Nous avons bien regardé nos mères le faire et nous avons regardé le poissonnier le faire aussi.
Cependant, comment faire pour bien nettoyer un poisson, par où commencer ? Nous avons demandé l’avis d’une institution milanaise en la matière, le magasin de poissons nommée « Pescheria da Claudio » dont le personnel, après avoir expliqué comment reconnaître un poisson frais, nous a fourni quelques conseils utiles sur la méthode la plus efficace et correcte pour bien le nettoyer.
Procédons étape par étape et, avant d’expliquer comment nettoyer un poisson, commençons par faire une distinction entre les différents types de poissons. Malgré un goût complètement différent, la dorade, le rouget, le merlu et le saumon appartiennent à la même famille, celle des poissons ronds, et ils peuvent tous être nettoyés de la même manière car ils ont une épine dorsale centrale positionnée verticalement. Il y a d’autres groupes de poissons nécessitant différentes méthodes de nettoyage, comme l’espadon et le thon, ou encore le grondin rouge et la rascasse.
Avant de commencer à nettoyer le poisson, nous avons besoin de savoir comment nous avons l’intention de le préparer : par exemple pour cuire le loup de mer en croûte de sel, il est préférable de ne pas enlever les écailles, car sa membrane, très mince, absorberait trop de sel, celui-ci pénétrerait la chair et altèrerait la saveur finale. Inversement, pour la cuisson au four, les écailles doivent être supprimées en premier.
Voici les étapes à suivre si vous voulez apprendre à nettoyer un poisson:
1. Démarrez à partir du ventre
Partir de la nageoire et poursuivre dans le sens des branchies, couper le ventre du poisson et supprimer les entrailles. Rincez le ventre du poisson en abondance à l’eau froide pour enlever toutes les traces de sang (si vous voulez faire cuire le poisson en croûte de sel, cette opération de nettoyage est suffisante).
2. Enlevez les écailles
Grattez les écailles en allant contre leur écoulement naturel, donc à partir de la queue et en poursuivant vers la tête. Si vous souhaitez arrondir les poissons et donc enlever la peau, cette opération est superflue et, en fait, ne fera que compliquer les choses parce que, une fois que les écailles seront enlevés, la peau est plus délicate et plus difficile à séparer de la chair.
3. Découper le poisson
À ce stade, vous pouvez découper votre poisson à moitié: ôter la tête et couper à travers le poisson de la tête à la queue. Évitez de le faire à partir de la queue, vous risquez de garder trop de chair attachée.
4. Retirez l’épine dorsale
Une fois que vous avez coupé le poisson en deux, retirer l’épine dorsale; maintenant vous pouvez couper la tête d’un seul coup.
5. Retirer les petites arêtes
Maintenant, vous pouvez commencer à retirer les petites arêtes attachées aux filets en utilisant des pinces en arête de poisson, commencer à partir de la tête et de travailler en diagonale.
6. Retirer la peau
A partie du début de la queue: ce qui est beaucoup plus facile car vous pouvez utiliser la queue comme une prise. Attention: si vous avez déjà enlevé les écailles, la peau peut être plus difficile à enlever et ne se détache pas en un seul morceau.
7. Ne pas jeter la peau
La peau ne doit pas être jetée: elle peut être utilisée dans de nombreuses recettes savoureuses de fruits de mer.
eating aime
Restaurant Arden
Rue de Montainpré, 27-29 à Villers-sur-Lesse
Depuis quelques années, les polémiques concernant les concours vinicoles à travers le monde se multiplient. Pourtant tout n’est pas pourri au pays des jurys.
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Le terme de minéralité a fleuri dans le vocabulaire de dégustation ces dernières années, servi en toutes circonstances par les connaisseurs comme par les béotiens.
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Entre dominance du streetwear et apogée du look randonnée, il est désormais commun (et parfaitement accepté) de se rendre au resto en jogging ou autre tenue technique. Mais est-ce une bonne idée? Pour les restaurateurs, se pomponner est l’ingrédient secret de toute sortie gourmande réussie.
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La 31ème édition du salon montpelliérain va offrir un coup de projecteur aux vins en vrac et à la production en biodynamie, mais également étendre son influence au grand public avec un nouvel événement et un site dédié.
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Une bouteille du whisky le plus cher du monde s’est vendue samedi plus de deux millions de livres sterling aux enchères à Londres, battant un précédent record établi en 2019, selon la maison de vente Sotheby’s.
Le chef français Guy Savoy, rétrogradé par le guide Michelin, est toujours le meilleur au monde pour le classement La Liste, ex-aequo avec six restaurants en France, aux Etats-Unis, au Royaume-Uni, en Allemagne, en Chine et au Japon, selon le palmarès dévoilé jeudi.
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La mythique bière de la brasserie Bosteels, parfois simplement dénommée « TK », va sortir dans une nouvelle version limitée. Sa particularité ? L’ajout qu’un quatrième grain en plus de l’orge, du froment et de l’avoine : le seigle.
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Crémeuse, rafraîchissante et délicate, la burrata est de toutes les cartes. Et c’est bien là qu’est l’os selon une poignée de foodies haut placés, qui affirment que le temps est venu de la remplacer dans les menus.
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La Toscane fait partie de ces destinations magiques : il suffit d’en prononcer le nom et vous visualisez aussitôt une route de campagne au soleil couchant, bordée de cyprès, jalonnée de villages perchés sur des coteaux verdoyants…
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Élaboré sans intrant, le vin nature séduit de plus en plus de viticulteurs chez nous, même s’ils ne sont pas encore très nombreux. Mais quels en sont les principes ?
Mix est un projet hôtelier aussi mégalo que l’immeuble de 54.000m² qui fut le siège de la Royale Belge à Watermael-Boitsfort. Un hôtel unique, d’où l’on n’a pas envie de sortir.
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Des plats à déguster… avec les yeux: douze ans après sa fermeture, le célèbre restaurant espagnol elBulli, longtemps considéré comme l’un des meilleurs du monde, rouvre ses portes mais sous la forme d’un musée dédié à la révolution culinaire menée par son chef, Ferran Adrià.
Acheter du vin pour un anniversaire, c’est l’occasion de célébrer le millésime de l’année de naissance. Mais s’agit-il vraiment d’une bonne idée ? Comment s’y prendre pour choisir le bon vin ?
Viande à la tendreté exceptionnelle, marbrée de « bon » gras qui révèle toute ses saveurs, le cochon noir représente aujourd’hui l’excellence de la filière porcine française, alors même qu’il a failli disparaître. Reportage dans ses pâturages.
Dans la bien nommée rue du Champ des Vignes à Lasne (Brabant Wallon), trois jeunes entrepreneurs particulièrement motivés ont décidé de concrétiser un rêve : cultiver un vignoble et produire un vin effervescent selon la méthode champenoise.
Chorizo de poulpe, jambon de silure, fromage de tête de turbot ou encore andouille aux barbes de St-Jacques… La charcuterie de poisson gagne du terrain dans les restaurants. Bien plus qu’une tendance, cette nouveauté devrait s’inscrire dans le temps et ce pour plusieurs raisons.
L’auteur, Fabrizio Bucella est une figure bien connue du milieu œnologique belge. Il se signale aujourd’hui avec la sortie d’un ‘Antiguide de la bière’.
En Belgique, les inaugurations de vignoble se suivent, mais ne se ressemblent pas ! Cette semaine, c’est au tour du magnifique projet des « Vins des Cinq » à Couthuin de lancer officiellement ses deux premières cuvées commercialisables. Visite et dégustation.
A 26 ans, le chef belge Mallory Gabsi possède une étoile Michelin à Paris et de multiples récompenses: une réussite qu’il met sur le compte du « travail »… et des « échecs » qu’il retranscrit émotionnellement dans ses assiettes.
La « vente du siècle » de 30.000 vins à l’hôtel du Ritz à Paris, du 3 au 7 avril , a généré un montant de 7 millions d’euros. Un chiffre encore jamais atteint en vente aux enchères publiques !
Rare salon exclusivement consacré aux vins italiens en Belgique francophone, ‘VinITAliège’ se distingue depuis 2018 des imposantes foires commerciales par la présence d’importateurs directs passionnés et soucieux de proposer aux amateurs le fruit de leurs découvertes singulières, région par région. Une exploration éclectique et didactique des vignes de la Botte, dans toute leur diversité, du Piémont à la Sicile.
Le Carbonara est l’une des recettes les plus maltraitées et mal interprétées en dehors (et à l’intérieur) des frontières italiennes. Mais c’est aussi l’une des plus appréciées.
En 2022, le marché mondial des vins effervescents a atteint une valeur de 42,12 milliards de dollars et devrait continuer à croitre dans les années à venir, sous l’effet de la demande croissante.
Avec une ouverture prévue à la fin du printemps 2023, Iris est un restaurant unique situé à l’intérieur d’un orbe flottant à Hardangerfjord, en Norvège.
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Le Concours du ‘Meilleur Sommelier Junior de Belgique’ s’est déroulé ce lundi 27 mars à la Brasserie De Koninck à Anvers. Elizio Masson s’est à nouveau distingué.
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A l´issue de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023 qui avait lieu à Paris ce dimanche, c´est Raimonds Tomsons (Lettonie) qui a été élu meilleur sommelier du monde.
