Dans la haute gastronomie contemporaine, la maîtrise est souvent érigée en valeur suprême : maîtrise du produit, du menu, du récit, de l’expérience. Bruno Verjus, lui, a choisi d’en déplacer le centre de gravité. Non par goût du chaos, mais par confiance. Confiance dans le temps, dans la matière vivante, dans celles et ceux qui la cultivent. Et surtout dans cette idée simple : cuisiner n’est pas dominer, mais accueillir.
À Table, son restaurant parisien doublement étoilé, il n’existe pas de menu fixe. Chaque jour commence par l’arrivée des colis des producteurs. « C’est comme Noël », sourit-il. « On découvre ce qu’il y a dedans, et tout commence là. » Ce n’est pas une image : c’est une méthode. La cuisine naît des produits reçus, jamais d’un menu préétabli.
C’est cette pratique quotidienne que Verjus décrit lors d’une prise de parole à Madrid Fusión. Il n’y présente pas un manifeste, mais un fonctionnement. « Qui connaît mieux un produit que celui qui le cultive ? » interroge-t-il. Les producteurs annoncent ce qu’ils ont, quand ils l’ont, et le chef compose à partir de cette réalité. Sans pression. Sans exigence de volumes. « Un restaurant peut, sans s’en rendre compte, exercer une violence énorme sur ceux qui produisent. J’ai voulu inverser la relation. »
Le résultat est un menu dégustation différent chaque jour, parce que chaque point de départ est unique. Cette contrainte volontaire devient un moteur de création. « Les produits convoquent des paysages », explique-t-il. « Parfois réels, parfois imaginés. Et ces images, je tente de les partager avec ceux qui viennent à table. »
Pour autant, Verjus se méfie des dogmes. Ni culte du local à tout prix, ni idéologie figée. Les producteurs sont choisis pour leur sensibilité, leur exigence, leur justesse. « Cuisiner, c’est aimer sans exclure », résume-t-il.
Cette liberté se retrouve dans sa cuisine à la minute, qu’il refuse de considérer comme une mode. Pour lui, elle prolonge une tradition ancienne, celle de la grande cuisine française, où l’essentiel se jouait dans l’instant. « Quand un produit est cuisiné ainsi, son énergie est intacte. Et cette énergie, on la retient. »
Car la mémoire gustative dépasse le goût. « Un plat doit agir à plusieurs niveaux : la surprise, la compréhension, puis la sensation. C’est cette dernière qui s’inscrit durablement. » Une saveur peut, des années plus tard, nous ramener à un lieu précis, à une saison, à une personne. C’est là que la cuisine devient souvenir.
C’est aussi pourquoi Verjus refuse d’expliquer comment manger ses plats. « Si un plat est juste, il se suffit à lui-même. » La salle, le service, le vin, le thé ou le saké participent alors du même récit. Rien n’est accessoire. Tout contribue à l’émotion.
Lucide sur les tensions du monde contemporain, Verjus voit dans l’acte de nourrir une responsabilité essentielle. « C’est l’un des gestes les plus puissants pour réconcilier. » Voyager par le goût, dit-il, c’est accepter l’autre. Et se souvenir que nous appartenons tous au même ensemble.
Son conseil aux chefs est d’une simplicité radicale : croire, travailler, ne jamais trahir ce en quoi l’on croit. Aujourd’hui, autour de lui, une équipe de dix-huit personnes. Une maison. « Tout ce travail, parfois, me semble vertigineux. Mais être là, ensemble, au service des clients, c’est une forme de bonheur. »
Et c’est peut-être là l’essentiel. Dans un restaurant où le menu change chaque jour, ce qui demeure, c’est le sentiment d’avoir vécu un moment vivant. Imprévisible. Irrépétable. Et, pour cette raison même, profondément mémorable.
La Rédac – Images : Instagram Table
Table – Bruno Verjus – 3, rue de Prague à Paris
