© Sven Laurant

Vous connaissez cette recette, probablement, de chez nous. C’est d’ailleurs paradoxal de trouver dans une cuisine riche comme la nôtre autant de plats de tripes et abats, de cette recette-ci aux choesels en passant par les cras boyas, alors que l’on ne trouve pratiquement plus un tripier digne de ce nom dans tout le royaume. Vous la connaissez, mais savez-vous pourquoi on la nomme « en tortue » ? Simplement parce que la sauce de garniture était aussi destinée, à l’origine, à préparer différentes espèces de tortue. Loin de ce que nous connaissons aujourd’hui et qui peut être fort bon, la tête de veau des origines est un plat de luxe et de fête. Les garnitures y étaient multiples, cervelle, lames de truffe, écrevisses, croûtons frits.
C’est un peu Le Festin de Babette rien qu’à le raconter. Ca c’est de la vraie cuisine, pas du « naked chief », mais bon, faut avoir le temps pour se lancer là-dedans. La tête de veau en tortue est, bien entendu, une appellation totalement incontrôlée, pas la peine de croire que quelqu’un pourrait la faire à l’ancienne et la commercialiser sous sa forme actuelle. Autrefois plat de fête, elle était préparée pour les grandes occasions. C’est devenu avec le temps un grand classique de la cuisine bourgeoise. Aujourd’hui, elle se mange tout aussi bien froide que chaude. Personnellement, j’ai tendance à la préférer froide, en gros cubes pour avoir de la mâche, de la consistance, accompagnée d’une sauce ravigote. Voire en tranche fine avec un trait de moutarde de Gand. C’est quand même vachement bon ce truc, hein ?