La Liste (des 1000 meilleures tables au monde), ce qu'on en sait…

5 décembre 2015

« La Liste », une liste de « mille tables d’exception » – une sorte de super classement, est une initiative du Ministère des Affaires Etrangères français qui vise à riposter à l’influence croissante du classement des « World’s 50 Best Restaurants ». Au total, les restaurants d’une quarantaine de pays figurent dans « La Liste » qui compile les résultats de guides gastronomiques internationaux (mais pas que) et celle-ci sera annoncée le 17 décembre à Paris.

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Parmi les premières informations de ce Classement des classements, le Japon, la France et les Etats-Unis sont les pays les plus représentés dans la liste des « mille tables d’exception » dans le monde.
Ce « guide des guides » était l’une des propositions du Conseil de promotion du tourisme, endossées en juin par le chef de la diplomatie française Laurent Fabius. Mais la Liste « n’a pas reçu un centime d’argent public », insiste l’ambassadeur Philippe Faure, qui pilote l’initiative. Une dizaine d’entreprises soutiennent l’opération, principalement Moët et Hennessy et Nestlé France.

L’idée est née en réaction à l’influence croissante du classement des « World’s 50 Best Restaurants », organisé par le groupe britannique de médias et d’événementiel William Reed. Très critiqué en France pour sa méthodologie jugée opaque, dénoncé comme un outil de « french bashing » (dénigrement systématique de la France), ce palmarès ne fait figurer dans sa dernière édition que cinq restaurants de l’Hexagone, aucun dans les dix premiers.

La méthode de « La Liste », qui se veut « transparente et équitable », consiste à compiler et harmoniser les notes attribuées à des milliers de restaurants par quelque 200 guides gastronomiques (Michelin, Gault & Millau, Zagat…), des sites participatifs (TripAdvisor, OpenTable…), des listes (dont les 50 Best, The Daily Meal) et des critiques dans la presse.

Les organisateurs réfutent tout « gastro-nationalisme »: « Cent dix-sept tables sur 1.000, on ne peut pas dire que c’est une liste française ! », s’exclame Philippe Faure, qui défend « une méthode complètement scientifique ». Aie… Le complètement scientifique et la pondération humaine font deux Monsieur l’Ambassadeur…
Ces appréciations ont été pondérées avec l’avis de quelque 3.000 chefs internationaux sur la fiabilité des guides compilés. Soyons francs : à quoi va servir cette pondération ? Comment les chefs peuvent-ils connaître la fiabilité de tel ou tel guide. Déjà là, on sent que les arrangements avec la logique chiffrée des algorithmes vont être nombreux. Avant même sa publication, la vérité objective voulue par le système de l’algorithme a du plomb dans l’aile. « On a cru que ce serait plus facile que cela ne l’a été! », reconnaît Philippe Faure, par ailleurs président d’Atout France, organe de promotion touristique hexagonal. Il s’est entouré d’une équipe de plusieurs journalistes et un comité d’une vingtaine d’experts internationaux a été aussi mis à contribution. Autant dire qu’il y a eu du monde dans le process. Malheureusement, cela n’est en rien un gage de qualité du résultat final.

Les critères de notation de ces établissements haut de gamme sont la qualité du repas, l’accueil et le service, le cadre, la cave. Les résultats finaux sont tenus secrets, mais les organisateurs ont d’ores et déjà indiqué que sur les 1.000 restaurants sélectionnés, les pays les mieux représentés étaient le Japon (plus de 120 tables), la France (117), les Etats-Unis (115). La Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie arrivent ensuite avec un peu plus de 50 restaurants chacun.

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Quant à savoir qui pourrait prendre la première place, faut-il vraiment chercher en France ? Les premières indiscrétions se tournent plutôt vers la Suisse, dont la neutralité irait parfaitement à un tel classement très politique. Mais puisque l’initiative est française, l’idéal serait de trouver un chef français. Mieux encore, un chef reconnu par les deux principaux guides de l’Hexagone, le Michelin et le Gault & Millau. Et, là, un profil se dégage : Benoit Violier (photo), à l’Hôtel de Ville Crissier. Outre le fait qu’il représente le candidat idéal, sa cuisine, goûtée il y a seulement quelques jours, est tout simplement sublime, précise et percutante. Au moins, là, la liste aurait tout bon. Pour le reste, les critiques arriveront rapidement. « On n’aura pas que des amis! », reconnaît Philippe Faure.
Même si la meilleure défense, c’est l’attaque, on sent que, déjà, dans le comité d’experts de ce Classement des Classements, on se prépare à se défendre comme on peut…

Source Atabula.com avec AFP.