Le Mont-à-Gourmet, de rustige maturiteit van Nicolas Tournay

Er is eerst het decor. Dat van een dorpsplein dat lijkt te zijn blijven steken buiten de tijd. De kerk waakt er nog altijd, het monument herinnert aan vervlogen tijden. En het restaurant verschijnt er wat verderop, vier treden hoger, bijna ingetogen. Aankomen in Gouy-lez-Piéton is een beetje als een rustig theater binnenstappen, doordrongen van een zachte melancholie en van die herinneringen aan de kindertijd die alleen bepaalde plaatsen weten op te roepen.

Hier legde Alain Hamoline aan het begin van deze eeuw de fundamenten van Le Mont-à-Gourmet, waarna hij het huis doorgaf aan zijn zoon Arnaud. Vandaag zet Nicolas Tournay dit verhaal voort met intelligentie en gevoeligheid, in wat steeds meer begint te lijken op een ware culinaire maturiteit.

Achter het uiterlijk van een grote klassieke gastronomie, een uitdrukking die hier opnieuw al haar waardigheid krijgt, behandelt het huis zijn gasten met een zeldzame welwillendheid. Elke service lijkt doordrongen van die discrete gulheid van familiemaaltijden, waarbij men minder wil imponeren dan voor elkaar wil zorgen. Nicolas Tournay zet die geest voort met een opmerkelijke elegantie. Zijn gerechten hebben een uitgesproken picturale dimensie: heldere kleuren, precieze composities, details tot op de millimeter uitgewerkt. Toch neemt de esthetische uitvoering nooit de plaats in van wat essentieel is.

Want achter die visuele verfijning schuilt een echte kok. Een vakman wiens talent geduldig is opgebouwd, service na service, tot het een stille vanzelfsprekendheid is geworden. Elk gerecht ademt zijn vakkennis, zijn beheersing van de cuisson, de diepgang van zijn sauzen en zijn absoluut respect voor het product. Die veeleisendheid vindt Nicolas Tournay ook terug in het hotelonderwijs, waar hij op zijn beurt doorgeeft wat hem werd aangeleerd: het juiste gebaar, de strengheid van het vak, de wil om goed werk te leveren vóór de behoefte om op te vallen. Een gulheid die dus niet ophoudt bij het bord, maar door het hele huis stroomt.

Op het menu van vandaag opent de Gekonfijte zalm met aubergine, zuring en kimchi, fris en met een mooi reliëf. De Vis van de dag, begeleid door schelpdieren, courgette en dille, speelt een meer zilte en plantaardige compositie. Daarna volgt de Iberische pluma, verfijnd met tandoori, octopus en maïs, in een mooie balans. Verderop brengt de Kalfsblanquette, met wortel, champignons en Arlequinsaus, een eigentijdse interpretatie zonder ooit de klassieke lijn van het huis te verlaten. Daarna volgt een pre-dessert of een kaasplateau, vóór de Crème brûlée met lievevrouwebedstro, blauwe bes en frangipane, een licht en verfijnd slot.

Omringd door de familie Hamoline en gedragen door de discrete elegantie van zijn partner in de zaal, heeft Nicolas Tournay zijn volledige culinaire taal gevonden. Een keuken die klassiek is in haar ziel en gevoelig in haar uitvoering, die diepgang verkiest boven effect en haar emotie met opmerkelijke juistheid weet neer te zetten.

LD · Eating · september 2026