Grandeur mature

L’époque aime les repères. Elle doute, elle tâtonne certes, mais elle avance. Elle reste curieuse, parfois espiègle, souvent en quête d’un sens qui rassure sans enfermer. Elle se tourne vers celles et ceux qui ouvrent les voies, qui éclairent sans aveugler.
Et parmi nos grâces infinies, l’art demeure l’une des plus sûres.

Dans l’art de la bouche, le Coq aux Champs s’impose comme une évidence tranquille ; une destination majeure, non par fracas, mais par justesse. Ici se lit la gastronomie wallonne dans ce qu’elle a de plus profond, de plus abouti, de plus sincère.

Sur les hauteurs condruziennes, entre Huy et Marche, la maison s’ouvre comme un refuge. Loin des tumultes urbains, elle offre une paix habitée, presque charnelle. Le restaurant de Christophe et Catherine Pauly dialogue avec son paysage : champs, arbres, silences. Une épure boisée, un confort feutré, raffiné, soyeux, qui n’exclut jamais, qui enveloppe.

La cuisine de Christophe Pauly est une cuisine de transmission. Elle parle de tradition, mais d’une tradition vivante, en mouvement. Il la modernise sans la brusquer, la fait évoluer sans jamais la trahir.
Les plats vont droit au cœur, sans chichis ni détours, portés par une gourmandise lisible, assumée. Modernité et ruralité se rencontrent ici comme deux évidences.
Les cuissons sont précises, les dressages mesurés, les sauces et les jus travaillés avec une intelligence rare. Tout concourt à une émotion culinaire de haut niveau, celle qui naît lorsque la maîtrise s’efface derrière le plaisir.

Le menu de saison en témoigne avec éclat avec le Homard breton, en salpicon aux tomates conservées et estragon, puis en papillote à croquer ; la Saint-Jacques rôtie au feu de bois, soupe de pommes de terre, truffe, vert de poireau ; la Royale de foie gras, aigre-doux de coings, muscat, citron confit, pain d’épices ; le Pigeonneau de Racan, fausse raviole de céleri, uméboshi, jus aux épices douces, et la cuisse en tempura à l’ail noir.
Le menu Truffe, enfin, où l’or noir vient sublimer chaque préparation avec une retenue souveraine.

Dans chaque assiette, le chef révèle l’âme du produit. Sa technique, éclatante mais jamais démonstrative, sert une cuisine subtile et sensible.
Une créativité presque bohème s’y exprime, intense, maîtrisée, profondément humaine.

La carte des vins, tournée vers une France moderne et inspirée, prolonge cette lecture. Avec une jeune équipe toujours plus affirmée, le cellier devient un terrain d’exploration réjouissant, offrant à l’amateur averti de véritables aventures vineuses.

Depuis plus de vingt ans dans son antre, étoilé depuis presque autant, Christophe Pauly compose, saison après saison, une forme de jouvence gastronomique. Sa cuisine demeure intemporellement moderne.
Elle épouse le monde tel qu’il est, la terre d’un côté, la mer de l’autre, sans jamais en sacrifier aucune.

Christophe Pauly fait partie de ces chefs rares qui savent lire entre les lignes, sonder les âmes, deviner nos sensibilités, parfois même avant nous. Et, doucement, les révéler.

On nous de quitter le Coq aux Champs comme on sort d’un paysage intérieur.
Un peu plus calme. Un peu plus juste.
Avec cette sensation précieuse d’avoir touché quelque chose d’essentiel.