Christophe Hardiquest : « Si je ne suis pas en cuisine, je ferme mon restaurant. Mais ça n’est jamais arrivé. »
17 novembre 2014
« Je suis tous les jours en cuisine. Si je ne peux être là, je ferme le restaurant. Mais cela n’est jamais arrivé. » Christophe Hardiquest, chef du bon-bon, est certes moins médiatisé – moins sollicité aussi – que ses collègues étoilés de la capitale. Son style brillant et attachant tranche avec le « bling bling » d’une génération qui aime se montrer… souvent surtout à l’extérieur de la cuisine. Parcours d’un chef doué.
Christophe Hardiquest présente un parcours professionnel assez courant dans l’univers des chefs. Souvent, ils attrapent très jeunes le virus des fourneaux. « Mes parents étaient divorcés et j’ai passé une partie de mon éducation à la campagne, dans un petit village de la province de Liège, à Thys, avec une tante. Elle tuait deux cochons par an, avait des poules. Avec elle, j’ai découvert une cuisine simple mais savoureuse: lapin aux pruneaux, basses côtes à la moutarde, vol au vent, poule au pot et ses fameuses gosettes aux cerises. J’ai grandi dans cet univers gourmand, fait de choses simples et d’excellents produits. »
Et puis, il a fallu grandir. Et aller à l’école…
Mon père ne savait pas cuisiner et m’emmenait au restaurant. Je lui annonce, un jour, que je souhaite suivre les cours d’une école hôtelière. Ainsi, à 14 ans, je me retrouve inscrit à l’internat dans cette école réputée qu’est celle de la citadelle, à Namur. J’y apprends les bases du métier. J’ai de bonnes notes, ce sont de très belles années, insouciantes. J’y apprends également la vie d’adulte et, jeune, je prends mes responsabilités. Je pratique des stages dans des Maisons comme L’Hostellerie Saint-Roch à Comblain-la-Tour ou encore dans un étoilé à Boulogne-Sur-Mer en France, « La Matelote ». À 18 ans, je termine mon cycle, lorsqu’une annonce à l’école retient mon regard: un restaurateur américain de l’État de New York demande un stagiaire. Je n’hésite pas. Ce sont trois mois très instructifs pour le travail, mais aussi pour la langue. »
C’est alors le retour en Belgique.
Je travaille alors comme commis à « L’Amandier », un restaurant d’Uccle, avant d’être engagé à l’hôtel Radisson par Yves Mattagne. Je débute en cuisine pour les banquets, puis au restaurant « L’Atrium » avant de me retrouver dans celle du célèbre « Sea Grill » où je reste un an.
Et avant d’ouvrir un premier restaurant, vous avez fait encore bien du chemin.
Je travaille encore chez Roland Debuyst dans son restaurant « L’Orangerie » de Nossegem. Il a une étoile. Je suis son commis lorsqu’il est le candidat belge au célèbre concours du Bocuse d’Or à Lyon. On s’entraîne quasi tous les jours, durant un an. À l’issue du concours, je suis sur les genoux. Après quatre mois passés à « La Villa Lorraine » où je ne me sens guère dans l’esprit de ce restaurant, je repars aux Etats-Unis. Près de deux ans, toujours dans l’État de New York. À mon retour, je fais la connaissance d’un chef d’origine française qui œuvre au restaurant « L’Épicerie » de l’hôtel Méridien de Bruxelles: David Martin, qui reprend plus tard « La Paix », emblématique brasserie située devant les abattoirs d’Anderlecht. Je rencontre, avec lui, un autre cuisinier français, Pascal Silman, qui lui est le chef du restaurant de l’hôtel Conrad. Il m’engage et j’y reste deux ans. J’y apprends beaucoup, notamment sur les produits. Il me forme bien.
Vous allez vivre une expérience curieuse, originale, avec « Voyage à travers les sens », un restaurant privé, même « clandé » pour certains, installé dans un loft.
C’est une experte en vins rares et de collection, Véronique Toefart, qui a l’idée de ce restaurant. J’y travaille un an et demi, tout seul en cuisine. Je suis même à la plonge… Je découvre alors un magasin d’ameublement dans le goulet Louise. L’endroit me séduit. J’ai 2.500 euros d’économie, pas plus, et décide d’y installer un restaurant. C’est le premier « bon-bon ». Le propriétaire me loue 150 m² de son magasin. J’y propose un menu unique et je fais rapidement une soixantaine de couverts tous les soirs. Avant de le quitter, nous sommes six en cuisine et en salle…
Voilà alors qu’arrive le moment du vrai départ avec votre arrivée rue des Carmélites à Uccle.
Pas tout de suite. Lorsque j’arrive dans ce qui est davantage un bistrot qu’un restaurant, le « Mok Ma Zwet », je me retrouve en cuisine à préparer pain de viande et stoemp. L’idée est de reprendre l’établissement. Mais je n’ai pas d’argent et les banques ne veulent pas me soutenir. Trop jeune. Après un arrangement financier avec le propriétaire, je me retrouve enfin chez moi, dans mon restaurant. Pour mon premier vrai service, en soirée, il y a 18 couverts. Et parmi eux, un certain Pierre Marcolini. Le restaurant fonctionne vite très bien. Des Guides comme Michelin et Gault et Millau – déjà – me soutiennent. Heureusement que je les ai ainsi que de bons articles de presse car je serais vite tombé en faillite. Il n’a jamais désempli. J’y reste huit ans. De six en cuisine et salle aux débuts, nous passons à douze à la fin de l’aventure. Et c’est un trio de jeunes qui reprend. Maintenant le « Va Doux Vent » est gratifié d’une étoile. L’histoire se poursuit…
Arrive ensuite le déménagement avenue de Tervuren dans l’ancien restaurant « Des Trois Couleurs », à Woluwé-Saint-Pierre.
Nous cherchons, ma femme et moi, un restaurant à reprendre. Un moment en discussion avec Jean-Pierre Bruneau pour la reprise de son établissement, cet achat n’est finalement pas concrétisé. José Tourneur cherche à remettre le sien. On s’entend bien et après quelques transformations, on ouvre en 2011, voici trois ans. Et on y est très bien. L’espace est vaste, tant la salle que la cuisine ouverte. Nous sommes mieux organisés et ma cuisine semble renforcée dans son identité. En cuisine, nous sommes dix et en salle huit, dont le sommelier Michel De Muynck, tous à temps plein, plus mon épouse et moi-même.
Pour les produits mis en œuvre, comment voyez-vous leur évolution, sur le plan de la variété et de la qualité?
J’aime imaginer des plats avec des produits non travaillés par les autres. Comme la roussette, la sardine, la seiche, les rognons de lapin, les gorges de porc et aussi le ris d’agneau, que j’aime associer aux oursins. Mais également des produits plus nobles… plus faciles à mettre en œuvre que les autres. Plus chers aussi, comme les langoustines et le homard breton, dont les prix augmentent régulièrement. Les légumes viennent de mon potager, pour le moment topinambours, chou pointu, chou de Bruxelles, racine de persil…
En consultant les avis des internautes sur Tripadvisor, on constate une grande satisfaction des clients. Sur 201 avis, 129 ont un souvenir de leur repas « excellent », 38 l’ont estimé « très bien », 24 de moyen, 7 de médiocre et même 3 d’horrible…
Je ne tiens pas très compte des avis sur internet, même s’ils sont positifs. On ne sait pas toujours si ces « clients » le furent vraiment.
Et une personne trouvait minimaliste un simple kiwi pelé (quand même) comme dessert…
Croyez-vous vraiment cette critique?
Une question qu’on vous a évidemment posée de nombreuses fois: l’origine du nom de votre restaurant?
Lorsqu’on goûtait les plats en cuisine, on disait souvent « c’est bon » et lorsque c’était encore meilleur, on disait « c’est bon bon ». Voilà, c’est simple et c’est resté.
À une époque où beaucoup de chefs se sentent des ailes de pigeons voyageurs, sollicités pour des actions commerciales ou des festivals gastronomiques en dehors de leurs murs, vous avez décidé de ne pas quitter votre restaurant.
Je suis tous les jours en cuisine. Si je ne peux être là, je ferme le restaurant. Mais cela n’est jamais arrivé…
Source: L’Echo
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Le Mont-à-Gourmet
Place Communale 12 à Gouy-lez-Piéton.
En Belgique, personne n’a été épargné par l’été pourri. Les pluies incessantes ont eu raison du moral des estivaliers restés en Belgique mais aussi des vignerons du nord et du sud du pays.
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Entre dominance du streetwear et apogée du look randonnée, il est désormais commun (et parfaitement accepté) de se rendre au resto en jogging ou autre tenue technique. Mais est-ce une bonne idée? Pour les restaurateurs, se pomponner est l’ingrédient secret de toute sortie gourmande réussie.
Le vin naturel est branché, mais aussi détesté. Pourtant, ses bouteilles figurent aujourd’hui sur presque toutes les cartes, y compris celles des restaurants triplement étoilés.
La 31ème édition du salon montpelliérain va offrir un coup de projecteur aux vins en vrac et à la production en biodynamie, mais également étendre son influence au grand public avec un nouvel événement et un site dédié.
Son nom est un emblème pour tous les amateurs de grands beaujolais. Précurseur du vin “nature” avec Marcel Lapierre, présent sur toutes les bonnes tables avec son Côte du Py, entrepreneur à succès, Jean Foillard évoque la transmission avec son fils Alex.
Depuis 2009, le magazine Vino honore chaque année un professionnel belge du vin. Cette année, c’est le grand patron de la société Le Wine qui est distingué.
Pourquoi irait-on investir beaucoup d’argent et d’efforts dans une cave à vin? Parce qu’un grand vin vieilli est une des œuvres d’art les moins chères qu’on puisse acquérir, déclare le collectionneur Luc Segal. Pieter Fraeyman, conseiller en caves, explique sur quelles bases constituer et gérer sa propre cave.
Une bouteille du whisky le plus cher du monde s’est vendue samedi plus de deux millions de livres sterling aux enchères à Londres, battant un précédent record établi en 2019, selon la maison de vente Sotheby’s.
Le chef français Guy Savoy, rétrogradé par le guide Michelin, est toujours le meilleur au monde pour le classement La Liste, ex-aequo avec six restaurants en France, aux Etats-Unis, au Royaume-Uni, en Allemagne, en Chine et au Japon, selon le palmarès dévoilé jeudi.
Ce jeudi, le 16 novembre, nous célèbrerons la sortie du fameux Beaujolais nouveau. Mis en bouteille seulement deux mois après la vendange, comment est fabriqué ce vin fêté partout dans le monde ?
La France redevient le premier producteur de vin au monde devant l’Italie alors que la production mondiale de vin a chuté cette année de 7%, à son plus bas niveau depuis 1961.
Après avoir passé dix ans en prison, Rudy Kurniawan est de retour. Le plus grand faussaire de l’histoire du vin sévit à nouveau, mais cette fois à découvert, à l’occasion de prestigieux dîners en Asie.
La mythique bière de la brasserie Bosteels, parfois simplement dénommée « TK », va sortir dans une nouvelle version limitée. Sa particularité ? L’ajout qu’un quatrième grain en plus de l’orge, du froment et de l’avoine : le seigle.
La troisième édition du concours « Best Oyster Master of Belgium » s’est déroulée ce mardi à la Gare Maritime de Tour & Taxis à Bruxelles. Les écaillers professionnels se sont affrontés, mais un seul d’entre eux a remporté le concours : Francisco Gomes da Silva du Café Maris à Uccle.
Qu’est-ce qui fait une bonne ou mauvaise année pour le vin? La question taraude non seulement les producteurs, mais aussi les scientifiques, qui tentent depuis longtemps d’y répondre en observant de près les conditions météo.
La région de Franciacorta, située en Lombardie, au nord de l’Italie, est depuis longtemps célébrée pour sa contribution au monde du vin. Cependant, c’est le vin pétillant du même nom qui a fait de Franciacorta une région viticole renommée.
La France devrait, selon de premières estimations, redevenir en 2023 le premier producteur mondial de vin devant l’Italie, une performance « symbolique » et principalement liée à une récolte moins abondante en Italie.
Le site spécialisé dans les habitudes alimentaires mondiales ‘TasteAtlas’ a récemment sorti sa liste de 100 meilleurs desserts au monde et la première place revient à une spécialité française, nous venant de Bretagne mais connue partout dans le monde sous différentes formes.
On le sait, la ville de Bruxelles a ces derniers temps donné de plus en plus souvent raison aux riverains quand il s’agit de nuisances sonores. Une vraie calamité pour les restaurateurs. Analyse d’un phénomène qui divise.
Emblématique des festivités locales qui rassemblent les Portugais tout au long de l’été, la sardine représente les deux tiers de la pêche du pays ibérique et fournit la matière première d’une importante industrie de la conserve.
Beaucoup d’échantillons pour la 19ème édition du “Concours du Meilleur Vin Belge” organisé ce mercredi par ‘l’Association des Sommeliers flamands’, en collaboration avec ‘l’Association des Vignerons de Wallonie’. Voici les vins médaillés…
La saison de la star des champignons a commencé tôt cette année, avec le climat très doux et également humide dans certaines régions. Quelques conseils pour réussir au mieux les accords entre cèpes et vins.
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Selon l’Association des Vignerons de Wallonie, les vendanges de cette année ne se présentent pas aussi favorablement que les premiers échos publiés dans la presse ont pu le faire croire. Si la quantité et la qualité devraient être au rendez-vous, les pluies abondantes survenues pendant l’été pourraient contrarier la maturité des raisins.
Le chef belge Mallory Gabsi s’est fait connaître dans l’émission Top Chef. À 26 ans, le jeune prodige fait désormais briller un restaurant parisien étoilé au Michelin.
Les vendanges dans le vignoble champenois en France ont débuté ce week-end, même si la majorité des communes de l’appellation commenceront à récolter les grappes à partir de jeudi pour une année qui s’annonce « record » en volume, a annoncé dimanche le Comité champagne.
Vous avez un peu de temps ? Profitez-en pour enfin mettre de l’ordre dans votre cave. Mais pas n’importe comment. Le rangement doit être pratique et garantir une conservation optimale des bouteilles. Voici quelques conseils.
Consommé tel quel, en jus ou en sorbet, l’açai est une baie d’Amazonie devenue la coqueluche des adeptes des « superaliments » dans le monde entier, pour ses vertus hautement énergétiques.
Crémeuse, rafraîchissante et délicate, la burrata est de toutes les cartes. Et c’est bien là qu’est l’os selon une poignée de foodies haut placés, qui affirment que le temps est venu de la remplacer dans les menus.
A 36 ans, César Troisgros a pris cette année la relève aux fourneaux de la mythique Maison familiale, à Ouches dans le centre de la France, où il incarne la quatrième génération de cuisiniers couronnée par trois étoiles Michelin depuis plus d’un demi-siècle.
La Toscane fait partie de ces destinations magiques : il suffit d’en prononcer le nom et vous visualisez aussitôt une route de campagne au soleil couchant, bordée de cyprès, jalonnée de villages perchés sur des coteaux verdoyants…
Jeunes, connectés et ambitieux: à Bangkok, une nouvelle génération de chefs collectionne les récompenses et séduit une clientèle aisée et internationale en révolutionnant la gastronomie thaïe.
Emblème de la gastronomie en France, l’artichaut n’a plus la cote : perçu comme difficile à cuire, boudé par la jeune génération, ses ventes ne cessent de reculer dans le pays alors que le légume reste plébiscité en Italie ou en Espagne.
Une splendide nature morte représentant une coupe de vin et ce qui ressemble à s’y méprendre à une pizza a été découverte à Pompéi, a annoncé mardi le site archéologique situé près de Naples dans le sud de l’Italie.
Propulsée sous les feux de la rampe par Ana Ros, une cheffe iconoclaste, la cuisine slovène s’est fait en quelques années une place dans la gastronomie mondiale en mêlant approche locavore et avant-gardisme.
Élaboré sans intrant, le vin nature séduit de plus en plus de viticulteurs chez nous, même s’ils ne sont pas encore très nombreux. Mais quels en sont les principes ?
Mix est un projet hôtelier aussi mégalo que l’immeuble de 54.000m² qui fut le siège de la Royale Belge à Watermael-Boitsfort. Un hôtel unique, d’où l’on n’a pas envie de sortir.
Les clients de Netflix Bites pourront tester des plats issus d’émissions culinaires célèbres de la plateforme. Par ailleurs, ce sont les chefs et les personnalités de ces émissions qui ont créé les plats de ce restaurant.
Des plats à déguster… avec les yeux: douze ans après sa fermeture, le célèbre restaurant espagnol elBulli, longtemps considéré comme l’un des meilleurs du monde, rouvre ses portes mais sous la forme d’un musée dédié à la révolution culinaire menée par son chef, Ferran Adrià.
Acheter du vin pour un anniversaire, c’est l’occasion de célébrer le millésime de l’année de naissance. Mais s’agit-il vraiment d’une bonne idée ? Comment s’y prendre pour choisir le bon vin ?
Viande à la tendreté exceptionnelle, marbrée de « bon » gras qui révèle toute ses saveurs, le cochon noir représente aujourd’hui l’excellence de la filière porcine française, alors même qu’il a failli disparaître. Reportage dans ses pâturages.
Dans la bien nommée rue du Champ des Vignes à Lasne (Brabant Wallon), trois jeunes entrepreneurs particulièrement motivés ont décidé de concrétiser un rêve : cultiver un vignoble et produire un vin effervescent selon la méthode champenoise.
Chorizo de poulpe, jambon de silure, fromage de tête de turbot ou encore andouille aux barbes de St-Jacques… La charcuterie de poisson gagne du terrain dans les restaurants. Bien plus qu’une tendance, cette nouveauté devrait s’inscrire dans le temps et ce pour plusieurs raisons.
L’auteur, Fabrizio Bucella est une figure bien connue du milieu œnologique belge. Il se signale aujourd’hui avec la sortie d’un ‘Antiguide de la bière’.
En Belgique, les inaugurations de vignoble se suivent, mais ne se ressemblent pas ! Cette semaine, c’est au tour du magnifique projet des « Vins des Cinq » à Couthuin de lancer officiellement ses deux premières cuvées commercialisables. Visite et dégustation.
A 26 ans, le chef belge Mallory Gabsi possède une étoile Michelin à Paris et de multiples récompenses: une réussite qu’il met sur le compte du « travail »… et des « échecs » qu’il retranscrit émotionnellement dans ses assiettes.
La « vente du siècle » de 30.000 vins à l’hôtel du Ritz à Paris, du 3 au 7 avril , a généré un montant de 7 millions d’euros. Un chiffre encore jamais atteint en vente aux enchères publiques !
Rare salon exclusivement consacré aux vins italiens en Belgique francophone, ‘VinITAliège’ se distingue depuis 2018 des imposantes foires commerciales par la présence d’importateurs directs passionnés et soucieux de proposer aux amateurs le fruit de leurs découvertes singulières, région par région. Une exploration éclectique et didactique des vignes de la Botte, dans toute leur diversité, du Piémont à la Sicile.
Le Carbonara est l’une des recettes les plus maltraitées et mal interprétées en dehors (et à l’intérieur) des frontières italiennes. Mais c’est aussi l’une des plus appréciées.
En 2022, le marché mondial des vins effervescents a atteint une valeur de 42,12 milliards de dollars et devrait continuer à croitre dans les années à venir, sous l’effet de la demande croissante.
Avec une ouverture prévue à la fin du printemps 2023, Iris est un restaurant unique situé à l’intérieur d’un orbe flottant à Hardangerfjord, en Norvège.
La nouvelle est tombée il y a quelques jours : après dix ans d’existence, l’édition 2023 du festival « Namur Capitale de la Bière » est purement et simplement annulée.
Le Concours du ‘Meilleur Sommelier Junior de Belgique’ s’est déroulé ce lundi 27 mars à la Brasserie De Koninck à Anvers. Elizio Masson s’est à nouveau distingué.
« Il faut oser déplaire »: du haut de ses 20 étoiles Michelin, le record mondial pour un cuisinier aujourd’hui, le Monégasque Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d’esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour.
Chaque matin, le maître-rhumier cubain César Marti ressent le même plaisir intense en ouvrant les portes du chai de la « Rhumerie centrale » de Santo Domingo (centre) où depuis vingt ans il préserve un savoir-faire centenaire inscrit depuis peu au patrimoine immatériel de l’humanité.
Ces deux dernières années, la Belgique s’est enrichie de deux nouveaux chefs trois étoiles. Après Viki Geunes en 2021, c’était au tour de Tim Boury de recevoir cet honneur l’année passée. Alors que le pays attend avec impatience le nouveau palmarès du guide Michelin ce lundi pour 2023, rencontre avec ces deux chefs récemment triplement étoilés pour évoquer l’avenir de la gastronomie et les défis à relever pour le secteur.
Les deux établissements seront gérés par le chef étoilé Benoit Neusy (L’impératif) : la Brasserie d’Eole ouvrira ses portes le 17 mai et l’Impératif d’Eole le 14 juin 2023.
A l´issue de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023 qui avait lieu à Paris ce dimanche, c´est Raimonds Tomsons (Lettonie) qui a été élu meilleur sommelier du monde.