Als een vanzelfsprekendheid, al.

Met slechts een paar dagen en weken te trekken, zijn we al twee dikke jaren verder. Een voet zetten in Bistrot Blaise, in het hart van Marche-en-Famenne, betekent alleen maar glimlachen en welkom ontvangen. In het huis van François-Xavier Simon en Hanna Matyja heerst een ultiem verlangen om een echte sfeer van welwillendheid te creëren, een duidelijke gezelligheid die de gast meteen omarmt; een soort "we gaan voor je zorgen" dat perfect het karakter van deze prachtige herbergiers weerspiegelt, in de nobele zin van het woord. En je zou een hard en uitgedoofd hart moeten hebben om niet mee te gaan in deze gastvrije wals.

Als kind van de streek is het pad van FX bezaaid met gouden letters: Hotelschool in Namen, Georges V in Parijs, vervolgens de brigades van Joël Robuchon en 'Il Pagliaccio' in Rome, voordat hij twaalf jaar lang de leerling zou zijn van zijn mentor voor altijd, Pierre Gagnaire. Hartsvriend, met zekerheden en twijfels, straalt Hanna in de eetzaal met een vrolijke service; zij, geboren Poolse, verhuisde van haar geboorteland naar Deauville, daarna naar Parijs en de George V, waar haar glimlach en levensvreugde nog steeds weerklinken.

Het project van Bistrot Blaise is geboren, kreeg vorm en groeide tijdens de afgesloten momenten. Opgeschorte momenten hebben het goede en mooie dat tijd zich kan installeren, geesten adem te geven, ideeën te laten ontkiemen en projecten te laten ontstaan. Hierdoor wordt dit domein van mogelijkheden verhelderd, waardoor deze sterke en goed geïnspireerde zielen ervoor kiezen om te onthullen dat uit niets alles kan ontstaan.

Het verhaal brengt hem als een vanzelfsprekendheid terug naar zijn land en zijn familie, en naar zijn grootmoeder, deze Mamie die vroeger een kruidenierswinkel had, van die kleine winkeltjes met grote schatten die we allemaal vlakbij hadden. Een oma naar wie mensen tijdens de jachtseizoenen kwamen om het mooiste wild te vinden. Geliefde nostalgie.

In de keuken van FX Simon voelen we, naast een diepe natuur en een zeldzame identiteit, een openheid naar de hele wereld; alsof de man alle grondsoorten, kruiden en geuren van de wereld heeft opgenomen. Een gevoel gevoed door die kleine details, die hele kleine dingen die ons pakken, verrassen en meenemen zonder dat we het verwachten; hier een subtiele specerij, daar een perfecte zuurgraad. Een keuken, briljant bedacht en uitgevoerd met hart door een jonge brigade bezield door passie en volledig gemarkeerd door de persoonlijkheid van hun chef: vol van smaak, stralend in zijn ziel, leesbaar, gedurfd en beheerst, waar elk element bijdraagt aan het geheel. Schitterend.

Een absolute favoriet voor het begin met de Gegrilde zoutvlees, gekonfijte en gegrilde, knoflookspinazie, julienne van witte en groene kool, krokante varkensoor, gepocheerde Anceline-oesters met boter en dan gesneden, brunoise van 'Belle De Morteau', rode wijnsaus en de Kikkerbillen in botermousse, preifondue, parmezaancrème en gegrilde guanciale, de bescheiden delen geserveerd op een melba-toast, gemengd met groene olie, roze radijs. Als hoofdgerecht de Meunière kalfszwezerik, brunoise van champignons in witte wijn-mosterd, gekookte witte ham, grote aardappelgnocchi met Nduja, krokante kalfsnier, ijsbergsla, soja en pindakaas, '5 sansho'-saus en de Suprême van scharrelkip, blauwe kreeft; de perfect geroosterde suprême, de kreeft gerold in een citroen-hazelnootboter, gekookte en geglaceerde ijsradijs in rodekoolsap en de dij en klauwen geserveerd in een bisque-tortellini, cima di rapa.

Er zijn mannen die verbindingen creëren tussen producten, borden en emoties, onze emoties. Als een terugkeer naar het leven, als een vanzelfsprekendheid, al.

LD