Salé, sucré, amer, acide. Allons-nous ajouter les 3 saveurs de bases que sont l’umami, le gras et le piquant ?

L’apprentissage des saveurs se fait dès la naissance. En bouche les saveurs activent les papilles, grâce à la salive, les récepteurs chimiques des papilles analysent les saveurs et transmettent les informations au cerveau.
Avec l’expérience et le temps, le cerveau mémorise ces informations liées aux saveurs et aux aliments, ainsi que toutes nos réactions et sensation : plaisir et déplaisir.
Dès que nous mangeons le cerveau analyse les informations qu’il reçoit des papilles en fonction de notre expérience alimentaire. Le goût s’affine avec l’habitude et l’expérience, il est donc nécessaire de l’entraîner, et de le mémoriser.

Jusqu’à très récemment, il n’existait que 4 saveurs pour les occidentaux : le sucré, le salé, l’amer et l’acide.

Avec l’évolution de nos habitudes alimentaires, notre cerveau à ouvert de nouvelles portes, lui permettant d’identifier et de reconnaître d’autres saveurs, et même de les intégrer définitivement. Le goût des aliments et des cuisines étrangères a modifié grandement notre appréciation et l’interprétation que fait notre cerveau de ces nouvelles saveurs.

Les expériences gustatives sont classées dans notre mémoire, comme dans des tiroirs. Lorsque la langue identifie une saveur, elle recherche dans notre historique une classification de base, une fois retrouvée, ces « petits tiroirs de stockage de la mémoire » s’ouvrent et permettent de reconnaître et soit d’apprécier, soit de rejeter. Ainsi, lors d’un repas, il n’est pas rare de reconnaître une saveur découverte à l’enfance, à un évènement, à un voyage, celle-ci fait revenir des souvenirs.

Aujourd’hui, aux 4 saveurs de base, 2 et même 3 pourraient se rajouter, l’umami que beaucoup considèrent déjà comme une saveur de base, le piquant, de plus en plus présent dans nos nouvelles consommations, et le gras qui a fait dernièrement l’apparition dans certaines études.

Entrons dans le détail.

L’umami :

Umami est un mot très à la mode, ce serait la 5ème saveur. Ça plaît beaucoup en ce moment, c’est tendance, totalement branché, mais c’est du virtuel pour le plus grand nombre des consommateurs. « Umami ? Kézako ? » Beaucoup diront que c’est encore un mot issu de nulle part, en tout cas dans la mémoire, cela n’évoque rien, cela fait presque peur. Et pourtant c’est une saveur que nous connaissons tous.
Explications.

La saveur Umami, provient de la cuisine japonaise pour comprendre le sens du mot umami. Il faut comprendre qu’il existe pour les Japonais une cinquième saveur essentielle : l’umami, qui signifie “délicieux”. Lorsque nous mettons un aliment en bouche, il existe des récepteurs spécifiques au goût umami sur certaines cellules de la langue. L’acide glutamique est très présent dans l’alimentation, c’est lui qui provoque cette saveur, elle a été reconnue pour la première fois en 1908, par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, qui la nomma « umami ». Cet acide exprime toute sa sapidité en étant libéré lors des processus de fermentation, de vieillissement, de mûrissement ou de cuisson des produits alimentaires.

L’acide glutamique libre est naturellement abondant dans des fromages comme le parmesan, la sauce soja ou les tomates. C’est lui qui joue un rôle fondamental dans la saveur des fromages par exemple, mais aussi le thé vert, la sauce de soja, les tomates mûres et d’autres aliments tels que le kombu (algue séchée), ingrédient indispensable à la cuisine japonaise. Pour préparer le dashi (base de bouillon japonais), qui est l’une des composantes de nombreuses recettes dans l’archipel, sont utilisés cette algue, de la bonite séchée (katsuo-bushi) et des champignons déshydratés (shiitake) cuits ou trempés dans de l’eau chaude. Ces aliments séchés donnent le goût umami. Le séchage et la fermentation renforce l’effet unami, c’est un goût unique et une senteur caractéristique.

Le gras :

Une étude scientifique a analysé la génétique de la saveur du gras. le goût du gras est unique et devrait être considéré comme la sixième saveur de base. Cette nouvelle saveur devrait être appelée « oleogustus » du latin Oleo, huileux et gustus pour goût, ont expliqué ces scientifiques de l’Université Purdue (Indiana). Pour tenter de cerner la saveur unique de ces acides gras, des tests ont été réalisés auprès d’un échantillon d’un millier de personnes. Le goût de ces acides gras lui-même n’est pas plaisant et quand leur concentration est élevée dans des aliments, il y a un phénomène de rejet allant même jusqu’au goût de rance ». À faibles doses, le goût de ces acides gras peut améliorer la saveur tout comme des substances amères peuvent donner une touche exquise au vin, au café ou au chocolat. Selon le Washington Post, cette recherche pourrait avoir un impact énorme sur la façon dont vous cuisinerait dans le futur.

Le piquant :

La saveur piquante, on l’a retrouve essentiellement dans cuisine chinoise, mais aussi dans pas mal d’autres pays en Asie. Elle est lié essentiellement au piment, mais n’est pour l’instant pas intégrée à la classification des 5 saveurs primaires. Les poivres pourraient aussi se joindre à la liste des saveurs piquantes, sachant que certains sont anhesthésian. Le piquant se retrouve sous forme de condiments irritants comme le gingembre qui crée une sensation nerveuse et ouvre l’appétit. Souvent proche du brûlant, aussitôt en contact avec la langue le piquant stimule l’appétit et peut même provoquer la transpiration. Le piment est un aliment de base dans certaines régions comme le Sichuan, mais aussi un élément important dans la pratique de la médecine chinoise. Épicée et piquante, l’arrivée des cuisines asiatiques sur la table des occidentaux, pourrait donc devenir la 7éme saveur.

Source F & S.