la gastronomie et les défis à relever pour le secteur.
Les deux établissements seront gérés par le chef étoilé Benoit Neusy (L’impératif) : la Brasserie d’Eole ouvrira ses portes le 17 mai et l’Impératif d’Eole le 14 juin 2023.
A l´issue de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023 qui avait lieu à Paris ce dimanche, c´est Raimonds Tomsons (Lettonie) qui a été élu meilleur sommelier du monde.
