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Recette sélectionnée par le magazine Ambiance Culinaire

Ingrédients pour 4 personnes
• 1 kg de filets de lotte
• 8 tomates
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à c. de concentré de tomates
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de poivre de cayenne
• 5 cl de cognac ou d’armagnac
• 2 noisettes de beurre
• 5 cl de vin blanc sec
• poivre et sel
• 1 c. à s. de persil haché

Préparation
1 Commencer par peler les tomates (après les avoir plongées brièvement dans de l’eau bouillante), les épépiner et les émincer.
2 Faire revenir doucement l’oignon émincé dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’il soit transparent, soit environ 7 mn. Y ajouter la carotte très finement émincée. Prolonger la cuisson de 1 à 2 mn. Puis ajouter les tomates. Parfumer avec une gousse d’ail hachée et une feuille de laurier. Mêler le concentré de tomates à la sauce pour une couleur appétissante. Poivre et sel. Ajouter encore une pincée de sucre semoule pour atténuer l’acidité des tomates, puis une pincée de poivre de Cayenne pour un goût bien affirmé. Terminer par le cognac. Laisser cuire 20 mn, à feu doux, sans couvercle, le temps qu’il faut pour que le jus des tomates et l’alcool s’évaporent.
3 Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Tourner les filets de poisson dans la farine, puis les secouer pour en retirer l’excédent. Faire rôtir rapidement (3 mn environ) le poisson dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit croustillant de tous côtés.
4 Retirer la lotte de la poêle et la réserver. Déglacer la poêle avec le vin blanc tout en détachant soigneusement les sucs de cuisson.
5 Verser le vin chaud dans la sauce tomate et laisser cuire le tout environ un quart d’heure pour une sauce bien concentrée et légèrement liée.
6 Plonger la lotte dans la sauce. Couvrir la casserole et laisser frémir un quart d’heure à feu très doux. Garnir de persil haché.