© Sven Laurent

Même si l’asperge est un légume connu et apprécié dans maints pays, les Asperges de Lauris, de Loire ou du sud de l’Allemagne sont respectables en soi. Les seules, et les meilleures une fois pour toutes, sont dites de Malines, mais seulement de mi-mai à mi-juin.

Même si elles proviennent plus souvent de Hesbaye ou du Limbourg. Pas grave, l’important étant qu’elles soient blanches, bien larges, craquantes et longues. La culture de l’asperge blanche est un peu compliquée, il faut couvrir la chose, pour qu’elle reste bien blanche, mais la nature de la terre que l’on mettra dessus va conditionner la texture de l’asperge. C’est d’ailleurs ce qui fait une grosse part de la supériorité définitive de l’Asperge nationale sur ses concurrentes. Je n’évoquerais même pas les asperges vertes, qui sont à l’asperge ce que la star ac est à la chanson française. Là où l’asperge est définitivement de chez nous, c’est lorsqu’elle devient à la flamande. Une préparation simple et délicieuse qui a longtemps fait le bonheur de nombreux restaurants de chez nous.
Je ne résiste pas à l’envie de l’expliquer. Pour une vraie flamande, il faut : du beurre clarifié, des œufs durs, de la noix de muscade, du sel, du poivre et du persil fraîchement haché. Les asperges sont auparavant cuites à l’eau. Elles arrivent en salle, présentées classiquement protégées du froid par une serviette. C’est au maître d’hôtel de préparer la sauce à la minute devant le client. D’abord, il écrase les œufs à la fourchette. Quand ceux-ci sont bien émiettés, on ajoute le beurre, à l’œil, il faut que cela soit pâteux, pas liquide mais plus sec. L’assaisonnement se fait au goût, on goûte et on rectifie. On termine en ajoutant une grande quantité de persil. Le mélange doit être homogène, mais ne doit pas être une purée. On prend les asperges en les piquant dans le bout, près du talon, à l’aide de deux fourchettes. Elles sont déposées, têtes vers la gauche, et l’on place la sauce sur les tiges, plus ou moins au milieu. Anciennement, parce qu’elles étaient plus ligneuses, les asperges se mangeaient à l’aide d’une fourchette à poisson et de la main droite. Aujourd’hui, la qualité du produit est telle qu’il n’est plus vraiment utile de jouer à cela.