Dites-nous Laure Genonceaux…: « Je ne voulais pas faire la cuisine. »
28 juin 2018
Laure Genonceaux, c’est Brinz’l, son joli restaurant à Uccle. Et puis c’est l’île Maurice, ses plages. Et cette humeur solaire, ce sourire qu’elle traduit avec subtilité dans sa cuisine. Lady-chef de l’année 2018, elle a repris voici trois ans, l’adresse emblématique de l’un de ses maîtres, celui dont elle a été la second de cuisine : Christophe Hardiquest. Passée également par la brigade d’Evan au Gril au Herbes, Laure puise dans les cuisines de ces deux monstres de la gastronomie et se révèle, chaque jour un peu plus, dans son identité propre. Nourrie de ses racines, de ses goûts et de ses envies, elle a amené son Brinz’l au rang d’étape obligatoire.
Alors, Laure Genonceaux, dites-nous…
Un plat ?
Les boulettes sauce tomate. Un classique belge mais c’est le plat qui me ramène à ma Maman, à mon enfance. Maman en faisait souvent, c’est ma Madeleine de Proust.
Un produit ?
La pomme de terre. C’est un produit que j’aime beaucoup. On peut tout faire avec la pomme de terre. On peut la travailler d’une multitude de manières différentes. Et toujours innover, trouver de nouvelles choses. Et puis maintenant, nous avons un jardin, c’est mon Papa qui s’en occupe et il produit deux variétés de pommes de terre pour le restaurant. Et j’ai été élevée à la pomme de terre (rires).
Une matière ?
L’eau. Pour moi, ça représente la pureté. Ca représente aussi la mer. A l’Île Maurice, évidemment. Etant fan de plongée, au fond de la mer, je me sens bien. Avec mes petits poissons, c’est le bonheur.
L’endroit où vous aimez aller manger ?
J’aime aller au Transvaal à Auderghem, chez mon pote Raphaël De Saedeleer. Chaque fois que j’y vais, je suis bien reçue. J’adore sa terrasse, y prendre mon petit lunch, le lundi midi, avant de m’enfermer dans mon bureau pour faire mes papiers. C’est mon petit moment à moi.
Vous y mangez quoi ?
Rien de précis. Je mange ce qu’il y a à la carte. Et son lunch est d’un très bon rapport qualité-prix.
Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?
En ce moment, je suis fan de Daniel Humm du Eleven Madison Park à New York. Ok, il a été élu ‘Meilleur Restaurant au Monde » l’an dernier, mais moi, c’est sa précision qui m’impressionne beaucoup. J’irai découvrir sa cuisine sur place en fin d’année… J’ai hâte.
L’endroit où vous vous sentez bien ?
A l’Ile Maurice. Chez moi, la famille, le soleil, la plage. Et les pique-niques sur la plage en famille, au son de la musique mauricienne.
On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?
Du beurre. Et aussi de la bière et du vin pour les visites des amis à l’improviste.
Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de votre restaurant, vous vous en souvenez ?
Paniquée… Stressée. Et puis nous avons connu une tuile : un 15 décembre, plein hiver donc. Une demi-heure avant l’arrivée des premiers clients, plus de chauffage ! Imaginez la température dans le restaurant. Impossible de recevoir les clients comme ça. Panique à bord, on court partout. Et forcément à 18 heures 30, plus moyen de trouver quelqu’un pour nous aider. Mais finalement, avoir avoir chipoté pas mal, nous sommes parvenus à relancer la machine. Donc, le gros stress mais très heureuse en fin de soirée.
Un message par rapport à votre métier ?
Quitte à rabâcher, je trouve que notre métier n’est pas assez soutenu. On fait un magnifique métier mais il n’est pas mis assez en valeur. Les gens ne se rendent pas compte de la réalité de notre métier et je trouve cela dommage.
Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?
Et bien, lorsque j’ai commencé l’école hôtelière, je voulais faire la salle. Et pas la cuisine ! Et aujourd’hui, j’aime sortir de ma cuisine et aller en salle donner un coup de main. Cela me permet d’appréhender mon métier de manière globale. C’est un ensemble et j’aime avoir un oeil sur la salle. Vestige de mes débuts !
La crasse pour laquelle vous craquez facilement ?
Un portion de frites ! Ah… Toujours ce retour à la pomme de terre ! (rires). Je vais souvent me balader dans les Ardennes, le dimanche, avec ma soeur Sandrine. Je mange d’ailleurs plus souvent des frites quand je file en Ardennes que quand je suis à Bruxelles. On a repéré la Friterie de la Ferme à Libin et elles y sont excellentes. Sinon, à Bruxelles, je vais parfois au Broebbeleir.
Un truc de cuisinier ?
J’entends souvent dire que la salade de concombres est difficile à digérer. Moi, je n’y mets jamais d’huile. C’est bien plus digeste.
Un vin ?
Il n’y a pas vraiment « un vin » qui ressort mais j’adore les vins des Côtes du Rhone. Rouges et blancs.
Vos musiques ?
Les Red Hot Chili Peppers et Radiohead, ce sont mes classiques. Sinon, un morceau que j’écoute tous les jours, c’est Superstition de Stevie Wonder. Ca me donne la patate ! (ndlr : toujours cette pomme de terre…)
La dernière chose qui vous a fait rire ?
Je ris beaucoup. Et pour plein de choses ! (rires). Mon dernier fou rire, c’est récemment, lors des inondations à Liège. La vidéo qui a fait le buzz sur les réseaux sociaux : la dame qui s’énerve sur le conducteur de la voiture (et de la remorque) qui passent devant sa maison et dont la vague ramène toute l’eau à l’intérieur de sa maison. Je sais, ce n’est pas bien mais qu’est-ce que j’ai ri !
Et la dernière qui vous a rendu triste ?
La prise en charge des réfugiés. C’est un réel et horrible problème. Tout le monde devrait avoir droit à vivre décemment. Et puis, regardez ce que Trump inflige aux enfants. C’est horrible.
Le geste du quotidien que vous préférez ?
Je viens au restaurant à pied et je rentre chez moi à pied. Tous les jours. Ces dix minutes de marche, avec mon casque sur les oreilles, ça me détend complètement.
Votre cuisine préférée ?
C’est la cuisine de ma grand-mère ! C’est plein d’épices, plein d’amour. Ma grand-mère a toujours adoré cuisiner, elle est toujours en train de cuisiner. Que l’on rentre à trois heures, à quatre heures ou à dix heures, elle a toujours voulu nous donner à manger. C’était du bouillon de poissons, c’était des beignets, c’était des cakes, etc.
Votre grand souvenir de table ?
C’était chez Alain Passard, il y a 4 ans. Mon premier restaurant 3 étoiles, ma première visite chez lui. J’ai été éblouie du début à la fin. On avait mangé un plat qui était « Pomme et Céleri-rave ». Je me souviens encore du goût aujourd’hui !
Restaurant Brinz’l – Rue des Carmélites, 93 à 1180 Bruxelles – +32 (0)2 218 23 32
Propos recueillis par Laurent Delmarcelle, Bruxelles, juin 2018.
eating aime
Restaurant Arden
Rue de Montainpré, 27-29 à Villers-sur-Lesse
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Consommé tel quel, en jus ou en sorbet, l’açai est une baie d’Amazonie devenue la coqueluche des adeptes des « superaliments » dans le monde entier, pour ses vertus hautement énergétiques.
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Emblème de la gastronomie en France, l’artichaut n’a plus la cote : perçu comme difficile à cuire, boudé par la jeune génération, ses ventes ne cessent de reculer dans le pays alors que le légume reste plébiscité en Italie ou en Espagne.
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Dans la bien nommée rue du Champ des Vignes à Lasne (Brabant Wallon), trois jeunes entrepreneurs particulièrement motivés ont décidé de concrétiser un rêve : cultiver un vignoble et produire un vin effervescent selon la méthode champenoise.
Chorizo de poulpe, jambon de silure, fromage de tête de turbot ou encore andouille aux barbes de St-Jacques… La charcuterie de poisson gagne du terrain dans les restaurants. Bien plus qu’une tendance, cette nouveauté devrait s’inscrire dans le temps et ce pour plusieurs raisons.
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Rare salon exclusivement consacré aux vins italiens en Belgique francophone, ‘VinITAliège’ se distingue depuis 2018 des imposantes foires commerciales par la présence d’importateurs directs passionnés et soucieux de proposer aux amateurs le fruit de leurs découvertes singulières, région par région. Une exploration éclectique et didactique des vignes de la Botte, dans toute leur diversité, du Piémont à la Sicile.
Le Carbonara est l’une des recettes les plus maltraitées et mal interprétées en dehors (et à l’intérieur) des frontières italiennes. Mais c’est aussi l’une des plus appréciées.
En 2022, le marché mondial des vins effervescents a atteint une valeur de 42,12 milliards de dollars et devrait continuer à croitre dans les années à venir, sous l’effet de la demande croissante.
Avec une ouverture prévue à la fin du printemps 2023, Iris est un restaurant unique situé à l’intérieur d’un orbe flottant à Hardangerfjord, en Norvège.
La nouvelle est tombée il y a quelques jours : après dix ans d’existence, l’édition 2023 du festival « Namur Capitale de la Bière » est purement et simplement annulée.
Le Concours du ‘Meilleur Sommelier Junior de Belgique’ s’est déroulé ce lundi 27 mars à la Brasserie De Koninck à Anvers. Elizio Masson s’est à nouveau distingué.
« Il faut oser déplaire »: du haut de ses 20 étoiles Michelin, le record mondial pour un cuisinier aujourd’hui, le Monégasque Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d’esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour.
Chaque matin, le maître-rhumier cubain César Marti ressent le même plaisir intense en ouvrant les portes du chai de la « Rhumerie centrale » de Santo Domingo (centre) où depuis vingt ans il préserve un savoir-faire centenaire inscrit depuis peu au patrimoine immatériel de l’humanité.
Ces deux dernières années, la Belgique s’est enrichie de deux nouveaux chefs trois étoiles. Après Viki Geunes en 2021, c’était au tour de Tim Boury de recevoir cet honneur l’année passée. Alors que le pays attend avec impatience le nouveau palmarès du guide Michelin ce lundi pour 2023, rencontre avec ces deux chefs récemment triplement étoilés pour évoquer l’avenir de la gastronomie et les défis à relever pour le secteur.
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A l´issue de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023 qui avait lieu à Paris ce dimanche, c´est Raimonds Tomsons (Lettonie) qui a été élu meilleur sommelier du monde.
Et la dernière qui vous a rendu triste ?
