© Sven Laurent

La mayonnaise est une sauce émulsionnée, classique, faite à base d’œufs, de sel, d’huile et de vinaigre. Surtout pas de moutarde, sinon cela se nomme une Dijonnaise, ce qui est fort différent.

Pour bien faire une mayonnaise classique, rien de plus facile : séparer les blancs des jaunes. Les blancs on les balance, d’accord, ou on en fait de la meringue. Sur les jaunes on va mettre une pointe de sel. Bien mélanger. Jusqu’à ce que les jaunes deviennent un peu pâteux et brunâtres. A partir de là, ajoutez l’huile en fin filet, régulièrement, d’une main, pendant que de l’autre vous agitez régulièrement le mélange. Comme ça, l’huile va s’intégrer régulièrement aux œufs, et surtout, prendre un peu de consistance. On arrête d’en ajouter quand le mélange arrive à saturation. Cela se voit parce que la surface de l’ensemble commence à laisser sortir des yeux. A ce moment on détend la sauce avec le vinaigre, de préférence blanc.
Rectifiez l’assaisonnement, un peu de poivre, un peu de Cayenne et hop le tour est joué. Si cela vous semble compliqué, vous pouvez toujours mélanger les œufs avec une cuillère à café de moutarde, même si ça change de nom, ça monte plus facilement.
Si même cela vous semble compliqué, vous pouvez toujours ouvrir un pot de mayo. L’ingrédient de base des frigos d’une immense majorité des ménages belges. Pas de sandwich au jambon sans mayo, pas de salade sans mayo, pas de poulet froid, pas de viande froide, pas saucisse, pas de rôti de bœuf, pas de salade de poisson, pas de tomate crevettes, rien sans mayo. La tomate crevette sans mayonnaise, vous imaginez, vous vivez ça vous ? L’horreur. Et la salade de thon du sandwich du midi ? Et le surimi ? Du surimi sans mayo c’est un peu comme chiquer de la frigolite. Je suis sûr que personne n’a jamais imaginé ce que serait notre monde sans mayonnaise ? Dans notre riant pays, la mayonnaise, c’est Devos-Lemmens. Pourquoi ? parce que c’est comme ça depuis 1920. Voilà.