De subtiele toon van verfijning

Het adres ligt aan de ingang van Waterloo, aan de glanzende Brusselse steenweg, en zag het levenslicht in de eerste dagen van dit heilige jaar. Een gewaagde zet. Maar een unieke persoonlijkheid vraagt om een atypische plek. Enishi* opent met een ruimte van duidelijke soberheid. Je nestelt je er rustig neer tussen lichte tinten en edele materialen, met blauwe steen en licht hout. In deze puurheid zie je een soort openingsscène, een belofte voor wat komen gaat.

Toshiro Fujii is allesbehalve onbekend; bijna tien jaar werkte hij als rechterhand van San Degeimbre bij L’air du temps**, hij hielp mee aan de opening van de 'komrestaurants' van de meester uit Liernu, en nam vervolgens Inada in Sint-Gillis over, waar hij zijn gelijknamige zaak tijdelijk vestigde. Vandaag is Toshiro, als vrij en bevrijd man, eindelijk thuis in zijn eigen ruimte.

Zijn keuken probeert niet te imponeren of te overdrijven, maar eerder om bijna te 'verdwijnen', zich nederig op te stellen, zich voort te bewegen in delicate toetsen, zich terug te trekken achter een voorbeeldige techniek en onberispelijke producten. We zijn hier ver weg van de pseudo-mystieke rumoerigheid van zogenaamd Japans geïnspireerde zaken of fusionrestaurants die slechts één ding doen: de keukens die ze proberen te mengen volledig verpesten.

Meer dan een fusionkeuken, is Toshiro’s keuken een prachtig samenspel van culturen. Natuurlijk is de Japanse oorsprong duidelijk zichtbaar: zuivere gerechten, bijgerechten die zachtheid en kracht combineren, tussen zachte melodieën en heldere accenten. Toshiro’s ogen en hart staan open voor de wereld, en zijn keuken leest als een waaier van terroirs en hun producten, met een uiterst verfijnde toets: makreel, artisjok, kombu; sint-jakobsschelpen, witte asperges, dashi; vis, kool, linzenmiso; ramen, krab, daslookbouillon; kalfszwezerik, bergamot, groene asperges en rabarber, witte chocolade.

Bij elk bord duik je in een diepte, tussen verrassing en ingetogen vreugde, tussen finesse en emotie. De man tekent een smaakrepertoire dat nederig zijn verhaal onthult, en de kennis van de grote huizen waar hij zijn kunst heeft geslepen.

Deze man bouwt bruggen tussen werelden. En je moet die verfijning weten te ontvangen.

LD

‘enishi’ is een Japans woord dat men kan vertalen als ‘de ontmoeting van een lotsbestemming’.