Yves Guns, le goût du pain, l'âme d'un homme

Certaines histoires commencent là où on ne les attend pas, celle d'Yves Guns devait commencer dans le ciel. Il rêvait de devenir pilote de ligne et travaillait, pendant ses études, dans une boulangerie pour financer son projet. Il y a découvert un autre air, plus terrestre, plus sensoriel : le plaisir du métier, le parfum du pain chaud, la magie des fermentations et cette alchimie fascinante qui transforme quelques ingrédients simples en quelque chose de profondément vivant.
Il n'a plus quitté la boulangerie. Ce jour-là, ce ne sont pas seulement ses projets qui ont changé de direction, ce sont ses mains qui ont trouvé leur voie.

Chez un artisan comme Yves Guns, tout commence et tout finit par les mains. Ce sont elles qui pétrissent, qui sentent le grain de la pâte avant même que l'œil ne le voie, qui savent, au simple toucher, si un levain est prêt ou s'il faut encore attendre. La technique s'apprend, les gestes se transmettent, mais cette intuition-là, celle qui fait qu'une paire de mains reconnaît la matière vivante qu'elle façonne, ne s'enseigne pas vraiment. Elle se forge, patiemment, année après année, fournée après fournée.

Entrer dans l'univers d'Yves Guns, c'est comprendre que le pain est pour lui bien plus qu'un produit du quotidien. Il sent la matière à explorer, à comprendre, à faire évoluer.
L'homme s'intéresse aux farines, aux céréales, aux grains, aux moulins, aux fermentations. Goûter, tester, échouer, recommencer, encore et encore, dans une démarche engagée depuis tant d'années. Et nous permettre de vivre son univers, et nous l'offrir avec cette générosité simple des grands artisans, ceux qui ne cherchent pas à impressionner mais seulement à bien faire.

Yves Guns travaille avec la cuisson sur pierres, retrouvant dans cette méthode ancienne une autre manière de donner du caractère au pain, non pas pour regarder dans le rétroviseur, mais pour retrouver dans les gestes d'hier ce qui peut encore faire vibrer le goût aujourd'hui.
Ici encore, ce sont les mains qui dialoguent avec le feu, qui savent quand enfourner, quand tourner, quand sortir la miche au moment exact où la flamme a fini de raconter son histoire.

C'est sans doute toute la philosophie de sa maison. Revenir aux fondamentaux sans jamais regarder en arrière. Les bonnes farines. Un levain vivant. Du temps. Des gestes précis. Une cuisson maîtrisée. Et cette volonté presque obsessionnelle de chercher encore. À l'heure où tout semble devoir aller toujours plus vite, Yves Guns défend finalement une idée devenue précieuse : pour faire du bon pain, il faut accepter de laisser le temps travailler et laisser aux mains le temps d'apprendre ce que les mots ne sauront jamais vraiment expliquer.

Et lorsqu'on croque dedans, le discours disparaît. La croûte craque. La mie respire. Le grain s'exprime. Le feu laisse sa trace. Et l'on se dit alors, et dans un soupir profond et bien en silence, qu'un grand pain peut être une chose étonnamment simple. À condition, évidemment, d'avoir ce talent rare, les mains pour le faire, et l'âme pour ne jamais s'en lasser.

L'âme d'un homme, et les mains qui la traduisent, c'est peut-être, au fond, tout ce qu'un grand artisan a à nous offrir.
Et Yves Guns le fait si bien.

LD · Eating · septembre 2026

____________

Chaussée de Malines, 166 à Sterrebeeek - Tél : + 32 (0)2 731 19 70.
Chaussée de Louvain, 305 à Kortenberg - Tél : + 32 (0)2 251 02 00.
Tervuursessteenweg, 93 à Bertem - Tél : +32 (0)16 26 01 82.