Nous avons bien regardé nos mères le faire et nous avons regardé le poissonnier le faire aussi.
Cependant, comment faire pour bien nettoyer un poisson, par où commencer ? Nous avons demandé l’avis d’une institution milanaise en la matière, le magasin de poissons nommée « Pescheria da Claudio » dont le personnel, après avoir expliqué comment reconnaître un poisson frais, nous a fourni quelques conseils utiles sur la méthode la plus efficace et correcte pour bien le nettoyer.
Procédons étape par étape et, avant d’expliquer comment nettoyer un poisson, commençons par faire une distinction entre les différents types de poissons. Malgré un goût complètement différent, la dorade, le rouget, le merlu et le saumon appartiennent à la même famille, celle des poissons ronds, et ils peuvent tous être nettoyés de la même manière car ils ont une épine dorsale centrale positionnée verticalement. Il y a d’autres groupes de poissons nécessitant différentes méthodes de nettoyage, comme l’espadon et le thon, ou encore le grondin rouge et la rascasse.
Avant de commencer à nettoyer le poisson, nous avons besoin de savoir comment nous avons l’intention de le préparer : par exemple pour cuire le loup de mer en croûte de sel, il est préférable de ne pas enlever les écailles, car sa membrane, très mince, absorberait trop de sel, celui-ci pénétrerait la chair et altèrerait la saveur finale. Inversement, pour la cuisson au four, les écailles doivent être supprimées en premier.
Voici les étapes à suivre si vous voulez apprendre à nettoyer un poisson:
1. Démarrez à partir du ventre
Partir de la nageoire et poursuivre dans le sens des branchies, couper le ventre du poisson et supprimer les entrailles. Rincez le ventre du poisson en abondance à l’eau froide pour enlever toutes les traces de sang (si vous voulez faire cuire le poisson en croûte de sel, cette opération de nettoyage est suffisante).
2. Enlevez les écailles
Grattez les écailles en allant contre leur écoulement naturel, donc à partir de la queue et en poursuivant vers la tête. Si vous souhaitez arrondir les poissons et donc enlever la peau, cette opération est superflue et, en fait, ne fera que compliquer les choses parce que, une fois que les écailles seront enlevés, la peau est plus délicate et plus difficile à séparer de la chair.
3. Découper le poisson
À ce stade, vous pouvez découper votre poisson à moitié: ôter la tête et couper à travers le poisson de la tête à la queue. Évitez de le faire à partir de la queue, vous risquez de garder trop de chair attachée.
4. Retirez l’épine dorsale
Une fois que vous avez coupé le poisson en deux, retirer l’épine dorsale; maintenant vous pouvez couper la tête d’un seul coup.
5. Retirer les petites arêtes
Maintenant, vous pouvez commencer à retirer les petites arêtes attachées aux filets en utilisant des pinces en arête de poisson, commencer à partir de la tête et de travailler en diagonale.
6. Retirer la peau
A partie du début de la queue: ce qui est beaucoup plus facile car vous pouvez utiliser la queue comme une prise. Attention: si vous avez déjà enlevé les écailles, la peau peut être plus difficile à enlever et ne se détache pas en un seul morceau.
7. Ne pas jeter la peau
La peau ne doit pas être jetée: elle peut être utilisée dans de nombreuses recettes savoureuses de fruits de mer.
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