Waar de keuken de zin begint, en de wijn hem afmaakt

In Mont-sur-Marchienne bezoekt men Table & Vin niet: men sluit zich erbij aan. Zoals men zich voegt naar een vertrouwd huis, een toevluchtsoord waar je weet dat het moment ertoe zal doen.

De deur opendrukken en binnenstappen. In die smalle gang hoef je alleen maar je armen te strekken om tegelijkertijd de tafel aan te raken en de flessen in de kelder te strelen. En helemaal achteraan zijn er de mannen. En het vuur.

De ambachtsman en de goudsmid: twee stemmen die zuiver zingen Nog voor de wijn, nog voor de zaal, zet de keuken de eerste lijn uit. In de keuken laat Pierre-Luc Husson een andere vorm van vrijgevigheid weerklinken: die van een authentieke, oprechte keuken, geworteld in smaak. Geen overbodige gebaren, geen opzichtige tierelantijntjes, maar een eerlijke keuken, opgebouwd rond prachtige producten en een geduldig verworven vakmanschap.

De Noorse Sint-jakobsvruchten komen als een nagekomen belofte, geserveerd met een brunoise van knolselderij, een jus van de baarden en een olie van bladpeterselie; het is precies en verfijnd, gul en zelfverzekerd. Het kalfskotelet uit de pan, sappig en tot leven gewekt door een kalfsjus met oude balsamico, en de geroosterde snoekbaars met gekonfijte Roscoff-uien en rode wijnsaus (als eerbetoon aan Bernard Loiseau) trekken diezelfde lijn door: een keuken "zoals vroeger", maar beheerst, speels en levendig. Een echte, aardse keuken, waar gulheid nooit een kunstgreep is.

De wijn volgt, als een antwoord Wanneer de keuken de basis heeft gelegd, neemt de wijn het over. In de kelder vertellen de uitgelijnde flessen al een verhaal, maar hier dicteren ze niets, ze begeleiden.

Thierry Jacques, Meester-sommelier met een ondeugende blik, spreekt nooit over wijn om indruk te maken. Hij spreekt om te delen. Deze man heeft alleen de allerbeste Belgische huizen en Parijse paleizen gekend — Comme chez Soi, Taillevent of het George V. Tot ons grote geluk staat hij vandaag hier bij ons. Hoewel hij zijn "gouden kostuum" heeft afgelegd, doet dat niets af aan het talent, de gratie en de elegantie die hij belichaamt.

Elke flacon draait hij om, weegt hij, raakt hij aan en bezingt hij als geen ander, met een gebaar van delen en verstandhouding. Hij zorgt ervoor dat de wijn hier niet leidt, maar antwoordt. De wijn verlengt de borden, verlicht de sauzen, brengt rust of hakt knopen door. Hij speelt zijn rol, precies goed.

Men verlaat Table & Vin met dat zeldzame gevoel echt te zijn verwelkomd, en niet alleen bediend. Een huis waar niet wordt valsgespeeld, waar de keuken voorafgaat, de wijn verlicht en de gastvrijheid alles verbindt. Een huis dat geeft, dat ontvangt. En dat deugd doet.

LD