Jaloa

Tout chef devrait être en mesure de répondre de ses actes en cuisine. Si les uns cuisent et les autres rôtissent, qu'ils l'assument. Gaëtan Colin, lui, infuse avec science et patience. Ce geste culinaire est tout sauf anodin, il se veut presque philosophique. On se rappellera opportunément que l'infusion consiste en une extraction des arômes et des goûts par dissolution d'un liquide initialement brûlant qu'on laisse refroidir. Infuser témoigne d'un respect ultime du produit et nécessite de maîtriser les alchimies des profondeurs – là où la cuisson réduit, dénature et altère. Si on le somme de cuire – impossible d'en faire l'économie en gastronomie -, le chef du Jaloa tentera de s'évader vers le bouillon, cette opération qui se tient à la droite de l'osmose et qui génère de nouvelles molécules.
Tout se passe chez lui comme s'il était question d'accompagner l'élaboration des mets en agissant au plus proches des sympathies naturelles initiales. C'est également de sympathies spontanées dont il est question dans son antre historique du quai au Barques où 25 couverts intimistes reçoivent les honneurs de sa dévotion à l'instant… à la faveur de propositions journalières qui refusent la rigidité d'une carte.