Jeunes cuisiniers : S’en sortir par le haut, l’exemple flamand

Le temps presse.
Nos élus francophones ne s’en sont pas encore rendu compte, mais l’enseignement des métiers de la restauration en Fédération Wallonie-Bruxelles a un urgent et profond besoin de remise en question. Et autant de considération. Comme le mentionnait une récente carte blanche, les restaurants gastronomiques peinent au plus haut point à recruter du personnel qualifié. L’enseignement francophone peine lui à les qualifier.

Le problème de l’enseignement hôtelier mériterait un roman : délaissé par le monde politique, proposant un projet pédagogique dépassé comme jamais, recevant des enveloppes minables, il ne reste qualitatif que par l’investissement sans faille de quelques professeurs dont la motivation et l’amour de la gastronomie sont inversement proportionnels aux moyens et aux soutiens qu’ils reçoivent.

La conséquence de tout ceci est simple et cruelle : un cuisinier fraîchement diplômé n’a généralement pas le bagage nécessaire pour intégrer une brigade gastronomique, et les équipes de plus en plus réduites dans les restaurants d’aujourd’hui n’ont tout simplement pas la capacité à les intégrer efficacement.

En Flandre, le problème a été pris depuis longtemps à bras-le-corps : les écoles réputées envoient leurs meilleurs éléments dans divers concours belges et européens, en les préparant et en les encadrant. Ils vont même jusqu’à créer de manière officielle un cycle de perfectionnement de deux ans dédié à la « cuisine de niveau étoilé », qui aide les jeunes à comprendre et appliquer toutes les méthodes qui feront la cuisine de haut vol de demain (de la fermentation à l’utilisation des infuseurs à ultrasons). Plus loin encore, le puissant Horeca Vlaanderen fait dorénavant un travail de screening pour repérer les grands potentiels et les intégrer, avec comme objectif de devenir une région majeure dans les grands concours internationaux.

Pendant ce temps, en Wallonie et à Bruxelles ? Rien. Ou presque. Seule une initiative portée par Jean-Luc Pigneur tente de former nos Chefs de demain. Son Académie, la Vieusart Academy, offre pour les jeunes motivés une réelle porte d’entrée dans les meilleurs restaurants de Wallonie. Il offre une formation qui permettra aux jeunes diplômés d’attraper le wagon. Hautement salutaire (et injustement non reconnue), l’initiative n’est que le vacillant – mais néanmoins valeureux – arbre enraciné par les valeurs de son directeur qui cache le désert francophone. A côté de cela, certaines écoles hôtelières ont profité de l’initiative de la Vieusart Academy d’ouvrir une 7ème année pour faire de même, avec des objectifs qui restent assez flous, mis à part la possibilité pour elles de garder des élèves (et des subsides) dans leur giron. Une gestion à la petite semaine là où une mise en commun des forces vives serait plus que nécessaire.

Plus que jamais, il faut que le Sud du pays se retrousse les manches, que le pouvoir politique prenne conscience de la valeur de nos porte-drapeaux de demain et investisse dans la post-formation plutôt qu’éparpiller des budgets déjà faibles dans un saupoudrage inutile. Nos jeunes méritent de recevoir les moyens et le savoir pour se surpasser. Et devenir les grands artisans de demain.

François Caillot
(Image : Screenshot site web de la Vieusart Academy.)