L’ambition est grande : proposer l’équivalent du Guide culinaire d’Escoffier ou du Larousse gastronomique aux métiers de la salle. Intitulée « Le Grand livre du service à table », cette encyclopédie regroupe toutes les clés pratiques et théoriques de ces métiers et entend redorer le blason d’un secteur qui souffre d’une image moins moderne par rapport à ceux de la cuisine. Entretien avec le maitre d’hôtel Gil Galasso à l’initiative du projet.
Vous lancez une encyclopédie sur le « savoir-recevoir » intitulé « Le Grand Livre du Service à Table dont la publication est prévue pour octobre 2017. Pourquoi ?
Il est temps de pouvoir donner aux métiers de la salle un document de fond pour participer à leur essor. Le Guide culinaire d’Escoffier ou le Larousse gastronomique ont fait partie de la bibliothèque de tous nos amis cuisiniers, et leur ont permis de construire une cuisine créative à partir de ces sources dans les années 70. Nous avons besoin, nous les maîtres d’hôtels, d’un ouvrage de ce type pour prendre une photographie fiable de notre époque, et avancer à partir de celle-ci. L’ambition de ce livre qui contiendra plus de 2300 entrées, est de présenter tous les mondes la salle, dans leurs diversités, pas seulement les étoilés Michelin, mais aussi l’univers des bistrots, des pizzerias, des restaurants à thèmes qui possèdent eux aussi des organisations, des formes d’accueil et des clientèles spécifiques.
Il n’existait pas de livre ou de document de référence pour les métiers de la salle ?
Le monde de la salle manque cruellement de littérature. Il y a eu très peu d’ouvrages écrits au 20ème siècle, si on enlève les quelques livres pédagogiques qui sont plus ou moins des rééditions successives. Nous manquons de sources fiables et nous manquons de références, c’est-à-dire de travaux de type universitaire sur notre métier.
A qui est destinée cette encyclopédie ?
A deux type de lecteurs : d’une part aux professionnels de la salle, maîtres d’hôtels, directeurs de salle, managers, enseignants, chefs de cuisine, restaurateurs ; d’autre part à nos clients, ceux qui fréquentent les restaurants et ont besoin d’en connaître les codes, par exemple l’homme d’affaires qui se doit de maîtriser la gastronomie française pour la signature d’un contrat à la suite d’un déjeuner au restaurant, ou le diplomate qui est nommé dans une ambassade de France à l’étranger, le couple de parents qui veulent marier leur enfant et veulent comprendre les méthodes d’organisation d’un mariage, ou encore le particulier qui reçoit chez lui souvent et veut améliorer l’organisation de ses soirées.
Cette encyclopédie semble très « universitaire ». Ne craignez-vous pas que l’on vous reproche une approche trop « théorique » mais difficile à mettre en œuvre sur le terrain ?
Il ne s’agira pas d’une encyclopédie théorique, mais pratique, comment accueillir un hôte étranger ? Comment allume-t-on un cigare ? Comment prépare-t-on une salade caesar ? Quels condiments vont dans un steak tartare ? Comment organiser un repas de baptême, etc…
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Source Atabula.com par Franck Pinay – Rabaroust.
