Lorsque Henry-Frédéric Roch, propriétaire du domaine Prieuré-Roch, à Vosne-Romanée (Côte-d’Or), et cogérant de celui de la Romanée-Conti, lui a demandé son curriculum vitae, Philippe Pacalet a posé sur son bureau une bouteille de morgon 89 de Marcel Lapierre. « Le v’là, mon CV ! »
Le jeune homme aux cheveux frisés ne pouvait mieux résumer sa vie. Neveu de Marcel Lapierre, pionnier du beaujolais nature à Villié-Morgon (Rhône), il a 14 ans lorsque celui-ci fait sa première cuvée sans soufre. Entre vignes et vaches, il lui communiquera sa passion et son idée du vin, dans cette campagne beaujolaise où Philippe revient à toutes les vacances.
Grâce à lui, il rencontrera des gens hors du commun : Jacques Néauport, dégustateur de talent et « catalyseur intellectuel » du mouvement pour les vins nature, qui amènera Guy Debord et quelques situationnistes à Villié-Morgon, où ils se sont bien plu ; Alain Chapel, le chef trois étoiles alors en activité à Mionnay (Ain), qui a toujours soutenu Lapierre, Thévenet et d’autres vignerons du même jus ; et surtout Jules Chauvet (1907-1989), vigneron, négociant, chercheur à La Chapelle-de-Guinchay (Saône-et-Loire), qui a posé les bases scientifiques de la vinification nature et chez qui Pacalet, après sa « chimie » à Lyon, va faire des stages pour son mémoire sur les levures indigènes. Il vient de terminer son service civil comme objecteur de conscience avec la fédération Nature et Progrès lorsqu’il se présente au Domaine Prieuré-Roch, à la recherche d’un emploi. Avec le morgon de son oncle en guise de sésame.
« PORTER [S]A PROPRE CULOTTE »
« Mais c’est que c’est bon, ça ! », s’exclame le propriétaire après avoir goûté au CV. Et à 26 ans, Philippe Pacalet est engagé sur-le-champ comme responsable du domaine. Nous sommes en 1990. « Henry Roch m’a fait confiance, et il m’a laissé carte blanche. Les premières années, j’étais tout seul sur le tracteur et à la cave. Là, j’ai beaucoup appris. » Il pratique la culture en biodynamie, fréquente la Romanée-Conti, et ses cuvées sont vite remarquées. On parle bientôt d’un « style Pacalet », qui débarrasse le vin de ses déguisements superflus pour se concentrer sur l’essentiel : le fruit décliné avec élégance et précision. J’ai souvenir d’un nuits-saint-georges 1998, magnifique avec les légumes d’Alain Passard.
Après dix ans de bons et loyaux services, il décide de « porter [s]a propre culotte » et monte sa « maison » à Beaune (Côte-d’Or). Vigneron sans terre, Philippe Pacalet loue une dizaine d’hectares, cultivés et vendangés à son goût, qui lui permettent de vinifier une vingtaine d’appellations bourguignonnes.
C’est ce garçon qui un soir, chez Camdeborde (Le Comptoir du relais, Paris 6e), me déclare très calmement, entre meursault et pommard, que le vignoble français est en état de dégénérescence avancée et qu’il conviendrait de semer des pépins de raisin si l’on veut s’en sortir. L’individu, proche de la cinquantaine, paraît sain de corps et d’esprit. Il a étudié la vigne à l’école et dans les verres. Il sait faire le vin bon et propre et ne peut être soupçonné d’angoisses sur l’avenir de son patrimoine viticole : il n’en a pas. Pour enfoncer le clou, il ajoute : « Le problème, c’est pas le sol. C’est la plante. » Il m’a fallu plus longtemps pour assimiler la nouvelle que pour digérer les oeufs aux truffes servis ce soir-là chez Camdeborde.
L’histoire de la dégénérescence selon Pacalet commence au Moyen Age. La Bourgogne – à raison – s’est toujours montrée reconnaissante envers les moines qui ont introduit la vigne sur ses terres. Ils y semaient des pépins de raisin qui donnaient des plants sélectionnés et multipliés par fécondation. Il y avait brassage permanent. Ce processus s’est arrêté en 1789. « C’est la date butoir. La Révolution, en vidant les monastères, a stoppé la reproduction sexuée de la vigne », raconte Philippe Pascalet. Le matériel végétal de la vigne française daterait de cette époque, à partir de laquelle elle s’est reproduite de façon asexuée, essentiellement par marcottage (l’action d’enterrer, sans le détacher de la souche mère, un sarment qui produira des racines).
L’APPARITION DES CLONES
Eternellement issue du même sang, la vigne s’en trouve affaiblie près d’un siècle plus tard lorsque surviennent les maladies. Oïdium en 1850, mildiou en 1878, avec le pire entre les deux : le phylloxéra, en 1863. « On a tout arraché et replanté avec des porte-greffes américains. » Tous les cépages ont été greffés sur ces systèmes racinaires aux noms étranges (berlandiéri, riparia), et le vignoble français est reparti.
C’est la principale conséquence du phylloxéra : la généralisation du greffage et la fin de la vigne en franc de pied. « A l’époque, certains ont trouvé que les vins avaient moins de finesse, mais les débats ont fait long feu. Il n’y avait pas le choix : c’était le porte-greffe ou rien. » Et la reproduction asexuée – par les « bois » – s’est poursuivie avec l’apparition des clones (pieds de vigne génétiquement identiques issus d’une seule souche mère) et des sélections massales (sélection des greffons sur les meilleurs pieds) qui, pour Philippe Pacalet, ne sont que du clonage dilué. « En sélectionnant les qualités d’une plante, on concentre aussi ses défauts », qui, avec l’âge, provoquent la dégénérescence. Celle-ci se traduit par une plus grande sensibilité aux maladies, combattues à grand renfort de chimie dans des vignes surnommées « Liebig », en hommage à ce grand chimiste allemand.
Depuis quelques années, les polémiques concernant les concours vinicoles à travers le monde se multiplient. Pourtant tout n’est pas pourri au pays des jurys.
Pierre Gagnaire évoque une enfance contrariée à Apinac dans la Loire puis à Val-d’Isère auprès de parents restaurateurs. Très jeune, il s’intéresse au jazz et à la lecture. Il commence à travailler la cuisine sans aimer véritablement ce qu’il fait et reprend difficilement l’adresse de son père avant de se lancer seul.
Qu’ils vivent en Belgique ou à l’étranger, ils sont tous d’origine namuroise et font tous du vin. Treizième édition de ce sympathique salon à la Citadelle de Namur ces 10 et 11 février.
Le terme de minéralité a fleuri dans le vocabulaire de dégustation ces dernières années, servi en toutes circonstances par les connaisseurs comme par les béotiens.
Le pizzaïolo napolitain Gino Sorbillo, figure locale qui compte une vingtaine d’adresses dans le monde, a déchaîné les réseaux sociaux en ajoutant à son menu la recette favorite des Américains, rejetée en bloc par les puristes de la Botte.
Et si les rois mages pensaient à apporter quelques bulles pour déguster la galette de l’épiphanie ? À la frangipane, aux pommes ou au chocolat, nature ou briochée, aux fruits confits comme la provençale, rien ne vaut une effervescence en douceur.
Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas. L’occasion parfaite pour sortir des sentiers battus et expérimenter de nouvelles saveurs, avec une touche d’élégance et d’originalité.
Sinon pour faire la distinction entre porto et porto et avoir l’air moins bête devant le rayonnage des portos du supermarché parce qu’il y a tellement de sortes et de marques différentes, voici un résumé en un chapitre.
Les huîtres, avec leur saveur saline et leur texture délicate, sont un mets divin qui mérite d’être apprécié avec un vin tout aussi raffiné. Trouver le mariage parfait entre les huîtres et le vin peut être un défi, mais en choisissant parmi les régions viticoles appropriées, vous pouvez créer une expérience gustative inoubliable.
Entre dominance du streetwear et apogée du look randonnée, il est désormais commun (et parfaitement accepté) de se rendre au resto en jogging ou autre tenue technique. Mais est-ce une bonne idée? Pour les restaurateurs, se pomponner est l’ingrédient secret de toute sortie gourmande réussie.
Le vin naturel est branché, mais aussi détesté. Pourtant, ses bouteilles figurent aujourd’hui sur presque toutes les cartes, y compris celles des restaurants triplement étoilés.
La 31ème édition du salon montpelliérain va offrir un coup de projecteur aux vins en vrac et à la production en biodynamie, mais également étendre son influence au grand public avec un nouvel événement et un site dédié.
Son nom est un emblème pour tous les amateurs de grands beaujolais. Précurseur du vin “nature” avec Marcel Lapierre, présent sur toutes les bonnes tables avec son Côte du Py, entrepreneur à succès, Jean Foillard évoque la transmission avec son fils Alex.
Depuis 2009, le magazine Vino honore chaque année un professionnel belge du vin. Cette année, c’est le grand patron de la société Le Wine qui est distingué.
Pourquoi irait-on investir beaucoup d’argent et d’efforts dans une cave à vin? Parce qu’un grand vin vieilli est une des œuvres d’art les moins chères qu’on puisse acquérir, déclare le collectionneur Luc Segal. Pieter Fraeyman, conseiller en caves, explique sur quelles bases constituer et gérer sa propre cave.
Une bouteille du whisky le plus cher du monde s’est vendue samedi plus de deux millions de livres sterling aux enchères à Londres, battant un précédent record établi en 2019, selon la maison de vente Sotheby’s.
Le chef français Guy Savoy, rétrogradé par le guide Michelin, est toujours le meilleur au monde pour le classement La Liste, ex-aequo avec six restaurants en France, aux Etats-Unis, au Royaume-Uni, en Allemagne, en Chine et au Japon, selon le palmarès dévoilé jeudi.
Ce jeudi, le 16 novembre, nous célèbrerons la sortie du fameux Beaujolais nouveau. Mis en bouteille seulement deux mois après la vendange, comment est fabriqué ce vin fêté partout dans le monde ?
La France redevient le premier producteur de vin au monde devant l’Italie alors que la production mondiale de vin a chuté cette année de 7%, à son plus bas niveau depuis 1961.
Après avoir passé dix ans en prison, Rudy Kurniawan est de retour. Le plus grand faussaire de l’histoire du vin sévit à nouveau, mais cette fois à découvert, à l’occasion de prestigieux dîners en Asie.
La mythique bière de la brasserie Bosteels, parfois simplement dénommée « TK », va sortir dans une nouvelle version limitée. Sa particularité ? L’ajout qu’un quatrième grain en plus de l’orge, du froment et de l’avoine : le seigle.
La troisième édition du concours « Best Oyster Master of Belgium » s’est déroulée ce mardi à la Gare Maritime de Tour & Taxis à Bruxelles. Les écaillers professionnels se sont affrontés, mais un seul d’entre eux a remporté le concours : Francisco Gomes da Silva du Café Maris à Uccle.
Qu’est-ce qui fait une bonne ou mauvaise année pour le vin? La question taraude non seulement les producteurs, mais aussi les scientifiques, qui tentent depuis longtemps d’y répondre en observant de près les conditions météo.
La région de Franciacorta, située en Lombardie, au nord de l’Italie, est depuis longtemps célébrée pour sa contribution au monde du vin. Cependant, c’est le vin pétillant du même nom qui a fait de Franciacorta une région viticole renommée.
La France devrait, selon de premières estimations, redevenir en 2023 le premier producteur mondial de vin devant l’Italie, une performance « symbolique » et principalement liée à une récolte moins abondante en Italie.
Le site spécialisé dans les habitudes alimentaires mondiales ‘TasteAtlas’ a récemment sorti sa liste de 100 meilleurs desserts au monde et la première place revient à une spécialité française, nous venant de Bretagne mais connue partout dans le monde sous différentes formes.
On le sait, la ville de Bruxelles a ces derniers temps donné de plus en plus souvent raison aux riverains quand il s’agit de nuisances sonores. Une vraie calamité pour les restaurateurs. Analyse d’un phénomène qui divise.
Emblématique des festivités locales qui rassemblent les Portugais tout au long de l’été, la sardine représente les deux tiers de la pêche du pays ibérique et fournit la matière première d’une importante industrie de la conserve.
Beaucoup d’échantillons pour la 19ème édition du “Concours du Meilleur Vin Belge” organisé ce mercredi par ‘l’Association des Sommeliers flamands’, en collaboration avec ‘l’Association des Vignerons de Wallonie’. Voici les vins médaillés…
La saison de la star des champignons a commencé tôt cette année, avec le climat très doux et également humide dans certaines régions. Quelques conseils pour réussir au mieux les accords entre cèpes et vins.
L’idée aura eu le temps de faire son bout de chemin, mais il est enfin là ce musée de la bière belge ! Nos amis de Beer.be ont été conviés à une visite en avant-première pour découvrir « Belgian Beer World », le fruit d’une dizaine d’années de travail.
Selon l’Association des Vignerons de Wallonie, les vendanges de cette année ne se présentent pas aussi favorablement que les premiers échos publiés dans la presse ont pu le faire croire. Si la quantité et la qualité devraient être au rendez-vous, les pluies abondantes survenues pendant l’été pourraient contrarier la maturité des raisins.
Le chef belge Mallory Gabsi s’est fait connaître dans l’émission Top Chef. À 26 ans, le jeune prodige fait désormais briller un restaurant parisien étoilé au Michelin.
Les vendanges dans le vignoble champenois en France ont débuté ce week-end, même si la majorité des communes de l’appellation commenceront à récolter les grappes à partir de jeudi pour une année qui s’annonce « record » en volume, a annoncé dimanche le Comité champagne.
Vous avez un peu de temps ? Profitez-en pour enfin mettre de l’ordre dans votre cave. Mais pas n’importe comment. Le rangement doit être pratique et garantir une conservation optimale des bouteilles. Voici quelques conseils.
Consommé tel quel, en jus ou en sorbet, l’açai est une baie d’Amazonie devenue la coqueluche des adeptes des « superaliments » dans le monde entier, pour ses vertus hautement énergétiques.
Crémeuse, rafraîchissante et délicate, la burrata est de toutes les cartes. Et c’est bien là qu’est l’os selon une poignée de foodies haut placés, qui affirment que le temps est venu de la remplacer dans les menus.
A 36 ans, César Troisgros a pris cette année la relève aux fourneaux de la mythique Maison familiale, à Ouches dans le centre de la France, où il incarne la quatrième génération de cuisiniers couronnée par trois étoiles Michelin depuis plus d’un demi-siècle.
La Toscane fait partie de ces destinations magiques : il suffit d’en prononcer le nom et vous visualisez aussitôt une route de campagne au soleil couchant, bordée de cyprès, jalonnée de villages perchés sur des coteaux verdoyants…
Jeunes, connectés et ambitieux: à Bangkok, une nouvelle génération de chefs collectionne les récompenses et séduit une clientèle aisée et internationale en révolutionnant la gastronomie thaïe.
Emblème de la gastronomie en France, l’artichaut n’a plus la cote : perçu comme difficile à cuire, boudé par la jeune génération, ses ventes ne cessent de reculer dans le pays alors que le légume reste plébiscité en Italie ou en Espagne.
Une splendide nature morte représentant une coupe de vin et ce qui ressemble à s’y méprendre à une pizza a été découverte à Pompéi, a annoncé mardi le site archéologique situé près de Naples dans le sud de l’Italie.
Propulsée sous les feux de la rampe par Ana Ros, une cheffe iconoclaste, la cuisine slovène s’est fait en quelques années une place dans la gastronomie mondiale en mêlant approche locavore et avant-gardisme.
Élaboré sans intrant, le vin nature séduit de plus en plus de viticulteurs chez nous, même s’ils ne sont pas encore très nombreux. Mais quels en sont les principes ?
Mix est un projet hôtelier aussi mégalo que l’immeuble de 54.000m² qui fut le siège de la Royale Belge à Watermael-Boitsfort. Un hôtel unique, d’où l’on n’a pas envie de sortir.
Les clients de Netflix Bites pourront tester des plats issus d’émissions culinaires célèbres de la plateforme. Par ailleurs, ce sont les chefs et les personnalités de ces émissions qui ont créé les plats de ce restaurant.
Des plats à déguster… avec les yeux: douze ans après sa fermeture, le célèbre restaurant espagnol elBulli, longtemps considéré comme l’un des meilleurs du monde, rouvre ses portes mais sous la forme d’un musée dédié à la révolution culinaire menée par son chef, Ferran Adrià.
Acheter du vin pour un anniversaire, c’est l’occasion de célébrer le millésime de l’année de naissance. Mais s’agit-il vraiment d’une bonne idée ? Comment s’y prendre pour choisir le bon vin ?
Viande à la tendreté exceptionnelle, marbrée de « bon » gras qui révèle toute ses saveurs, le cochon noir représente aujourd’hui l’excellence de la filière porcine française, alors même qu’il a failli disparaître. Reportage dans ses pâturages.
Dans la bien nommée rue du Champ des Vignes à Lasne (Brabant Wallon), trois jeunes entrepreneurs particulièrement motivés ont décidé de concrétiser un rêve : cultiver un vignoble et produire un vin effervescent selon la méthode champenoise.
Chorizo de poulpe, jambon de silure, fromage de tête de turbot ou encore andouille aux barbes de St-Jacques… La charcuterie de poisson gagne du terrain dans les restaurants. Bien plus qu’une tendance, cette nouveauté devrait s’inscrire dans le temps et ce pour plusieurs raisons.
L’auteur, Fabrizio Bucella est une figure bien connue du milieu œnologique belge. Il se signale aujourd’hui avec la sortie d’un ‘Antiguide de la bière’.
En Belgique, les inaugurations de vignoble se suivent, mais ne se ressemblent pas ! Cette semaine, c’est au tour du magnifique projet des « Vins des Cinq » à Couthuin de lancer officiellement ses deux premières cuvées commercialisables. Visite et dégustation.
A 26 ans, le chef belge Mallory Gabsi possède une étoile Michelin à Paris et de multiples récompenses: une réussite qu’il met sur le compte du « travail »… et des « échecs » qu’il retranscrit émotionnellement dans ses assiettes.
La « vente du siècle » de 30.000 vins à l’hôtel du Ritz à Paris, du 3 au 7 avril , a généré un montant de 7 millions d’euros. Un chiffre encore jamais atteint en vente aux enchères publiques !
Rare salon exclusivement consacré aux vins italiens en Belgique francophone, ‘VinITAliège’ se distingue depuis 2018 des imposantes foires commerciales par la présence d’importateurs directs passionnés et soucieux de proposer aux amateurs le fruit de leurs découvertes singulières, région par région. Une exploration éclectique et didactique des vignes de la Botte, dans toute leur diversité, du Piémont à la Sicile.
Le Carbonara est l’une des recettes les plus maltraitées et mal interprétées en dehors (et à l’intérieur) des frontières italiennes. Mais c’est aussi l’une des plus appréciées.
En 2022, le marché mondial des vins effervescents a atteint une valeur de 42,12 milliards de dollars et devrait continuer à croitre dans les années à venir, sous l’effet de la demande croissante.
Avec une ouverture prévue à la fin du printemps 2023, Iris est un restaurant unique situé à l’intérieur d’un orbe flottant à Hardangerfjord, en Norvège.
La nouvelle est tombée il y a quelques jours : après dix ans d’existence, l’édition 2023 du festival « Namur Capitale de la Bière » est purement et simplement annulée.
Le Concours du ‘Meilleur Sommelier Junior de Belgique’ s’est déroulé ce lundi 27 mars à la Brasserie De Koninck à Anvers. Elizio Masson s’est à nouveau distingué.
« Il faut oser déplaire »: du haut de ses 20 étoiles Michelin, le record mondial pour un cuisinier aujourd’hui, le Monégasque Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d’esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour.
Chaque matin, le maître-rhumier cubain César Marti ressent le même plaisir intense en ouvrant les portes du chai de la « Rhumerie centrale » de Santo Domingo (centre) où depuis vingt ans il préserve un savoir-faire centenaire inscrit depuis peu au patrimoine immatériel de l’humanité.
Ces deux dernières années, la Belgique s’est enrichie de deux nouveaux chefs trois étoiles. Après Viki Geunes en 2021, c’était au tour de Tim Boury de recevoir cet honneur l’année passée. Alors que le pays attend avec impatience le nouveau palmarès du guide Michelin ce lundi pour 2023, rencontre avec ces deux chefs récemment triplement étoilés pour évoquer l’avenir de la gastronomie et les défis à relever pour le secteur.
Les deux établissements seront gérés par le chef étoilé Benoit Neusy (L’impératif) : la Brasserie d’Eole ouvrira ses portes le 17 mai et l’Impératif d’Eole le 14 juin 2023.
A l´issue de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023 qui avait lieu à Paris ce dimanche, c´est Raimonds Tomsons (Lettonie) qui a été élu meilleur sommelier du monde.
