Après avoir fait le pari de transformer Eleven Madison Park, son restaurant triplement étoilé de New York, en table 100 % végétarienne, le chef Daniel Humm annonce un virage inattendu : dès octobre prochain, viandes et poissons feront leur retour au menu.
C’est sur Instagram que le chef a officialisé cette décision. Une annonce qui a suscité de nombreuses réactions négatives, certains rappelant l’engagement fort qu’il avait affiché en faveur de la cause animale lors de son passage au végétal intégral.
Le revirement n’est pas sans conséquences auprès des amateurs de haute cuisine végétarienne qui avaient salué et soutenu sa démarche. Mais les réalités économiques semblent avoir eu raison de l’expérience. Dans sa configuration actuelle, le modèle ne tenait plus financièrement : difficile de convaincre une clientèle suffisamment large de débourser entre 600 et 800 dollars pour un repas exclusivement composé de légumes et de fruits, aussi sophistiqués soient-ils.
Au-delà des enjeux économiques, le climat culturel et politique américain a évolué. L’arrivée au pouvoir du président Trump et son orientation moins favorable aux politiques environnementales ont, en quelques mois, changé la dynamique. Les aides à une agriculture plus verte se sont effacées et, avec elles, l’élan sociétal qui accompagnait l’expérience d’Eleven Madison Park.
Pendant qu’à Paris, Alain Passard confirme son choix d’un restaurant 100 % végétarien à L’Arpège, Daniel Humm, lui, s’apprête à renouer avec ses emblématiques plats carnés, à commencer par son fameux canard laqué au miel et à la lavande.
Le message du chef
Traduction de la publication de Daniel Humm sur Instagram :
« Le changement est essentiel à notre identité et à notre évolution. À l’approche de mon 20e anniversaire chez EMP, j’ai décidé qu’il était temps de changer à nouveau.
À partir du 14 octobre, nous intégrerons un nouveau langage culinaire à travers une carte élargie. Nous proposerons toujours un menu végétal, mais nous inclurons également certains produits d’origine animale : poisson, viande et, bien sûr, notre canard à la lavande et au miel.
Partager un repas est au cœur de notre identité, et j’ai compris que, pour réellement défendre la cuisine végétale, je dois créer un environnement où chacun se sente bienvenu à table. »
La Rédac
Eleven Madison Park – 11 Madison Aven ue, New York, NY 10010, États-Unis.
