De Copain : l’amitié à vif, le goût en partage
Deux amis. Quatorze couverts. Une maison. Et l’envie de cuisiner, de recevoir, de faire les choses à leur manière.

En janvier 2023, Michael et Niels ouvrent De Copain à deux. Sans personnel, sans grande mécanique, avec comme ambition de faire les choses comme ils le sentent ; celle de mettre leurs idées dans les assiettes et de faire plaisir à ceux qui passent la porte. Ils sont en cuisine, en salle, au service. De leurs quatre mains, ils envoient les plats, débarrassent les tables, reprennent le fil derrière les fourneaux. Tout se fait à deux, dans un mouvement naturel où les rôles se mélangent et où l’on comprend vite que l’hospitalité n’est pas ici un métier de façade. C’est une manière d’être.

Dans la Verheydenstraat, au cœur de Dilbeek, leur maison a quelque chose de profondément accueillant. Pas de décor qui cherche à impressionner, pas de mise en scène pour tenir le visiteur à distance. Quelques tables, une atmosphère nette, intime, un jardin qui s’ouvre sur une terrasse où l’on imagine volontiers les longues soirées.

Ici, on s’installe, on relâche la pression, on prend le temps. Michael et Niels ne jouent pas aux restaurateurs : ils reçoivent. Le service est attentif, les échanges viennent naturellement, le repas se déroule sans que personne ne vous pousse vers la sortie. On finit par oublier l’heure. C’est souvent bon signe.

Chez De Copain, la cuisine se joue au présent. Chaque matin, elle commence au marché, dans la fraîcheur des légumes, les odeurs de terre, les arrivages de la mer du Nord. Elle se construit avec ce qui est là, ce qui donne envie, ce qui inspire. Les produits viennent des maraîchers voisins, les fruits suivent le rythme des saisons, le pain arrive de chez Kiekebich ; Michael et Niels se frottent à cette matière vivante sans chercher à tout contrôler. Ils goûtent, travaillent, assemblent, poussent parfois les choses là où on ne les attend pas.

Chaque semaine, le menu unique change, et avec lui, le terrain de jeu. Dans les assiettes, le bistrot français prend du nerf. Les fermentations creusent les saveurs, les textures accrochent, les contrastes claquent. Il y a de la tension, de la profondeur, du relief. Une cuisine qui ne cherche pas à faire joli pour faire joli, mais à provoquer quelque chose en bouche. Du goût, du vrai, et c’est ce que j’aime.

La gueuze, elle, coule dans les veines de la maison. À Dilbeek, elle n’est pas là pour faire couleur locale ni pour décorer une carte des boissons. Michael et Niels la connaissent, l’aiment et la travaillent. Ils la font entrer dans la cuisine, la traitent comme une matière vivante, capable d’apporter du mordant, de l’acidité et de la profondeur à un plat. Le pain et la gueuze partagent ici le même statut : celui de produits qui racontent un territoire et nourrissent une cuisine.

Leur attachement à 3 Fonteinen se traduit par une sélection de gueuzes rares, parfois introuvables dans le commerce. Ce n’est pas une collection pour amateurs éclairés, ni un folklore bien emballé. C’est une conviction, presque une affaire de tripes : défendre ce qui se fait ici, faire parler le terroir bruxellois autrement et lui donner toute sa place à table. Chez De Copain, le territoire a du goût, de l’acidité, du caractère. Et il ne reste pas au fond du verre.

Aujourd’hui, l’automne donne le ton. Saint-Jacques de Dieppe, chartreuse et céleri-rave ; Levain, girolles et vin jaune ; Plie, moules de bouchot et pomme de terre Aztec ; Canard sauvage, potiron et vadouvan ; Cèpes à l’huile d’olive, au gros sel et au cacao.

Des produits francs, des associations qui ont du répondant, des assiettes qui jouent sur les profondeurs, les textures et les contrastes sans perdre le fil. La mer, la forêt, la terre : tout se retrouve dans une cuisine qui préfère la personnalité à l’esbroufe. On sent une vraie envie de chercher, mais aussi de respecter le produit. Rien ne semble là pour remplir l’assiette ou cocher une case. Chaque élément doit apporter quelque chose, faire avancer le goût, laisser une trace.

La cave prolonge cette même recherche. Les vins sont choisis auprès de vignerons dont le travail repose sur la sincérité, l’engagement et le respect de ce qu’ils font. Pas de poudre aux yeux, pas de grands discours : des bouteilles qui ont une histoire et quelque chose à raconter à table. Ici, le vin n’est pas un accessoire du repas. Il en prolonge les saveurs, en déplace parfois les équilibres, ouvre d’autres perspectives.

J’en garde pour preuve ce souvenir d’une 3 Fonteinen y Frontera, servie sur un Levain, girolles, café et vin jaune, un accord qui ne s’oublie pas.

Il suffit de s’asseoir chez De Copain pour comprendre. La cuisine y est vivante, les produits parlent d’eux-mêmes, la gueuze porte l’accent du pays, et deux amis veillent à tout, de la casserole au service. C’est une table à taille humaine, pleine de caractère. On y vient pour manger, certes, et on y trouve ce qui compte davantage : l’accueil, d’abord, puis une cuisine qui parle vrai, des surprises qui tombent juste, et une joie tranquille

LD · Eating · octobre 2026