De geest van een bistrot, het gebaar van een grote tafel

In een oude straat van Marche-en-Famenne schittert een discreet huis, een plek met een bijna vertrouwde voornaam: Blaise.
Overgeërfd van een grootmoeder die ooit met hart en ziel eten gaf vanuit haar kruidenierswinkel, draagt deze naam al een waarheid en een tederheid in zich. Vandaag siert hij een van de mooiste gastronomische onthullingen van Wallonië.

François-Xavier Simon keerde terug als kind van de streek, gevormd in enkele van de grootste huizen. Die kroon draagt hij zonder bombast, zonder pose.
Zijn keuken zoekt het spektakel niet op; ze wil vooral juist zijn. Ze is precies, Frans, eigentijds, en verkleedt zich nooit. In zijn gerechten voel je een krachtige identiteit, bijna instinctief, maar ook een openheid naar de hele wereld: een subtiele specerij, een onverwachte zuurte, een delicate geur… alsof de chef van alle terroirs ter wereld één gemeenschappelijke taal heeft gemaakt.

Bij Blaise beweegt elk gerecht op ooghoogte met het product. Een perfect gegaarde duif, zwezerik die tegelijk smeltend en krokant is, een fazant die melancholie herstelt, gnocchi in boter gebakken met Parmezaan en truffel die op zichzelf al een heen-en-terugreis waard zijn. Alles is juist, doordacht, zonder overdaad, zonder ruis. De keuken eist niets, ze schenkt.

Sommige sequenties blijven hangen: de kroketjes van geperste kalfskop, ham en wilde garnalen; de intense, lauwwarme everzwijnterrine; de in de pan geschroeide sint-jakobsschelpen uit Dieppe met butternut, appel, koolraap met Japanse curry, rauwe shiitake en sojascheuten.
Daarna volgen: kalfszwezerik meunière met farce van witte kool en sobrasada, witte druiven en amandelen, veldpostelein, kastanjemeel-spätzle, trompettes de la mort en kalfsjus met drie pepers (groen, zwart en gerookt); en de tournedos van Black Angus Rossini met zwarte truffel, uienfondue met spek, getoast witbrood, gebakken eendenlever en een aardappel-selderijgratin met truffel.
En om te eindigen: een elegante warme Bourdaloue-taart, frangipanecrème, peren op siroop, perensorbet en praliné. Een finale die zacht én levendig is.

In de zaal zorgt Hanna voor de andere helft van het plezier. Met haar zonnige, lachende en aandachtige service speelt ze geen rol; ze belichaamt een gastvrijheid die geleefd wordt, niet opgedreund.

De wijnkelder wordt dieper, rijker, en groeit mee op het ritme van een huis dat zich met samenhang ontwikkelt.

Bistrot Blaise is een adres dat groeit op eigen tempo, zeker van wat het doet en zeker van wat het geeft. Ver weg van poses en kunstgrepen onderscheidt het zich door de oprechtheid van de keuken en de constante kwaliteit van de ontvangst.

Het is een huis waar je terugkomt, omdat je er echt eet. Omdat je er welkom bent.
Omdat François-Xavier Simon en zijn team die zeldzame band creëren tussen product, bord en emotie.
En die band, in een tijd die er zo naar hunkert, is waardevoller dan welke onderscheiding dan ook.

LD