Alexandre Gauthier : « Nous sommes des artisans mais nous vivons comme des princes »
15 octobre 2015
Une interview d’Alexandre Gauthier, chef de « La Grenouillère » (La-Madelaine-sous-Montreuil, France) réalisée par Atabula.com. Un chef hors-normes que Eating.be avait rencontré en 2008, un repas et une soirée dont nous n’étions pas sortis indemne. Partage.
Alexandre Gauthier parle de son métier, de sa passion et de sa vie avec un recul et une modestie rares. Un grand entretien passionnant avec le chef de la Grenouillère.
Si l’on parle souvent de la Grenouillère et de son chef, on vous entend peu. Pourquoi cette volonté de ne pas se montrer davantage ?
Alexandre Gauthier – La discrétion, ça n’empêche pas l’engagement. Il y a une réalité économique qui fait qu’il est nécessaire d’exister médiatiquement tout en sachant que je sélectionne les supports. La presse professionnelle, ce n’est pas mon truc. Je ne suis pas contre mais je la trouve très stéréotypée, arrêtée sur un certain nombre de sujets. On va me marginaliser plutôt qu’essayer de me comprendre. Pourquoi ai-je participé à Top Chef ? M6 m’a proposé plusieurs choses que j’avais refusées auparavant mais j’ai accepté le défi en compagnie de Jean-François Piège. Il ne faut pas se leurrer : Top Chef, c’est 3 millions de téléspectateurs et moi, j’ai 28 salariés, je suis commerçant. Si l’émission ne déforme pas ce que nous sommes, si c’est correctement filmé, monté et diffusé avec le bon ton, pourquoi pas ? On avait participé à l’émission « Les Carnets de Julie Andrieu » et ça a été une expérience géniale. Arte nous a sollicités également et on a répondu présents. C’est flatteur et ça permet de faire venir une clientèle nouvelle. Après la diffusion, on a eu une clientèle allemande récurrente depuis trois mois. L’un des journalistes de l’équivalent allemand du journal Le Monde a fait un très joli papier sur nous. Il y a un vrai enjeu économique qu’il ne faut pas oublier. Quel intérêt de faire ce que nous faisons si nous sommes dans l’incapacité de rembourser nos emprunts ?
Ceci étant dit, je ne me considère pour autant pas comme un communicant. L’idée n’est pas de communiquer sur la maison mais de la faire résonner. Parfois, on ne s’y retrouve pas. La presse déforme beaucoup de choses, on réduit, on simplifie, on use de facilités. Le sujet évoqué peut également déraper. Prenez ce qui s’est passé avec la prise de photos des clients. Ça nous a dépassés, on m’a enfermé dans une position de caprice de chefs. Moi je n’ai jamais interdit quoi que soit, je trouve simplement dommage que le client ne profite pas de son expérience et qu’il la vive à travers des photos. Je ne comprends pas que les gens ont sur leur téléphone plus de photos de bouffe que de clichés de leurs enfants… L’un de mes anciens gars en salle est parti faire une école de mixologie. Il est tout le temps connecté alors qu’il pourrait ouvrir un livre… Il faut apprendre à se concentrer, à prendre du temps, du recul. Même aux toilettes ça devient compliqué de ne pas être parasité ! (Rires) C’est le rôle d’un leader d’être dans cette optique.
Comment décririez-vous votre rapport au temps ?
Plus je suis débordé, mieux c’est. J’ai besoin d’une activité intense, d’être stimulé. Je me nourris des conversations, des échanges, des autres même si je reste concentré sur la Grenouillère qui reste le navire amiral. Ce matin, j’étais seul pendant une heure et demie dans la salle des petits-déjeuners. Je n’ai pas été dérangé mis à part un appel du bureau de contrôle. Le problème aujourd’hui, c’est qu’on est dans un Etat de droit avec des normes, des règles. C’est la loi, on ne peut pas s’en défaire. Moi, j’ai envie d’avoir une lecture plus personnelle des choses, ne pas normaliser ma cuisine, proposer quelque chose de différent. Je suis dans une logique d’optimisme, du verre à moitié plein, même si on est conscient que le temps file. La chanteuse Barbara disait que le temps qui passe ne se rattrape pas. Je suis conscient de mes faiblesses, de la fragilité du métier mais c’est ce qui fait sa beauté aussi. Nous sommes dans une impermanence totale tout le temps. Rien n’est jamais acquis. Pendant deux ans, un restaurant peut être plein puis plus rien. C’est dangereux. Vous savez, j’ai quasiment toujours participé au festival Omnivore. A un moment, j’ai dit à Luc Dubanchet (patron du festival, ndlr) : « Ne me programme pas, que va-t-on penser de toi et de moi ? Les gens vont croire qu’on ne se renouvelle pas. » Il m’a pourtant fait confiance à chaque fois et nous avons toujours tout donné sur scène. » Je me rappelle que dans le premier guide Omnivore, il y avait 200 tables. C’était notre premier article national. Sur ces 200, combien en reste-il aujourd’hui ? Pas beaucoup… Alors qu’il y avait beaucoup de grands chefs.
Le pire c’est quand la cuisine du chef n’est pas comprise. Mon père a failli tout perdre à 50 ans. Un quart de siècle de belle carrière qui aurait pu s’envoler parce que la maison n’avait pas été bien gérée pendant deux ans. Dans les années 80-90, quand on démarrait une année, on pouvait tabler sur 5 à 6 % de hausse ou de baisse. Aujourd’hui, pour avoir 5 ou 6 % de chiffre d’affaires supplémentaire, il faut se battre comme des malades. Et l’on peut perdre 40 % en un an ! Si vous êtes à moins 40 %, c’est terminé. On peut mourir en une seconde entre les charges, les emprunts, les taxes… Je sais comment je ne veux pas vivre ce métier. J’y prends du plaisir mais je sais que dans le même temps, ça déséquilibre pas mal de choses : on peut vite arriver à une vie affective et sociale à la ramasse. Le tout, c’est de refuser de se renier. Les associations, les groupes, les conflits de pouvoir, je n’ai pas le temps pour ça, je préfère m’investir dans mes priorités. Pour moi, ce métier n’est pas une contrainte. Je n’aurais aucune satisfaction à avoir une vie d’oisiveté. Je suis incapable de ne pas travailler le dimanche ou le 31 décembre. C’est mon rôle de cuisiner. J’ai décidé à 16 ans que ma vie serait en décalage avec les autres. Les gens viennent pour prendre du plaisir et je les aide à avoir ce plaisir. Le dimanche, je ne regarde pas la télévision en famille, je fais le tour du marais. Aujourd’hui je ne suis pas Rothschild, tout appartient aux banques. Tout est une question d’opportunités.
Que regard portez-vous sur toute la génération contemporaine, vous compris, qui valorise leur espace, leur territoire ?
Avec tout le respect que j’ai pour René Redzepi, Michel Bras a été le premier à revendiquer, à marteler un territoire, à assumer son austérité, à synthétiser sa cuisine avec son lieu. Marc Veyrat l’a fait aussi mais n’est pas allé autant au bout de choses. Moi, ma première carte ici, aujourd’hui j’en rougirais. Je suis un enfant de la campagne mais nul n’est prophète en son pays. Mes confrères parisiens cultivent et exhibent un côté rock’n’roll mais je ne crois pas qu’il faille être sexy. Ici, on a des convictions parfois considérées comme rétrogrades. Je ne fais pas partie de ces rockeurs, je ne suis pas passé par la case prison. Je suis croyant, j’ai des valeurs. Les gens qui viennent à la Grenouillère et notamment le staff étranger, dix personnes sur une grosse vingtaine de salariés, viennent prendre une bouffée de ruralité à la française. Quand je dis ça, ça n’est pas du tout une vision arriérée de la chose mais plutôt de dire que la campagne, c’est le bon vivre, un lieu où il n’y pas d’anonymat, où tout le monde se connait.
Fréquentez-vous régulièrement des tables dans votre région ou au-delà ?
Je ne vais pas beaucoup au restaurant, on me le reproche un peu mais…
En Belgique, personne n’a été épargné par l’été pourri. Les pluies incessantes ont eu raison du moral des estivaliers restés en Belgique mais aussi des vignerons du nord et du sud du pays.
Depuis quelques années, les polémiques concernant les concours vinicoles à travers le monde se multiplient. Pourtant tout n’est pas pourri au pays des jurys.
Pierre Gagnaire évoque une enfance contrariée à Apinac dans la Loire puis à Val-d’Isère auprès de parents restaurateurs. Très jeune, il s’intéresse au jazz et à la lecture. Il commence à travailler la cuisine sans aimer véritablement ce qu’il fait et reprend difficilement l’adresse de son père avant de se lancer seul.
Qu’ils vivent en Belgique ou à l’étranger, ils sont tous d’origine namuroise et font tous du vin. Treizième édition de ce sympathique salon à la Citadelle de Namur ces 10 et 11 février.
Le terme de minéralité a fleuri dans le vocabulaire de dégustation ces dernières années, servi en toutes circonstances par les connaisseurs comme par les béotiens.
Le pizzaïolo napolitain Gino Sorbillo, figure locale qui compte une vingtaine d’adresses dans le monde, a déchaîné les réseaux sociaux en ajoutant à son menu la recette favorite des Américains, rejetée en bloc par les puristes de la Botte.
Et si les rois mages pensaient à apporter quelques bulles pour déguster la galette de l’épiphanie ? À la frangipane, aux pommes ou au chocolat, nature ou briochée, aux fruits confits comme la provençale, rien ne vaut une effervescence en douceur.
Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas. L’occasion parfaite pour sortir des sentiers battus et expérimenter de nouvelles saveurs, avec une touche d’élégance et d’originalité.
Sinon pour faire la distinction entre porto et porto et avoir l’air moins bête devant le rayonnage des portos du supermarché parce qu’il y a tellement de sortes et de marques différentes, voici un résumé en un chapitre.
Les huîtres, avec leur saveur saline et leur texture délicate, sont un mets divin qui mérite d’être apprécié avec un vin tout aussi raffiné. Trouver le mariage parfait entre les huîtres et le vin peut être un défi, mais en choisissant parmi les régions viticoles appropriées, vous pouvez créer une expérience gustative inoubliable.
Entre dominance du streetwear et apogée du look randonnée, il est désormais commun (et parfaitement accepté) de se rendre au resto en jogging ou autre tenue technique. Mais est-ce une bonne idée? Pour les restaurateurs, se pomponner est l’ingrédient secret de toute sortie gourmande réussie.
Le vin naturel est branché, mais aussi détesté. Pourtant, ses bouteilles figurent aujourd’hui sur presque toutes les cartes, y compris celles des restaurants triplement étoilés.
La 31ème édition du salon montpelliérain va offrir un coup de projecteur aux vins en vrac et à la production en biodynamie, mais également étendre son influence au grand public avec un nouvel événement et un site dédié.
Son nom est un emblème pour tous les amateurs de grands beaujolais. Précurseur du vin “nature” avec Marcel Lapierre, présent sur toutes les bonnes tables avec son Côte du Py, entrepreneur à succès, Jean Foillard évoque la transmission avec son fils Alex.
Depuis 2009, le magazine Vino honore chaque année un professionnel belge du vin. Cette année, c’est le grand patron de la société Le Wine qui est distingué.
Pourquoi irait-on investir beaucoup d’argent et d’efforts dans une cave à vin? Parce qu’un grand vin vieilli est une des œuvres d’art les moins chères qu’on puisse acquérir, déclare le collectionneur Luc Segal. Pieter Fraeyman, conseiller en caves, explique sur quelles bases constituer et gérer sa propre cave.
Une bouteille du whisky le plus cher du monde s’est vendue samedi plus de deux millions de livres sterling aux enchères à Londres, battant un précédent record établi en 2019, selon la maison de vente Sotheby’s.
Le chef français Guy Savoy, rétrogradé par le guide Michelin, est toujours le meilleur au monde pour le classement La Liste, ex-aequo avec six restaurants en France, aux Etats-Unis, au Royaume-Uni, en Allemagne, en Chine et au Japon, selon le palmarès dévoilé jeudi.
Ce jeudi, le 16 novembre, nous célèbrerons la sortie du fameux Beaujolais nouveau. Mis en bouteille seulement deux mois après la vendange, comment est fabriqué ce vin fêté partout dans le monde ?
La France redevient le premier producteur de vin au monde devant l’Italie alors que la production mondiale de vin a chuté cette année de 7%, à son plus bas niveau depuis 1961.
Après avoir passé dix ans en prison, Rudy Kurniawan est de retour. Le plus grand faussaire de l’histoire du vin sévit à nouveau, mais cette fois à découvert, à l’occasion de prestigieux dîners en Asie.
La mythique bière de la brasserie Bosteels, parfois simplement dénommée « TK », va sortir dans une nouvelle version limitée. Sa particularité ? L’ajout qu’un quatrième grain en plus de l’orge, du froment et de l’avoine : le seigle.
La troisième édition du concours « Best Oyster Master of Belgium » s’est déroulée ce mardi à la Gare Maritime de Tour & Taxis à Bruxelles. Les écaillers professionnels se sont affrontés, mais un seul d’entre eux a remporté le concours : Francisco Gomes da Silva du Café Maris à Uccle.
Qu’est-ce qui fait une bonne ou mauvaise année pour le vin? La question taraude non seulement les producteurs, mais aussi les scientifiques, qui tentent depuis longtemps d’y répondre en observant de près les conditions météo.
La région de Franciacorta, située en Lombardie, au nord de l’Italie, est depuis longtemps célébrée pour sa contribution au monde du vin. Cependant, c’est le vin pétillant du même nom qui a fait de Franciacorta une région viticole renommée.
La France devrait, selon de premières estimations, redevenir en 2023 le premier producteur mondial de vin devant l’Italie, une performance « symbolique » et principalement liée à une récolte moins abondante en Italie.
Le site spécialisé dans les habitudes alimentaires mondiales ‘TasteAtlas’ a récemment sorti sa liste de 100 meilleurs desserts au monde et la première place revient à une spécialité française, nous venant de Bretagne mais connue partout dans le monde sous différentes formes.
On le sait, la ville de Bruxelles a ces derniers temps donné de plus en plus souvent raison aux riverains quand il s’agit de nuisances sonores. Une vraie calamité pour les restaurateurs. Analyse d’un phénomène qui divise.
Emblématique des festivités locales qui rassemblent les Portugais tout au long de l’été, la sardine représente les deux tiers de la pêche du pays ibérique et fournit la matière première d’une importante industrie de la conserve.
Beaucoup d’échantillons pour la 19ème édition du “Concours du Meilleur Vin Belge” organisé ce mercredi par ‘l’Association des Sommeliers flamands’, en collaboration avec ‘l’Association des Vignerons de Wallonie’. Voici les vins médaillés…
La saison de la star des champignons a commencé tôt cette année, avec le climat très doux et également humide dans certaines régions. Quelques conseils pour réussir au mieux les accords entre cèpes et vins.
L’idée aura eu le temps de faire son bout de chemin, mais il est enfin là ce musée de la bière belge ! Nos amis de Beer.be ont été conviés à une visite en avant-première pour découvrir « Belgian Beer World », le fruit d’une dizaine d’années de travail.
Selon l’Association des Vignerons de Wallonie, les vendanges de cette année ne se présentent pas aussi favorablement que les premiers échos publiés dans la presse ont pu le faire croire. Si la quantité et la qualité devraient être au rendez-vous, les pluies abondantes survenues pendant l’été pourraient contrarier la maturité des raisins.
Le chef belge Mallory Gabsi s’est fait connaître dans l’émission Top Chef. À 26 ans, le jeune prodige fait désormais briller un restaurant parisien étoilé au Michelin.
Les vendanges dans le vignoble champenois en France ont débuté ce week-end, même si la majorité des communes de l’appellation commenceront à récolter les grappes à partir de jeudi pour une année qui s’annonce « record » en volume, a annoncé dimanche le Comité champagne.
Vous avez un peu de temps ? Profitez-en pour enfin mettre de l’ordre dans votre cave. Mais pas n’importe comment. Le rangement doit être pratique et garantir une conservation optimale des bouteilles. Voici quelques conseils.
Consommé tel quel, en jus ou en sorbet, l’açai est une baie d’Amazonie devenue la coqueluche des adeptes des « superaliments » dans le monde entier, pour ses vertus hautement énergétiques.
Crémeuse, rafraîchissante et délicate, la burrata est de toutes les cartes. Et c’est bien là qu’est l’os selon une poignée de foodies haut placés, qui affirment que le temps est venu de la remplacer dans les menus.
A 36 ans, César Troisgros a pris cette année la relève aux fourneaux de la mythique Maison familiale, à Ouches dans le centre de la France, où il incarne la quatrième génération de cuisiniers couronnée par trois étoiles Michelin depuis plus d’un demi-siècle.
La Toscane fait partie de ces destinations magiques : il suffit d’en prononcer le nom et vous visualisez aussitôt une route de campagne au soleil couchant, bordée de cyprès, jalonnée de villages perchés sur des coteaux verdoyants…
Jeunes, connectés et ambitieux: à Bangkok, une nouvelle génération de chefs collectionne les récompenses et séduit une clientèle aisée et internationale en révolutionnant la gastronomie thaïe.
Emblème de la gastronomie en France, l’artichaut n’a plus la cote : perçu comme difficile à cuire, boudé par la jeune génération, ses ventes ne cessent de reculer dans le pays alors que le légume reste plébiscité en Italie ou en Espagne.
Une splendide nature morte représentant une coupe de vin et ce qui ressemble à s’y méprendre à une pizza a été découverte à Pompéi, a annoncé mardi le site archéologique situé près de Naples dans le sud de l’Italie.
Propulsée sous les feux de la rampe par Ana Ros, une cheffe iconoclaste, la cuisine slovène s’est fait en quelques années une place dans la gastronomie mondiale en mêlant approche locavore et avant-gardisme.
Élaboré sans intrant, le vin nature séduit de plus en plus de viticulteurs chez nous, même s’ils ne sont pas encore très nombreux. Mais quels en sont les principes ?
Mix est un projet hôtelier aussi mégalo que l’immeuble de 54.000m² qui fut le siège de la Royale Belge à Watermael-Boitsfort. Un hôtel unique, d’où l’on n’a pas envie de sortir.
Les clients de Netflix Bites pourront tester des plats issus d’émissions culinaires célèbres de la plateforme. Par ailleurs, ce sont les chefs et les personnalités de ces émissions qui ont créé les plats de ce restaurant.
Des plats à déguster… avec les yeux: douze ans après sa fermeture, le célèbre restaurant espagnol elBulli, longtemps considéré comme l’un des meilleurs du monde, rouvre ses portes mais sous la forme d’un musée dédié à la révolution culinaire menée par son chef, Ferran Adrià.
Acheter du vin pour un anniversaire, c’est l’occasion de célébrer le millésime de l’année de naissance. Mais s’agit-il vraiment d’une bonne idée ? Comment s’y prendre pour choisir le bon vin ?
Viande à la tendreté exceptionnelle, marbrée de « bon » gras qui révèle toute ses saveurs, le cochon noir représente aujourd’hui l’excellence de la filière porcine française, alors même qu’il a failli disparaître. Reportage dans ses pâturages.
Dans la bien nommée rue du Champ des Vignes à Lasne (Brabant Wallon), trois jeunes entrepreneurs particulièrement motivés ont décidé de concrétiser un rêve : cultiver un vignoble et produire un vin effervescent selon la méthode champenoise.
Chorizo de poulpe, jambon de silure, fromage de tête de turbot ou encore andouille aux barbes de St-Jacques… La charcuterie de poisson gagne du terrain dans les restaurants. Bien plus qu’une tendance, cette nouveauté devrait s’inscrire dans le temps et ce pour plusieurs raisons.
L’auteur, Fabrizio Bucella est une figure bien connue du milieu œnologique belge. Il se signale aujourd’hui avec la sortie d’un ‘Antiguide de la bière’.
En Belgique, les inaugurations de vignoble se suivent, mais ne se ressemblent pas ! Cette semaine, c’est au tour du magnifique projet des « Vins des Cinq » à Couthuin de lancer officiellement ses deux premières cuvées commercialisables. Visite et dégustation.
A 26 ans, le chef belge Mallory Gabsi possède une étoile Michelin à Paris et de multiples récompenses: une réussite qu’il met sur le compte du « travail »… et des « échecs » qu’il retranscrit émotionnellement dans ses assiettes.
La « vente du siècle » de 30.000 vins à l’hôtel du Ritz à Paris, du 3 au 7 avril , a généré un montant de 7 millions d’euros. Un chiffre encore jamais atteint en vente aux enchères publiques !
Rare salon exclusivement consacré aux vins italiens en Belgique francophone, ‘VinITAliège’ se distingue depuis 2018 des imposantes foires commerciales par la présence d’importateurs directs passionnés et soucieux de proposer aux amateurs le fruit de leurs découvertes singulières, région par région. Une exploration éclectique et didactique des vignes de la Botte, dans toute leur diversité, du Piémont à la Sicile.
Le Carbonara est l’une des recettes les plus maltraitées et mal interprétées en dehors (et à l’intérieur) des frontières italiennes. Mais c’est aussi l’une des plus appréciées.
En 2022, le marché mondial des vins effervescents a atteint une valeur de 42,12 milliards de dollars et devrait continuer à croitre dans les années à venir, sous l’effet de la demande croissante.
Avec une ouverture prévue à la fin du printemps 2023, Iris est un restaurant unique situé à l’intérieur d’un orbe flottant à Hardangerfjord, en Norvège.
La nouvelle est tombée il y a quelques jours : après dix ans d’existence, l’édition 2023 du festival « Namur Capitale de la Bière » est purement et simplement annulée.
Le Concours du ‘Meilleur Sommelier Junior de Belgique’ s’est déroulé ce lundi 27 mars à la Brasserie De Koninck à Anvers. Elizio Masson s’est à nouveau distingué.
« Il faut oser déplaire »: du haut de ses 20 étoiles Michelin, le record mondial pour un cuisinier aujourd’hui, le Monégasque Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d’esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour.
Chaque matin, le maître-rhumier cubain César Marti ressent le même plaisir intense en ouvrant les portes du chai de la « Rhumerie centrale » de Santo Domingo (centre) où depuis vingt ans il préserve un savoir-faire centenaire inscrit depuis peu au patrimoine immatériel de l’humanité.
Ces deux dernières années, la Belgique s’est enrichie de deux nouveaux chefs trois étoiles. Après Viki Geunes en 2021, c’était au tour de Tim Boury de recevoir cet honneur l’année passée. Alors que le pays attend avec impatience le nouveau palmarès du guide Michelin ce lundi pour 2023, rencontre avec ces deux chefs récemment triplement étoilés pour évoquer l’avenir de la gastronomie et les défis à relever pour le secteur.
Les deux établissements seront gérés par le chef étoilé Benoit Neusy (L’impératif) : la Brasserie d’Eole ouvrira ses portes le 17 mai et l’Impératif d’Eole le 14 juin 2023.
A l´issue de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023 qui avait lieu à Paris ce dimanche, c´est Raimonds Tomsons (Lettonie) qui a été élu meilleur sommelier du monde.