C’est un souci permanent pour de nombreux établissements qui ont peu de tables, ou qui sont toujours complets, les « no show », ces tables réservées, confirmées et qui ne se présentent pas au restaurant, représentent un manque à gagner important pour beaucoup de restaurateurs et de chefs.
Donc les pays anglo-saxons, comme l’Angleterre ou les Etats-Unis, pas mal de restaurants haut de gamme ou gastronomiques commencent à appliquer des règles strictes d’annulation et de no show. Et même certains vont plus loin en faisant pré-payer lors de la réservation.
De plus en plus de restaurants qui proposent des cuisines créatives, considèrent que chaque service est un spectacle, une création, il y a beaucoup de demande pour y assister, mais peu de place, donc il est normal que chaque place soit occupée.
Des restaurants très courus à Londres demandent depuis longtemps le numéro de carte bancaire lors de la réservation, c’est une démarche commerciale qui est entrée dans les habitudes.
Au moins, les clients qui ne peuvent pas venir, prennent la peine d’annuler leur table et d’avertir le restaurant, sans quoi leur carte bancaire sera débitée. La mode, un temps à Paris et aussi à Bruxelles, de réserver plusieurs tables pour le même soir et de choisir au dernier moment son restaurant a laissé beaucoup de restaurateurs mécontents, les habitudes perdurent et beaucoup de clients ont oublié certaines règles de vie.
Aux Etats-Unis, certains restaurants ont trouvé la parade, les restaurants comme Per Se à New York ou Benu à San Francisco chargent des centaines de dollars en frais d’annulation tardive ou de no show à leurs clients peu respectueux de leurs engagements (à Per Se un no show vous coûtera 175 $, à Masa toujours à NY se sera 200 $, au Eleven Madison Park c’est 125 $ par personne… ).
Certains établissements comme le Coi à San Francisco, le Clove Club de Londres ou Alinea à Chicago ont opté pour un système de réservation par internet où les clients doivent payer leurs repas et les frais de service lors de la réservation. S’ils ne se présentent pas, le restaurant ne rembourse pas.
À Hong Kong le restaurant de sushis haut de gamme – Sushi Shikon – à même fait pire, les clients qui ne viennent pas, paieront de lourds frais qui coûtent souvent autant que le repas lui-même.
La restaurant 3 étoiles Michelin Sushi Shikon, qui charge une taxe de 500 HK $ (70 euros) pour toute annulation (si le client a la possibilité de déplacer la réservation à une date différente). Si l’annulation est faite dans les 3 jours avant le repas, le tarif monte à 1.250 HK $ (170 euros). Quant à ceux qui annulent le jour de la réservation, ou qui ne se sont pas présentés, il sera encaissé le prix complet du repas estimé à HK $ 3500 (451 euros) par personne.
Le restaurant indique sur son site Internet que la politique stricte car « les ingrédients frais qui composent les assiettes arrivent du Japon tous les jours et le nombre de sièges est très limité « .
Il y a quelques années, le chef Redzepi (Noma à Copenhague), très énervé par les clients qui n’honoraient pas leurs réservations, avait posté sur Instagram à leur attention … de beaux doigts d’honneur … ça compense pas les sommes perdues, mais parfois ça fait du bien !
(Source F&S)
