La haute gastronomie étoilée, une recette de malheurs
26 janvier 2016
La complexité est un désavantage concurrentiel. Une simplicité suffisante est un élément de presque toutes les stratégies gagnantes. C’est l’avis de Marc Buelens professeur émérite à la Vlerick Business School.
Les restaurants trois étoiles ont un business modèle qui s’apparente à celui de l’industrie de la mode. Sur leurs produits haut de gamme, ils gagnent peu, leurs produits dérivés sont souvent rentables. Les Yves Saint Laurent, Givenchy et autres Dior retirent rarement leurs gains des vêtements extravagants qu’ils font défiler sur les podiums. Les profits se font uniquement sur les lunettes de soleil, les sacs à main, les cosmétiques ou les parfums. Même pour Armani, le parfum est une vache à lait, mais d’une bien meilleure odeur que celle progagée par ces bovins.
Les restaurants de haut standing sont souvent rentables uniquement grâce aux livres de cuisine, aux shows télévisés, aux plats à emporter dans les supermarchés ou à la photo du chef sur des ustensiles de cuisine généralement onéreux. Mais cela reste bien sûr douloureux qu’autant de chefs renommés arrêtent leur activité dans la haute gastronomie. Ils ouvrent quelque chose de plus simple, avec plus de limites, quelque chose de moins infini. Et cela devrait être un avertissement pour nous tous. La complexité (la haute gastronomie) associée à des mesures unidimensionnelles (le nombre d’étoiles) sont les ingrédients d’une recette de malheurs.
Je crains que les restaurants arrivent aussi dans le flux du « big data ». Dans ce cas, chaque chef refermera son livre de cuisine
Que ce soit à Paris, Londres ou New York, il y a de plus en plus de restaurants gastronomiques qui réduisent leur complexité en introduisant ‘seulement un menu fixe’. Fini, le ‘à la carte’. Finie, la liberté de choix. Le chef décide à votre place. Les premières lettres de lecteurs furieux sont déjà apparues. Vous payez facilement 300 euros par personne et vous n’avez même pas le droit de choisir ce que vous mangez !
Fear of losing out
C’est une réaction passionnante. Nous payons d’importantes sommes d’argent pour expérimenter des choses qui sont normalement hors de notre portée. Vous (à moins que vous ne vous appeliez Sergio Herman ou Alain Ducasse) et moi allons dans ce type de restaurant haut de gamme parce qu’on y prépare une cuisine que nous ne pourrions jamais nous préparer nous-mêmes. Tout comme Benedict Cumberbatch ou Francis Huster jouent une pièce de théâtre à un tout autre niveau que nous, tout comme Lionel Messi utilise un ballon de football d’une manière structurellement différente de la nôtre.
Si nous allons à un concert d’Adèle, nous ne pouvons également pas décider du répertoire de chansons qu’elle y interprètera. Nous faisons confiance à l’artiste, pour cela. Dans un restaurant, nous désirons toutefois choisir, bien qu’il y ait un homme de métier derrière les fourneaux. Dans les restaurants self service, on y trouve rarement de top chefs et vous avez le droit de choisir vous-même dans une liste interminable de plats médiocres. Si vous êtes intéressé par une expérience d’exception, je peux dans ce cas vous recommander un brunch dominical chez Raffles à Singapour.
La complexité est un désavantage concurrentiel. Une simplicité suffisante est un élément de toutes les stratégies gagnantes, quasiment. Pourquoi ? Le succès ne réside pas dans la stratégie, mais dans sa mise en oeuvre. Et si la réalisation est trop complexe, il y a toujours un maillon faible qui apparaît.
Les restaurants trois étoiles succombent sous la complexité imposée et commencent de plus en plus à protester. Les chefs rendent leur tablier (parfois littéralement en se suicidant), ou ne proposent plus que des menus fixes. Le client, à son tour, souffre de FOLO ou fear of losing out. Twitter, Instagram ou Facebook vous font savoir que vous avez réellement raté ces plats vraiment délicieux. Nous sommes arrivés à un système de surenchères, où les guides gastronomiques, les chefs renommés, les programmes de télévision et les clients de restaurants se rendent fous les uns les autres.
Le paradoxe de la mesure
Le logiciel truqueur est un thème qui ne parvient apparemment plus à sortir des titres de la presse. D’où cela vient-il? A nouveau, un système de surenchère. En dehors d’être une vache à lait pour le gouvernement, les voitures doivent contribuer au développement durable de notre société, doivent nous amener en sécurité à destination, ce de préférence sans chauffeur, et rester financièrement abordables. Et attention: c’est mesuré, tout comme dans les guides gastronomiques, chacune reçoit des points. Et vous souvenez-vous encore de vos bulletins d’école? Si vous trouviez un truc pour augmenter vos points artificiellement, hésitiez-vous ? Vous souvenez-vous encore de la crise bancaire? Là aussi, on mesurait. Un investissement devait être noté triple A. Mais nous pouvons être tranquilles, on mesure encore davantage, dans les banques, aujourd’hui. Car mesurer est savoir. Mais mesurer a un paradoxe très étrange: dans les systèmes simples, c’est généralement superflu et dans les systèmes complexes, vous obtenez rapidement une étrange surenchère et une grande probabilité de jeu faussé. Je crains donc que les restaurants arrivent aussi dans le flux du « big data ». Dans ce cas, chaque chef refermera son livre de cuisine.
Beaucoup d’échantillons pour la 19ème édition du “Concours du Meilleur Vin Belge” organisé ce mercredi par ‘l’Association des Sommeliers flamands’, en collaboration avec ‘l’Association des Vignerons de Wallonie’. Voici les vins médaillés…
La saison de la star des champignons a commencé tôt cette année, avec le climat très doux et également humide dans certaines régions. Quelques conseils pour réussir au mieux les accords entre cèpes et vins.
L’idée aura eu le temps de faire son bout de chemin, mais il est enfin là ce musée de la bière belge ! Nos amis de Beer.be ont été conviés à une visite en avant-première pour découvrir « Belgian Beer World », le fruit d’une dizaine d’années de travail.
Selon l’Association des Vignerons de Wallonie, les vendanges de cette année ne se présentent pas aussi favorablement que les premiers échos publiés dans la presse ont pu le faire croire. Si la quantité et la qualité devraient être au rendez-vous, les pluies abondantes survenues pendant l’été pourraient contrarier la maturité des raisins.
Le chef belge Mallory Gabsi s’est fait connaître dans l’émission Top Chef. À 26 ans, le jeune prodige fait désormais briller un restaurant parisien étoilé au Michelin.
Les vendanges dans le vignoble champenois en France ont débuté ce week-end, même si la majorité des communes de l’appellation commenceront à récolter les grappes à partir de jeudi pour une année qui s’annonce « record » en volume, a annoncé dimanche le Comité champagne.
Vous avez un peu de temps ? Profitez-en pour enfin mettre de l’ordre dans votre cave. Mais pas n’importe comment. Le rangement doit être pratique et garantir une conservation optimale des bouteilles. Voici quelques conseils.
Consommé tel quel, en jus ou en sorbet, l’açai est une baie d’Amazonie devenue la coqueluche des adeptes des « superaliments » dans le monde entier, pour ses vertus hautement énergétiques.
Crémeuse, rafraîchissante et délicate, la burrata est de toutes les cartes. Et c’est bien là qu’est l’os selon une poignée de foodies haut placés, qui affirment que le temps est venu de la remplacer dans les menus.
A 36 ans, César Troisgros a pris cette année la relève aux fourneaux de la mythique Maison familiale, à Ouches dans le centre de la France, où il incarne la quatrième génération de cuisiniers couronnée par trois étoiles Michelin depuis plus d’un demi-siècle.
La Toscane fait partie de ces destinations magiques : il suffit d’en prononcer le nom et vous visualisez aussitôt une route de campagne au soleil couchant, bordée de cyprès, jalonnée de villages perchés sur des coteaux verdoyants…
Jeunes, connectés et ambitieux: à Bangkok, une nouvelle génération de chefs collectionne les récompenses et séduit une clientèle aisée et internationale en révolutionnant la gastronomie thaïe.
Emblème de la gastronomie en France, l’artichaut n’a plus la cote : perçu comme difficile à cuire, boudé par la jeune génération, ses ventes ne cessent de reculer dans le pays alors que le légume reste plébiscité en Italie ou en Espagne.
Une splendide nature morte représentant une coupe de vin et ce qui ressemble à s’y méprendre à une pizza a été découverte à Pompéi, a annoncé mardi le site archéologique situé près de Naples dans le sud de l’Italie.
Propulsée sous les feux de la rampe par Ana Ros, une cheffe iconoclaste, la cuisine slovène s’est fait en quelques années une place dans la gastronomie mondiale en mêlant approche locavore et avant-gardisme.
Élaboré sans intrant, le vin nature séduit de plus en plus de viticulteurs chez nous, même s’ils ne sont pas encore très nombreux. Mais quels en sont les principes ?
Mix est un projet hôtelier aussi mégalo que l’immeuble de 54.000m² qui fut le siège de la Royale Belge à Watermael-Boitsfort. Un hôtel unique, d’où l’on n’a pas envie de sortir.
Les clients de Netflix Bites pourront tester des plats issus d’émissions culinaires célèbres de la plateforme. Par ailleurs, ce sont les chefs et les personnalités de ces émissions qui ont créé les plats de ce restaurant.
Des plats à déguster… avec les yeux: douze ans après sa fermeture, le célèbre restaurant espagnol elBulli, longtemps considéré comme l’un des meilleurs du monde, rouvre ses portes mais sous la forme d’un musée dédié à la révolution culinaire menée par son chef, Ferran Adrià.
Acheter du vin pour un anniversaire, c’est l’occasion de célébrer le millésime de l’année de naissance. Mais s’agit-il vraiment d’une bonne idée ? Comment s’y prendre pour choisir le bon vin ?
Viande à la tendreté exceptionnelle, marbrée de « bon » gras qui révèle toute ses saveurs, le cochon noir représente aujourd’hui l’excellence de la filière porcine française, alors même qu’il a failli disparaître. Reportage dans ses pâturages.
Dans la bien nommée rue du Champ des Vignes à Lasne (Brabant Wallon), trois jeunes entrepreneurs particulièrement motivés ont décidé de concrétiser un rêve : cultiver un vignoble et produire un vin effervescent selon la méthode champenoise.
Chorizo de poulpe, jambon de silure, fromage de tête de turbot ou encore andouille aux barbes de St-Jacques… La charcuterie de poisson gagne du terrain dans les restaurants. Bien plus qu’une tendance, cette nouveauté devrait s’inscrire dans le temps et ce pour plusieurs raisons.
L’auteur, Fabrizio Bucella est une figure bien connue du milieu œnologique belge. Il se signale aujourd’hui avec la sortie d’un ‘Antiguide de la bière’.
En Belgique, les inaugurations de vignoble se suivent, mais ne se ressemblent pas ! Cette semaine, c’est au tour du magnifique projet des « Vins des Cinq » à Couthuin de lancer officiellement ses deux premières cuvées commercialisables. Visite et dégustation.
A 26 ans, le chef belge Mallory Gabsi possède une étoile Michelin à Paris et de multiples récompenses: une réussite qu’il met sur le compte du « travail »… et des « échecs » qu’il retranscrit émotionnellement dans ses assiettes.
La « vente du siècle » de 30.000 vins à l’hôtel du Ritz à Paris, du 3 au 7 avril , a généré un montant de 7 millions d’euros. Un chiffre encore jamais atteint en vente aux enchères publiques !
Rare salon exclusivement consacré aux vins italiens en Belgique francophone, ‘VinITAliège’ se distingue depuis 2018 des imposantes foires commerciales par la présence d’importateurs directs passionnés et soucieux de proposer aux amateurs le fruit de leurs découvertes singulières, région par région. Une exploration éclectique et didactique des vignes de la Botte, dans toute leur diversité, du Piémont à la Sicile.
Le Carbonara est l’une des recettes les plus maltraitées et mal interprétées en dehors (et à l’intérieur) des frontières italiennes. Mais c’est aussi l’une des plus appréciées.
En 2022, le marché mondial des vins effervescents a atteint une valeur de 42,12 milliards de dollars et devrait continuer à croitre dans les années à venir, sous l’effet de la demande croissante.
Avec une ouverture prévue à la fin du printemps 2023, Iris est un restaurant unique situé à l’intérieur d’un orbe flottant à Hardangerfjord, en Norvège.
La nouvelle est tombée il y a quelques jours : après dix ans d’existence, l’édition 2023 du festival « Namur Capitale de la Bière » est purement et simplement annulée.
Le Concours du ‘Meilleur Sommelier Junior de Belgique’ s’est déroulé ce lundi 27 mars à la Brasserie De Koninck à Anvers. Elizio Masson s’est à nouveau distingué.
« Il faut oser déplaire »: du haut de ses 20 étoiles Michelin, le record mondial pour un cuisinier aujourd’hui, le Monégasque Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d’esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour.
Chaque matin, le maître-rhumier cubain César Marti ressent le même plaisir intense en ouvrant les portes du chai de la « Rhumerie centrale » de Santo Domingo (centre) où depuis vingt ans il préserve un savoir-faire centenaire inscrit depuis peu au patrimoine immatériel de l’humanité.
Ces deux dernières années, la Belgique s’est enrichie de deux nouveaux chefs trois étoiles. Après Viki Geunes en 2021, c’était au tour de Tim Boury de recevoir cet honneur l’année passée. Alors que le pays attend avec impatience le nouveau palmarès du guide Michelin ce lundi pour 2023, rencontre avec ces deux chefs récemment triplement étoilés pour évoquer l’avenir de la gastronomie et les défis à relever pour le secteur.
Les deux établissements seront gérés par le chef étoilé Benoit Neusy (L’impératif) : la Brasserie d’Eole ouvrira ses portes le 17 mai et l’Impératif d’Eole le 14 juin 2023.
A l´issue de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023 qui avait lieu à Paris ce dimanche, c´est Raimonds Tomsons (Lettonie) qui a été élu meilleur sommelier du monde.
