Jaloa

Elke chef zou verantwoording moeten kunnen afleggen voor wat hij in de keuken uitspookt. De ene bakt, de andere braadt, ze zien maar. Gaëtan Colin, van zijn kant, infuseert met geduld en kennis van zaken. Deze culinaire geste is niet betekenisloos, het is bijna een vorm van filosofie. U weet nog wel dat infusie erin bestaat we aroma's en smaken laten intrekken door het oplossen van een oorspronkelijk hete vloeistof die we laten afkoelen. Infuseren is de ultieme manier om respect op te brengen voor de producten en de techniek vereist dat je de ingewikkeldste vormen van alchemie beheerst – daar waar het simpele koken reduceert, denatureert en verandert. Als hij niet om koken heen kan, en in de gastronomie kan dat soms niet anders, dan doet de chef van de Jaloa dat via de bouillon, deze operatie die osmose eer bewijst en die nieuwe moleculen genereert. Gaëtan Colin bereidt gerechten die het dichtst mogelijk bij de oorspronkelijke natuurlijke sympathieën liggen. En over spontane sympathieën gaat het ook in zijn historische restaurant waar 25 mensen kunnen genieten van zijn toewijding … met elke dag originele voorstellen die een strakke kaart volledig overbodig maken.