© Sven Laurent

Comme déjà souligné à plusieurs reprises, il y en a des choses à Chimay (veuillez vous reporter aux magnifiques articles dans le domaine, ça m’évitera de me répéter) ! Qui dit pinard, dit vigne, qui dit bière, dit orge et houblon, qui dit fromage, dit vache. La chèvre, la brebis, la jument, la yak ou la rhinocéros donnent aussi du lait mais ici, on se contente des vaches, question de facilité.

Pour faire du lait donc, il faut des vaches et pour élever des vaches, il faut de la verdure. Ouf, on n’en manque pas dans la région.
Dès 1876, les moines Trappistes du coin ont découvert le secret de fabrication de la chose. Je m’exprime mal, ce n’était pas vraiment un secret du genre Saint-Graal ou potion de Panoramix. Je veux simplement dire que ce fut l’époque où ils mirent le doigt, et le bon, sur la fabrication du fromage de Chimay. Il s’agit, hormis le Vieux Chimay, de fromages à pâte demi-dure (on peut dire aussi demi-ferme, ça fait plus « nature » je trouve) et non cuite. Il se décline en quatre exemplaires ayant chacun leurs caractéristiques. Le Grand Classique est leur grand classique. Il se présente en roue de 2,2 kilos.
De texture onctueuse, son goût rappelle celui de la croûte de pain et du lait de ferme frais. Le Chimay à la Bière est comme son nom l’indique affiné à la bière locale. Durant son séjour en cave, il est lavé régulièrement et avec amour à la Trappiste, ce qui lui confère un net arôme de houblon et de fruits. Le Grand Cru subit une période d’affinage plus longue que les autres et le Vieux Chimay est, quant à lui, un fromage à pâte dure et pressée, affiné pendant 8 mois durant lesquels il acquiert une délicieuse saveur de noisettes agrémentée d’une pointe d’amertume.
Cela fait pas mal de temps que les moines se consacrent à la prière, à la lecture (j’espère secrètement que cet ouvrage sera disponible à la bibliothèque de l’abbaye), à la fabrication de la bière et du fromage. Le goût de ce dernier a quelque peu évolué au fil du temps pour s’adapter à nos papilles darwiniennes mais cela reste un fromage de tradition affiné à la main de moine dans les caves voûtées de l’abbaye. Ce qui lui conserve toute son authenticité !