Christophe Hardiquest, c’est Bon Bon. Et Bon Bon, c’est Christophe Hardiquest. Le cuisinier, l’homme. Avec ses 2 étoiles Michelin et son 19.5/20 au Gault Millau, il a amené son restaurant au sommet de la gastronomie belge.
Quand j’arrive chez Bon Bon, ce jour-là, Christophe Hardiquest est à son poste, au bout du comptoir. Comme toujours, comme chaque jour. A veiller, à prendre soin du service en cours, à regarder ses produits, à les soigner, à partager avec ses convives de l’instant. Et puis, on s’est écartés un peu pour se retrouver entre nous pour parler, entre quatre yeux.
Alors, dites-nous Christophe Hardiquest…
Un plat ?
Le hachis parmentier de ma Maman… Fantastique ! J’adore ce contraste de textures sur la hauteur ; avec le croustillant de la chapelure, avec le goût de beurre, avec le moelleux de la purée, avec l’épinard frais, avec le champignon, et avec le haché cuit à la tomate fraîche. Je pense que je n’oublierai jamais ce goût, il est ancré en moi. Parfois, je le fais chez Bon Bon pour l’équipe. C’est mon plat préféré. Peut-être avec les boulettes sauce tomate.
Un produit ?
L’ail. L’ail, c’est le point de démarrage de tout ce que je suis. C’est à mes yeux le plus bel ingrédient qui soit. Tant pour la santé que pour son rôle de condiment. Et quand je pense condiment, je pense à l’ail fermenté, je pense à l’ail confit, je pense à l’ail fumé, je pense à la pâte d’ail mélangée aux piments, je pense à l’ail au sel. L’ail, c’est la vraie vie. C’est le démarrage de la cuisine. Et en plus, c’est un condiment qui se retrouve dans toutes les cuisines du monde.
Une matière ?
J’aime beaucoup de matières. Mais je pense que je choisirais le chêne. La rainure de la table en chêne, quand elle est brute, ça évoque pour moi une sensation particulière, une force… La force du chêne, les nervures, le travail qui a été réalisé par la nature.
Votre première émotion à table, vous vous souvenez ?
Oui ! Enfin, une… J’en ai eu plusieurs ! Mais la toute première, je pense que ce sont les basse-côtes de boeuf à la moutarde et aux oignons au vinaigre de ma grand-mère. Des spare-ribs en soi. Des basse-côtes, qui ont été confites pendant des heures et des heures, avec des oignons qu’elle avait fait elle-même et de la moutarde Tiereteyn. Je me souviens que lorsque j’ai mordu là-dedans, j’ai eu les poils qui s’hérissaient. Après, j’en ai eu d’autres des émotions comme ça. Comme mon premier repas dans un restaurant trois étoiles, c’était chez Alain Ducasse, c’était extraordinaire ! Avec un marbré de poularde et foie gras, avec de la truffe noire, je m’en souviendrai toute ma vie. Il y a des choses comme ça qui marquent les étapes de ta vie. Ces émotions, il faut les conserver, les garder et bien les protéger.
« La qualité du produit, ce n’est surtout pas qu’une question de luxe et d’étoiles. »
L’endroit où vous aimez aller manger ?
Bon… Il y a plein d’endroits où j’aime aller manger. C’est un peu en fonction des circonstances, des gens avec qui l’on est. Mais plus j’avance et plus j’ai besoin de simplicité. Aujourd’hui, j’aime me retrouver, et certainement pas toujours dans un restaurant trois étoiles ou deux étoiles, mais dans des endroits où je retrouve beaucoup de simplicité, mais où les produits sont bons et où l’ambiance est bonne, où je sens l’âme de la maison. Et où je retrouve une qualité de produit. C’est important pour moi de retrouver cette combinaison d’éléments. Parce que la qualité du produit, ce n’est surtout pas qu’une question de luxe et d’étoiles. Et j’aime bien boire, ça ne doit pas être du Petrus, j’aime boire certains vins nature, accompagnés d’une belle salaison. Il existe plein d’endroits, je trouve d’ailleurs qu’il y a une grosse amélioration en général et dans le monde et dans Bruxelles. Il n’y a pas un endroit en particulier où je retombe toujours… non, parce que je varie les plaisirs justement. Je ne veux pas toujours aller manger dans les mêmes endroits, je veux éviter la lassitude. Et j’adore découvrir de nouveaux endroits. Je suis fidèle ; quand j’aime un endroit, j’y retourne au moins une fois ou deux par an. Par plaisir, par solidarité. Et bien sûr par amitié.
Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?
Aujourd’hui, le cuisinier qui m’impressionne le plus, c’est Alain Passard (photo). Il rassemble sur sa personne et dans sa cuisine tout ce que j’aimerais être demain et surtout… surtout, la simplicité. C’est quelqu’un qui a probablement dû recevoir 15000 propositions, et pourtant il n’a qu’un seul restaurant. Il est brillantissime ; dans ses gestes, dans sa manière de penser, dans sa manière de créer sa cuisine. Il était ici, chez Bon Bon très récemment pour un évènement caritatif avec d’autres très grands chefs. Et tu vois, il a lancé ses poulardes, en arrivant à 18 heures… Et pendant quatre heures et demi, il a cuit avec amour ses poulardes. Là, on se dit quand même… Waouw ! Tu sais, bon nombre de cuisiniers auraient cuit ces poulardes en 45 ou 50 minutes et lui, il a mis plus de quatre heures pour les cuire ! Et si l’on regarde sa vie… (il réfléchit) Dans son approche de la cuisine, il a complètement cassé les codes. Il a une manière de réfléchir, de penser, de créer sa cuisine… Et tout ça, avec l’essence même, avec ce qu’il est fondamentalement dans ses tripes : un rôtisseur ! Ca en fait un cuisinier orfèvre, je dirais, un cuisinier… plutôt un génie de la cuisine. Il m’impressionne.
L’endroit où vous vous sentez bien ?
Chez moi. Dans ma maison. C’est mon havre de paix. J’aime être sous le même toit que ma femme et mes enfants. J’ai alors un sentiment protecteur. La famille, c’est le seul endroit où l’on n’est pas jugés. J’aime savoir que tout le monde est là, sous notre toit, en sécurité. J’aime sentir les bonnes ondes, j’aime ressentir l’âme de ma maison. Et un autre endroit où je me sens excessivement bien, c’est sous l’eau, quand je suis en plongée. C’est la sensation la plus dingue qui soit. Etre dans un milieu naturel, avec une espèce de liberté, mêlée à une forme de crainte. On n’a rien sur soi, pas de portable. On est en pleine conscience avec les éléments qui nous entourent. C’est une sensation extraordinaire. Etre sous l’eau à vingt mètres, même si je ne suis pas un grand plongeur, pour moi c’est magique. Et ça incite à beaucoup d’humilité aussi. Il faut le vivre, j’aime le vivre.
On trouve quoi dans votre frigo à la maison ?
Les bases, chez moi… D’abord, il y a toujours de la soupe. La soupe, c’est le vrai casse-croûte, celui qui fait du bien, celui qui te donne bonne conscience, celui qui nourrit. Cette soupe qui est toujours bonne, quand elle est bien faite : une crème de poivrons tomates basilic, un potage de céleri-rave, un potage aux chicons, c’est mon dada. Et puis, il y a toujours quelques salaisons, un peu de magret, de l’esprot fumé, du maquereau fumé. Il y a toujours du parmesan, toujours toujours ! Il y a toujours une douzaine d’oeufs, en permanence, pour faire 36000 trucs : omelettes, pain perdu, etc. Il y a aussi très souvent des crevettes grises. Il y a toujours mon mélange piments-ail. Piments de cayenne et ail. Ca, c’est mon condiment ! Je sale mon ail, j’y mets du piment de cayenne, je broie le tout au mortier et je condimente le plat avec ça. Il y a toujours de la salade, il y a toujours des carottes, il y a toujours au moins un légume de saison. Je ne cuisine pas énormément à la maison, je ramène plus des choses du restaurant. Souvent, il y a des lentilles dans mon frigo, des lentilles cuisinées, des haricots tarbais, des légumineuses, aussi parce que ma femme est végétarienne. Toujours un riz noir, que je fais au Comté et au poireaux. C’est important à mes yeux qu’il y ait l’embarras du choix pour les enfants, j’ai trois enfants, je veux qu’ils ne manquent de rien. Mais pas des m… de grandes surfaces hein ! Ce sont des produits frais et cuisinés !
« J’ai vraiment démarré à la one again ! »
Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de Bon Bon, vous vous souvenez ?
Quand j’ai ouvert Bon Bon à l’avenue Louise en 2001, j’avais 2500 € en poche, rien de plus… Et puis, après avoir acheté la gazinière, avoir fait mon plan de travail en pierre bleue, une machine à laver les verres et un frigo, il me restait tout juste 185 € sur mon compte en banque… Et je n’avais pas encore acheté ma marchandise pour commencer à travailler ! Le premier jour où j’ai ouvert, j’étais endetté… Je n’avais aucun fonds de roulement, je n’avais rien ! Pas une thune !… J’ai vraiment démarré à la one again ! » Je me souviens que, pendant les premiers jours d’ouverture de Bon Bon, je n’osais même pas m’acheter un paquet de cigarettes ! Chaque denier était tellement important. A ce moment, l’argent, et sa valeur ont pris pour moi, une dimension toute autre. J’étais dans une angoisse absolue. Angoisse de ne pas pouvoir subvenir à nos besoins. Et la première caisse que j’ai fait, c’était 450 euros. En vendant des soufflés, des moelleux au chocolat, des sandwiches, des tapenades, du foie gras, etc. A l’époque, je n’étais ouvert que le midi. Je n’oublierai jamais cette caisse. Le fait de faire sa première caisse, de se dire que : « Ca y est ! J’ai de l’argent qui rentre ! » Le stress diminue un peu. J’étais dans une période où c’était très compliqué financièrement et la valeur des choses s’est inscrite pour moi à ce moment-là. Aujourd’hui, quand je parle de ça, très peu de gens peuvent comprendre. Quand on passe par des moments comme celui-là, quand on a faim, je pense que les choses prennent une valeur différente.
Quel serait le message que vous voudriez faire passer par rapport à votre métier ?
Et bien, avec le recul, quand je vois d’où je viens, j’ai envie de citer Antoine De Saint-Exupéry : « Fais de ta vie un rêve, et 
d’un rêve, une réalité. » Il faut rêver ! Le métier que je fais est un métier où l’on doit rêver. Sans être mégalo, il faut avoir des rêves, des envies et tenter de les réaliser, de les atteindre. De porter les valeurs du travail, de porter les valeurs du plaisir, du métier, du savoir-faire. Je pense que c’est important de rêver. Je pense que c’est ça qui fait avancer. Il y a tellement de choses dont je rêve et que je veux réaliser. Et je vais le faire ! Tant que je ne l’aurai pas fait, je ne serai pas en paix.
Quelque chose que vous n’avez jamais dit sur votre métier ?
Et bien, mon cher Laurent… Quand je suis sorti de l’école hôtelière de Namur, je vivais en région liégeoise. Et là, je parle fondamentalement avec le coeur et beaucoup de sincérité, sans me la jouer. Je pense humblement qu’à ce moment-là, je savais me débrouiller un peu de mes mains. Bref, j’avais pris une place de chef dans une pizzeria, dans la côte d’Ans, près de Liège. (rires) Et dans cette pizzeria, j’avais donc un copain pizzaiolo, on était deux, on chipotait. Et mon père avait à l’époque une station-service, pas loin de la pizzeria, dans la côte d’Ans, à Loncin. Un jour, l’un de ses clients vient faire le plein. Il fait son plein, il paie à la caisse. Et puis, il dit à mon père : « Woooof… Je suis allé manger dans un restaurant ici. C’était vraiment dégueulasse ! » Mon père le regarde et lui demande où il est allé manger, pour éviter d’y aller. Tu l’as compris Laurent : il était venu manger dans ma pizzeria ! (rires) C’est marrant parce que cette histoire, je n’en ai jamais parlé. Mon père en rit encore aujourd’hui quand il m’en parle.
La « crasse » à laquelle vous ne pouvez résister ?
Le hot-dog ! Le hot-dog, ketchup, moutarde, oignons frits. Dans la rue à Manhattan. Ou alors, chez Ikea ! (rires)
Un truc que vous de cuisinier que vous utilisez en cuisine ?
Alors, ce que j’aime expliquer aux gens, c’est une technique asiatique mais qui va leur servir à la maison. Quand on fait un poulet rôti et que l’on veut que la peau croustille excessivement bien, on fait bouillir une casserole d’eau et on plonge la volaille 30 secondes dans l’eau bouillante. Ceci permet d’éliminer une bonne partie de la graisse de la volaille. On va donc garder la partie maigre. En fait, ce qui fait croustiller la peau, ce n’est pas le gras, donc il faut éliminer. Les chinois font ça avec les canards. Donc, après avoir plongé le poulet dans l’eau bouillante pendant 30 secondes, on laisse sécher à température ambiante pendant 30 à 45 minutes, ensuite on rôtit le poulet. Et on obtient une peau bien croustillante.
Un vin ?
Ah… Là aussi, il y a beaucoup à dire. Mais pour moi, le Domaine d’Annie Fourcaut, « Les Paullieux », en Loire ou alors la Côte-Rôtie de chez Jamet, quand elle a un peu vieilli. Il y a beaucoup de vins que j’affectionne mais ces deux-là sont des vins qui m’ont marqué. Des vins d’anthologie.
Une musique ?
Je suis un rockeur dans l’âme. Je suis fan de Led Zeppelin, j’aime Dire Straits « Sultans of Swing », par exemple, c’est l’un des plus beaux solos de guitare qui existe. Mais Led Zep, j’aime tout, j’ai tous les albums. J’écoute du rock, ACDC, Deep Purple, j’aime aussi Depeche Mode, Red Hot Chili Peppers, je suis fan. J’aime quand ça déménage, ça me donne la patate ! J’aime le beau rock, j’aime les Rolling Stones. J’aime les créateurs en musique, comme dans la cuisine d’ailleurs. Des mecs avec une identité.
La dernière chose qui vous a fait rire ?
Alors, le dernier vrai fou rire, c’était lors d’une pièce de théâtre à Paris. Avec mon épouse, on s’est éclatés ! La pièce, c’était ‘Abracadabrunch » de Alil Vardar, un compatriote d’ailleurs. Le théâtre, comme ça en comédie, c’est pour moi l’une des plus belles décontractions qui soit. Ca fait du bien ! On devrait obliger les gens à aller au théâtre ! Le théâtre, c’est humain, il n’y a pas de technologie. Ce sont les acteurs, ça se passe avec un décorum de base. Et voir la force de ces gens qui arrivent à te faire rire avec leurs jeux de mots, c’est un art. Alors, on peut parfois être impressionné par notre travail – et merci aux gens qui trouvent génial ce que nous faisons – mais je suis impressionné par ces artistes, tels que Alil Vardar, qui arrivent à te faire une pièce de théâtre avec deux personnages et demi, un canapé et une porte !
La dernière chose qui vous a rendu triste ?
Le décès de ma Maman… L’année passée. (long silence)
Sinon, dans mon métier, c’est le manque de loyauté de certains collaborateurs. On doit parler de ça ! Ici, en quatre semaines, j’ai eu, et sans qu’il y ait le moindre accroc, des gens qui abandonnent, qui t’abandonnent, qui ne reviennent pas le lendemain. Et tu ne sais pas pourquoi, tu n’as aucune explication. Et c’est très frustrant. Parce que eux ont un problème, ça devient notre problème. Je trouve ça injuste. La loyauté est une valeur essentielle à mes yeux. Je ne comprend pas l’acte, la manière de réagir de certaines personnes, ça me pose un sérieux problème. Et on reste là, comme un con, en chef d’entreprise, on se demande ce que l’on a fait. J’ai un vrai souci avec ça. Ca me fait mal au coeur. Et ça me rend toujours triste.
Le geste simple du quotidien qui vous fait du bien ?
Dire bonjour. Ca me fait vraiment plaisir de dire bonjour aux gens. De les regarder dans les yeux, de les saluer, de leur dire que je suis content de les voir, aller vers eux, leur montrer du respect. Je ne supporte pas les gens qui ne disent pas bonjour. Le matin par exemple, certains arrivent ici et ne savent pas dire bonjour, ça me gave… J’oblige les gens à dire bonjour aux autres. Chez Bon Bon, je demande à chaque membre de l’équipe à aller saluer chacun de ses collègues. Chez moi, c’est une priorité. C’est la base. Ca fait partie de la relation entre les hommes.
Votre cuisine préférée ?
La cuisine française. Parce que la cuisine française est tellement diversifiée : dans les arômes, dans les goûts, dans la qualité des produits, elle arrive toujours à me surprendre. J’aime sa diversité. J’aime beaucoup de cuisines mais je trouve que certaines cuisines sont répétitives, j’y retrouve toujours les mêmes goûts, je me lasse vite. La cuisine française, je ne m’en lasse pas. Si je suis en Alsace, je ne retrouve pas les goûts que j’ai dans le sud-ouest et pourtant on est dans le même pays. C’est cette diversité qui me plait.
Votre plus grand souvenir de table ?
Ah, il y en a beaucoup !… Mais je crois que le plus créatif… (il réfléchit) Je peux élargir un peu ?… (Accordé) Je vais parler de maisons de haut niveau. Yannick Alléno quand il était au Meurice. Olivier Roellinger, quand il avait la Maison de Bricourt, la claque de ma vie ! C’est « le » maitre des épices ; ce repas, c’était d’un goût extraordinaire. Et Alain Passard. La toute première fois que j’ai mangé chez Alain Passard, ça a été une révélation pour moi. J’ai le souvenir d’un risotto aux chicons qui m’a fait tomber de ma chaise. J’ai adoré Pierre Gagnaire aussi, que j’ai fait pour mes trente ans. Un créatif exceptionnel. C’est ma passion. Avec mon épouse, on met 20 euros chaque semaine de côté et on se fait des trois étoiles, on en fait environ deux chaque année. J’ai fait 47 restaurants 3 étoiles ! C’est la découverte et c’est ma passion.
La question que vous auriez aimé que je vous pose ?
« Quel sont tes prochains projets Christophe ?… »
Et ?
No comment. (il éclate de rire)
Si c’était à refaire ?…
Je referais tout comme je l’ai fait jusqu’à présent. Sans hésitation. Je n’ai aucun regret. Je ne changerais rien. Parce que je pense que je suis un mec bien dans mes pompes et bien dans ma vie. J’ai bien aimé les échecs et les erreurs que j’ai connus, ça m’a permis d’avancer. J’ai une femme exceptionnelle, j’ai trois enfants fantastiques. Je ne suis pas quelqu’un qui regarde en arrière. Je suis qui je suis, avec mes défauts, avec mes qualités. Et je vais continuer à avancer avec ce que je suis. En essayant de soigner ce qui ne va pas. Et toujours en continuant à avancer.
Propos recueillis par Laurent Delmarcelle à Bruxelles, le 20 février 2019.
Images de Luc Viatour.
Bon Bon – Salon d’artisan cuisinier.
Avenue de Tervueren, 453 – 1150 Bruxelles – Tél. : +32 (0)2 346 66 15
Ouvert du mardi au vendredi de 12h30 à 13h30 et 19h30 à 21h. Fermé le lundi, le samedi et le dimanche.
