Le tour du monde du ravioli

8 juin 2013

Via Cookintheworld.fr

Des raviolis en conserve de la cantine à ceux que vous avez dégusté en Italie, les pâtes farcies peuplent sûrement vos souvenirs comme la madeleine de Proust. Difficile alors d’imaginer que les raviolis aussi peuvent vous faire voyager. Et pourtant. Les raviolis sont une grande famille, et si vous alliez de cousin en cousin, vous pourriez faire le tour du monde…du ravioli !

Comme tous les voyages, celui-ci commence à notre porte. Direction l’Italie et ses célèbres raviolis.

Tradition ancestrale au pays des pâtes, où il existe autant de raviolis que de régions. Dans le Piémont, ce sont les Agnolotti, raviolis de forme rectangulaire farcis de boeuf braisé au barolo et accompagnés de sauce à la tomate et au basilic. En Emilie-Romagne, on trouve les tortellini, au jambon et au parmesan, et les cappelletti, servis traditionnellement à Noël. Dans tous les cas, la vraie pâte à raviolis italienne se fait avec de la farine et des oeufs.

Tortellini

Partons maintenant faire un tour du côté de l’ancêtre de tous les raviolis, le parrain de la raviole: le ravioli chinois.

Le ravioli chinois s’appelle Jiaozi. C’est le plat de fête par excellence, celui dont on ne se lasse jamais. Les chinois en ont même fait un proverbe: «Mieux vaut être couché qu’assis ; rien de bon ne vaut les jiaozi.» La pâte est toujours à base de farine de blé, mais il existe une centaine de recettes différentes pour la farce (légumes, crevettes, porc, boeuf, champignons, etc.). Il peut être bouilli, cuit à la vapeur, frit ou servi dans son bouillon.

Jiaozi à l’ail et aux crevettes © Adonis Chen

C’est dans les hauts alpages du Caucase que nous poursuivons notre voyage. Surpris d’y trouver aussi un ravioli ? Pourtant c’est là qu’est né le khinkali, le ravioli géorgien. La pâte est épaisse, farcie de mouton et de jus, et ce ravioli un peu sauvage est fermé par des plis qui ne sont pas sans importance: moins de 12 plis, et le ravioli est raté; les cuisiniers les plus experts peuvent en faire jusqu’à 30.

Khinkali

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