Giovanni Bruno, la dévotion absolue à la grande cuisine italienne.

Le hasard n’est jamais autre que matière aux belles rencontres. Le jour où Giovanni Bruno a posé le regard sur la coquette place du Petit Sablon, il y a vu un univers complice, un théâtre fertile. Les pas heureux qu’il a fait vers cette maison, nous les faisons aujourd’hui, vers lui.

Entrer au Senzanome, c’est vivre la belle saison, toutes les belles saisons, toutes celles de l’Italie. C’est recevoir les couleurs de ce pays, percevoir ses parfums. Son soleil est là. C’est marcher sur ce sol, c’est accepter la belle abîme d’un univers, le ciel d’un pays, l’âme d’une terre. C’est tomber. C’est être là-bas, chez lui, c’est être chez Giovanni.

Son Italie à lui n’a jamais été une démonstration, elle nous a toujours pris par la main. Bien mieux qu’opposer, elle n’a de cesse de nous recevoir en voisin, à nous inviter au partage, les mains grandes, grandes ouvertes. De sa cuisine, cet homme parvient à traduire l’énergie et l’insolence, la finesse et le talent, la précision et l’amour. Et le temps.

Car la cuisine italienne, que tout le monde s'accorde à trouver sublime, est souvent piétinée, on attend d'un « bon italien » qu'il fasse du carbonara – si possible avec de la crème, du jaune d'œuf et du parmesan - et du tiramisu. Du coup, la cuisine transalpine est devenue une sorte de cuisine figée. Pire, comme elle fonctionne au produit de qualité, au sentiment et à la sensibilité, la gastronomie italienne est souvent piétinée, car il faut une infinie patience pour la maîtriser.

Lui, vit, connaît et s'empare des ingrédients qui font l'Italie. En leur insufflant une créativité rarissime, il déroule une cuisine toute en précision.
Un exemple de ce qu’il est, de ce qu’il fait ? En ce moment, les Saint-Jacques, latte di mare, caviar, vinaigrette à l’orange, fenouil ; les Mezzelune, ricotta Parmigiano et champignons, doppio burro, langoustine et ristretto ou encore le Rouget à la peau croustillante et son jus, purée de céleri-rave, artichauts et vinaigrette.
Autant de plats d'artiste, mélange parfait entre simplicité et technique, produits d'exception et sensibilité, révélant un travail qui n’offre rien d’autre que de l'amour.

Après ces quelques mâchées, il est plus que tentant de vouloir convoquer les superlatifs. Pour plein de raisons, elles les méritent : pour le plaisir qu'elles offrent sur l’instant ou mieux, pour la répétition depuis ces années, pour ces belles gammes que le Maestro nous offre, saluant au passage de sa main la parole de Leonardo Da Vinci, auteur du « La semplicità è l'ultima sofisticazione ».

En laissant fondre cette préparation sur la langue, on ne s'étonne pas que le Senzanome apparaisse chaque année parmi les meilleures tables italiennes au monde.

Grande Giovanni.

LD • 02/12/25